Портал Wine-searcher анализирует изменение внимания потребителей к немецкому вину и делает вывод, что ему не помешал бы пиар со стороны известных людей.
29 февраля 2016
Музыка долины Клэр
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Виноделы из Австралии бывают в России нечасто. Тем привлекательнее была возможность пообщаться с одним из них – совладельцем и исполнительным директором хозяйства Kilikanoon Wines Натаном Ваксом.
Визит Натана Вакса был приурочен к выставке «Продэкспо». Российский импортер Kilikanoon, компания Wine Discovery, провела несколько дегустаций и семинаров. Натан лично представлял свои вина, впечатляя участников мероприятий обаянием и глубоким знанием темы.
Натан Вакс – специалист не только в винном бизнесе. Он один из известнейших виолончелистов мира, музыкальный продюсер и композитор.
«Никогда не куплю вино первых бордоских крю, это деньги на ветер»
У вас была долгая и успешная музыкальная карьера. Что заставило обратить внимание на вино?
Случайность! Сначала это было хобби, но потом переросло в бизнес. Но я любил вино и раньше – с тех пор, как был студентом во Франции. Сейчас я даже больше занимаюсь вином, чем музыкой. У этих двух вещей очень много общего, чему я очень рад.
Многие люди из винного бизнеса вспоминают вино, которое потрясло их. Было ли такое вино у вас?
Да – Tokaj Eszencia. Это десертное вино, в котором должно быть минимум 450 г/л сахара. В том образце 1999 года было целых 700! Его вкус был похож на взрыв кислоты и сладости – непередаваемые ощущения. Абсолютно натуральное вино с очень низким содержанием алкоголя, ферментация которого иногда длится больше 10 лет.
Какие вина вам нравятся?
Хорошие! Для меня вино неотделимо от еды. Поэтому винные предпочтения зависят от того, что сегодня на столе. Я не большой поклонник самых дорогих вин – часто они разочаровывают.
Я предпочитаю вина дорогие, но не сверхдорогие. Никогда не куплю вино первых бордоских крю, это деньги на ветер. Зато часто покупаю Chateau Pontet-Canet – это пятое крю, но находится рядом с Mouton-Rothschild, и качество такое же. Сейчас оно тоже стоит довольно дорого, потому что получило много высоких баллов, но раньше было более доступным. Не пью Бургундию, потому что в основном эти вина очень дорогие, а маленьких производителей я знаю недостаточно.
Дешевые вина обычно малоинтересны. Лучше ориентироваться на золотую середину – здесь масса достойных продуктов самых разных стран по адекватной цене, и сюрпризы чаще бывают приятными. Я очень часто бываю в долине Луары – там попадаются сказочные вина по 6–8 евро, малоизвестные, поэтому недорогие.
Мой зять – большой фанат Шампани, мы проводим там много времени. Он нашел чудесного маленького производителя, у которого мы теперь покупаем миллезимное десятилетнее шампанское по 15 евро за бутылку!
В Австралии с этим сложнее – у нас высокие налоги и отсутствуют дотации. Десятидолларовое вино трудно сделать хорошим – оно производится с ирригируемых виноградников, это «вода». Но за 15–20 долларов вы уже можете найти хорошие предложения.
Мне нравится находить вина, которые выражают и характер сорта, и терруар. Именно такие вина мы и стараемся делать в Kilikanoon.
Что для вас главное в хорошем вине?
Длительность вкуса. Об этом как-то давно написал Хью Джонсон, и я уверен, что он прав. Если послевкусие длится долго, в этом вине точно что-то есть. Не знаю почему, но это работает. Можно выпить меньше вина и получить больше удовольствия.
Пробовали ли российские вина?
Мало – несколько образцов на «Продэкспо» и во время ужина с Александром Шульгиным – шардоне «Сто оттенков белого» (производства компании «Фанагория» – прим. ред.) Очень неплохо!
У вас есть профессиональное винное образование?
Нет, только любительское. Знаю очень много людей в бизнесе, у которых его тоже нет. Зато я очень много дегустирую. Я не винодел, а музыкант, у которого есть винный бизнес. Мой главный инструмент – слух, а не обоняние! Конечно, я знаю, как делается вино и что для этого нужно, но, чтобы создать по-настоящему выдающееся вино, нужны более глубокие знания и очень развитый вкус.
Насколько для вас важен внутренний рынок?
Продажи на внутреннем и внешнем рынке примерно одинаковые, что меня устраивает. Раньше экспорт занимал около 70 %, но это было до кризиса. Сильно упал спрос в США.
У вас много виноградников в разных частях долины. Нет ли сложностей с логистикой?
