Специалист по интернет-маркетингу Роман Тен рассматривает контент, продвижение и локальную рекламу.
15 февраля 2016
Как выбрать профессиональный тестомес для пекарни
На смену традиционным кулинарным методам, при которых тесто замешивалось вручную и отправлялось в дровяную печь, пришла автоматизация и массовое производство – в ресторанах, пекарнях и кафе-кондитерских для оптимизации работы используются тестомесы. Как грамотно выбрать это оборудование, рассказываем в новом обзоре.
Какой тестомес выбрать?
Современные тестомесы позволяют не только перемешивать ингредиенты между собой, но и придавать тесту необходимую консистенцию.
Есть три разновидности этого оборудования: тестомесы для крутого теста, для дрожжевого теста и универсальные. Выбор в пользу первых двух оправдан при больших объемах производства конкретного продукта, универсальный тестомес подойдет в случае выпуска небольшого количества разнообразной продукции.
Профессиональный тестомес для автоматизированного замеса обеспечивает равномерную, однородную текстуру теста и высокое качество выпечки
«Тестомесы в первую очередь отличаются друг от друга мощностью и скоростью вращения крючка (для разного теста нужна разная скорость, так как от этого зависит плотность теста и его структура).
Универсальные тестомесы подойдут для чиабатты и пиццы», – говорит Фируз Джураев, пекарь кафе-пекарни «Хлебная лавка».
Конструкция тестомесов очень проста, его элементы – это дежа (емкость для замеса), тестомесильный орган и приводной механизм
Дежа тестомеса выпускается в двух вариантах:
- несъемном, предназначенном для небольших объемов производств;
- съемном – для промышленных масштабов.
Чаша может быть съемной, стационарной, подкатной, объемом от 7 до 410 л. Одной из разновидностей являются откатные дежи с опрокидывателем. Также емкость может быть неподвижной или вращающейся — от этого зависит консистенция замеса.
Как отмечает Фируз Джураев, тестомес с загрузкой теста 4 кг – это вариант для домохозяек, для кафе с маленьким оборотом подойдут емкости на 15 кг.
«Сначала нужно определить производительность, оборот продаж от минимальных до максимальных и проходимость – от этих величин и будет зависеть выбор оборудования. Если говорить о хлебе, я бы рекомендовал дежу 20 кг на 100 единиц изделий», – советует пекарь.
Тестомесильный орган
Тестомесильный орган может быть в форме спирали, вилки (имитируют ручной замес), петли, капли или лопатки. Для крутого теста используют Z-образные комплектующие. В технических характеристиках указывается тип теста, для которого подходит та или иная форма. Обязательное условие одно – тестомесильный орган должен быть выполнен из качественной нержавеющей стали.
«Для неаполитанской пиццы рекомендован вилочный тестомес. Лучший тестомес – рукообразный, цена высокая, но он работает, как две замешивающие руки. Как правило, современные спиральные тестомесы хорошего качества позволяют достигать отличных результатов с хорошим соотношением цены и качества», – делится нюансами Леонардо Трапполони, пицца-шеф ресторана «Джотто», инструктор школы Maestri Pizzaioli.
Перемешивая тесто, тестомесильный орган вращается вокруг своей оси, дежа крутится в противоположную сторону. Если тестомес неподвижный (планетарный), рабочий орган двигается и вокруг своей оси, и по всему объему дежи, обеспечивая более качественный замес.
Работу тестомеса облегчают дополнительные функции: вращение дежи, автоматическое опрокидывание готовой массы и таймер. Чтобы налипшее тесто не осложняло работу тестомеса, предусмотрен тестоотсекатель (его использование продлит срок службы оборудования).
Приводной механизм может быть зубчатым, ременным, цепным.
Обзор тестомесов: мнение экспертов рынка
В зависимости от производителя тестомесы относятся к разным ценовым категориям. Премиальный класс представлен брендами Diosna (Германия) и Sottoriva (Италия).
К среднему уровню принадлежит итальянское оборудование Escher, Sigma, WLBake, Effedue. В эконом-сегменте можно выбирать между Mecnosud, GAM и Avancini (Италия), Sinmag (Тайвань), EKSI (ЕС) и JeJu/EKSI (Китай).
Леонардо Трапполони,
пицца-шеф ресторана «Джотто»,
пицца-шеф ресторана «Джотто»,
инструктор школы Maestri Pizzaioli
Чтобы выбрать подходящую емкость, надо посчитать ежедневное количество теста. В случае, если чаша маленькая, придется смешивать продукты чаще, поэтому работа на кухне увеличивается.
Мой совет – выбрать функциональный тестомес, со съемной дежей, таймером и регулируемой скоростью, чтобы готовить разные виды смеси и оптимизировать затраты.
Фируз Джураев,
пекарь кафе-пекарни
пекарь кафе-пекарни
«Хлебная лавка»
Самое лучшее оборудование немецкое, оно надежное и качественное, средний уровень – итальянское, а худшее – китайское.
Сейчас в «Хлебной лавке» используется тестомес Sottoriva (Италия), он устроил балансом цены и качества.
Читайте также обзоры:
Если вас интересует участие в обзорах, обращайтесь к менеджеру Анне Киркиж по тел. +7 (495) 909-15-17 или электронной почте at@horeca.ru
Тестомес с фиксированной дежой WLBake SP50 One
Узнать о ценах и скидках на оборудование можно на сайте shop.horeca.ru.
Страна
Италия
Мощность (Вт)
3 000
Напряжение (В)
380
Объем дежи, л
72
Загрузка теста, кг
50
Масса нетто (кг)
240
Масса брутто (кг)
270
Длина, ширина, высота, мм
580х1075х1295
Цена
от 428 тыс. руб. (на февраль 2016 г.)
Тестомес с фиксированной дежой Effedue M80 soft
Приобрести тестомес можно на сайте shop.horeca.ru.
Страна
Италия
Мощность (Вт)
3 950
Напряжение (В)
380
Масса нетто (кг)
380
Масса брутто (кг)
330
Длина, ширина, высота (мм)
1200х730х1200
Цена
от 550 тыс. руб. (на февраль 2016 г.)
Тестомес с фиксированной дежой Mecnosud AS25T
Ассортимент и цены на хлебопекарное и кондитерское оборудование – на сайте shop.horeca.ru
Страна
Италия
Мощность (Вт)
1 100
Напряжение (В)
380
Объем (л)
33
Загрузка теста (кг)
25
Масса нетто (кг)
90
Масса брутто (кг)
95
Длина, ширина, высота (мм)
762х430х770
Цена
от 100 тыс. руб (на февраль 2016 г.)
Тестомес со съемной дежой Mecnosud AS18AD
Больше моделей хлебопекарного и кондитерского оборудования – в интернет-магазине.
Страна
Италия
Мощность (Вт)
800
Напряжение (В)
380
Объем (л)
20
Загрузка теста (кг)
18
Масса нетто (кг)
80
Масса брутто (кг)
85
Длина, ширина, высота (мм)
715х390х690
Цена
от 70 тыс. руб. (на февраль 2016 г.)
Читать далее в рубрике «Дело техники»
Видеонаблюдение, помогающее держать под контролем всю территорию отеля или ресторана, является частью системы безопасности. Облачное решение «Дом.ru Бизнес» расширяет функционал съемки: видеоаналитика, позволяющая оценивать количество гостей, работу персонала, проверять качество обслуживания и финансовые операции, работает на повышение уровня сервиса.
Есть рестораны без особых уникальных предложений, но с мощным потоком клиентов. Причина проста – хозяева не поленились прокачать свои заведения. В этой статье пойдет речь о способах привлечения иностранной аудитории.
Владельцы ресторанов очень чувствительны к дизайну интерьера и подбору соответствующего ему оборудования. Учитывая эту особенность, Tork запускает Image Design – новую линейку металлических диспенсеров, специально созданную для премиальных туалетных комнат.