Нет никаких сложностей, потому что участки находятся близко друг к другу – всю долину можно проехать на машине за 25 минут. Зато есть преимущества. Множество участков дают нам стабильность вкуса базовых вин – как раз то, что хочет потребитель. На каждом из участков свой микроклимат, поэтому мы можем каждый раз делать вино с одинаковым вкусом, независимо от того, каким был сезон.
Для более дорогих вин ягоды собирают с одного-двух отдельных виноградников, поэтому их индивидуальный характер выражен намного сильнее.
В долине Клэр очень древние почвы. Можем ли мы как-то ощутить это в винах?
Это большой вопрос, и если вы спросите десяток виноделов, все они ответят по-разному. Лично я думаю, что вкус вина зависит от сочетания особенностей почвы и климата. Мы сажаем лозы далеко друг от друга, поэтому они не конкурируют, развивают мощную корневую систему, которая пронизывает все доступные растению слои почвы. Некоторые сорта, такие как рислинг, хорошо выражают терруар, и мы иногда можем, попробовав вино, сказать, в какой части долины рос виноград. С красными винами все сложнее. В долине Бароссы, где почвы тоже очень древние, провели слепую дегустацию, которая показала, что это малореально. Очень часто это просто романтическая идея для маркетинга.
Подведу итог – конечно, состав почвы как-то влияет на вкус вина, но ее возраст… Я не думаю.
Насколько важен возраст лоз? Тоже рекламный трюк?
Бывает и так – ведь это хороший маркетинг, когда можешь рассказать о вине историю! Но этот вопрос сложнее. Вот лоза, которой 150 лет. Задумайтесь – в 1860-каком-то году некто решил посадить в этом месте шираз. Куст рос, развивался, за ним ухаживали – иначе бы он погиб. И лоза жива до сих пор! Что это значит? Определенно, это растение находится на своем месте, в идеальных для себя условиях. Второе – у него очень мощные корни, которые отлично «понимают» почву. Такой виноград выдерживает любые испытания: если нет дождя – ему все равно, он найдет воду; если быстро становится слишком жарко или холодно – он ориентируется и приспосабливается. Молодые растения иногда «не понимают», что происходит, и могут погибнуть. Старые выживут, потому что имеют опыт.
Старые лозы дают более комплексное вино. Наши вина старших линеек очень сложные, и главный винодел Кевин Митчелл уверен, что возраст лоз играет в этом не последнюю роль.
Есть ли точное определение термина «старые лозы»?
Мой друг из хозяйства Yalumba (Баросса) предложил неофициальную классификацию лоз по возрасту, ведь в каждой стране под «старыми лозами» понимают свое. В соответствии с классификацией вы не можете называть старым виноград, которому меньше 35 лет. А в Калифорнии, например, популярен Old Vine Zinfandel с десятилетних лоз. Но это же молодые растения!
35 лет для лозы – это возраст зрелости; по-настоящему старые лозы – 40–50 лет и больше. Говорят, что, чтобы сравнить возраст собаки с человеческим, надо умножить его на 7; возраст винограда – на два. 10-летнему кусту винограда еще многому предстоит научиться, 35-летняя лоза – как 70-летний человек, а ну а такого человека, как 150-летний виноград, просто не существует в природе!
Самый продуктивный возраст для винограда – 15–25 лет. Большинству виноделов нравятся именно такие лозы, потому что с них можно получить больше ягод. Но мы предпочитаем более старые, «устоявшиеся» кусты. Пусть урожайность уже не такая большая, зато качество очень высокое и постоянное.
Вы указываете на этикетке, что виноград собран со старых лоз?
Нет.
Насколько постоянен климат долины? Сильно ли отличаются урожаи?
Более равномерный, чем в большей части Европы, но все же не абсолютно одинаковый из года в год. Ошибочно полагать, что в Австралии каждый год хороший. Виноград точно будет зрелым, но это не значит, что он будет хорошим. Это не касается виноградников с ирригацией, ягоды с которых идут для производства массового дешевого вина. Там качество будет неизменным, потому что это вино – «вода».
Мы так не делаем и полагаемся на природу, а сгладить неровности нам помогает наличие виноградников с разным микроклиматом. За последние 15 лет я понял, что лучше всего – более прохладная погода во время созревания, 25–30 градусов в декабре-январе. Небольшие колебания температуры заметно сказываются на вине, это очень хорошо видно во время вертикальных дегустаций. Мы стремимся к однородности, но в основном у бюджетных вин, и не до такой степени, чтобы сделать винтажи неразличимыми.
Большинство ваших вин сделаны из одного сорта. Почему не так популярны бленды?
В принципе, сейчас они как раз набирают популярность. В Австралии в основном применяются два бленда – это шираз-каберне, наш национальный купаж, и гренаш-сира-мурведр, который становится все более востребованным. Наш винодел – пурист. Он говорит, что у каждого сорта – свой характер, и он хочет выразить его в первую очередь.
У нас много односортового гренаша и, поскольку это очень хороший сорт для смешивания с другими, мы применяем его в блендах. Других купажей у нас нет. У нас широкая линейка моносепажных вин: 15 разных ширазов, три гренаша, три каберне… Разнообразия достаточно, мы не видим причин составлять какие-то бленды из красных сортов, а из белых тем более. Может быть, получился бы неплохо шираз-каберне.
Кевин Митчелл, главный винодел Kilikanoon Wines
Почему в основном используете винтовые крышки, а не классические корковые пробки?
Даже больше того – мы полностью отказались от корки. Переходный процесс начался еще 15 лет назад. Производители долина Клэр решили укупоривать все рислинги только «винтом». Рислинг больше всех остальных сортов восприимчив к дефектам пробки, в частности, к TCA, и окислению. Винтовая крышка стала спасением. Сомелье и кависты сразу восприняли это с энтузиазмом, а потом преимущества поняли и простые потребители. Процесс привыкания занял всего 2–3 года.
Воодушевленные этим, мы стали укупоривать винтовой крышкой и красные вина, сначала – базовых серий. Killerman’s Run «под винтом» уже 13 лет. За ним последовали и более дорогие. Да, некоторые рынки до сих пор не приемлют дорогие вина с винтовой крышкой. Наш ответ прост – мы укупорим для вас бутылки тем, чем вы захотите, но – никаких гарантий! Вина с «ароматом» трихлоранизола мы назад не примем. И сейчас очень мало кто просит классическую укупорку – лишь немногие заказчики из США и Китая.
Мы очень рады избавиться не только от TCA, но и от окисления. Иногда даже очень малая его степень делает шираз плоским, безжизненным. Мы хотим, чтобы наше вино было живым и фруктовым, даже если оно выдержанное. Мы используем дорогие пробки, которые позволяют очень малому количеству кислорода проникать в бутылку, но вообще этого не требуется. Кислород, необходимый для благородного старения вина, уже находится в бутылке. «Под винтом» вино будет развиваться более медленно, чем с пробкой, но очень равномерно. Пробка иногда дает удивительно красивые результаты, но это справедливо, может быть, для одной из десяти бутылок. Другие будут не такими хорошими.
Люди часто обманывают сами себя и не в силах признать, что купленное вино неидеально, особенно если они купили дорогую бутылку. Но если попробовать вслепую несколько одинаковых вин, укупоренных пробкой и винтовой крышкой, 90 % и профессионалов, и любителей предпочтут «винт».
Мы выбрали винтовую крышку не потому, что она дешевая. Если бы существовала идеальная пробка, мы бы предпочли ее, ведь это так романтично! Но с коркой очень много проблем, особенно в Австралии – трудно заполучить хорошую партию. Домашний потребитель уже не хочет пробки, профессионалы там более, потому что они теряют из-за нее много денег.
Что насчет синтетических пробок?
Пробовали. Нет. Они неприятно пахнут! Есть композиты вроде Diam, они нормальные. Мы не прекращаем эксперименты, тестируем новые виды укупорки, но пока нас полностью устраивает винтовая крышка.
Больше популярны дешевые вина или более дорогие?
Все как везде – дешевых вин пьют больше. Но люди, которые хоть немного понимают в вине, стараются не покупать вино дешевле 15–20 долларов.
Австралийцы ненавидят, когда их дурят. Если производитель морочит людям голову, это моментально обнаруживают и начинают писать отзывы в интернете. Надо делать честные вина по разумной цене. Да, у нас есть очень дорогие вина со 150-летних лоз, но в этом случае люди платят за уникальность, их цена обоснована, и мы их никому не навязываем.
Почему производство белых вин Kilikanoon намного меньше, чем красных?
В долине Клэр белое вино, рислинг, традиционно было основным. Но реалии рынка сегодня другие – спрос на белые вина существенно меньше. Kilikanoon – одна из первых виноделен в долине, которая стала специализироваться на красных винах. Да, мы делаем несколько разных рислингов, семильон, пино гри – но объем производства невелик.
В Австралии основные белые сорта – совиньон блан и шардоне. Мы не выращиваем ни тот, ни другой. Для них у нас неидеальные условия – нужно либо менять район, либо действовать в ущерб качеству. Это не наш путь.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
18 и 19 февраля в ресторане Gayane’s прошли винные вечера – презентовали возрожденную армянскую винодельню Voskeni Wines и новые блюда Гаяне Бреиовой.
Весной в Гисборне (Новая Зеландия) будет высажен виноград сорта глера. Спустя три года виноделы надеются выпустить первое новозеландское просекко.
Совладелец и исполнительный директор хозяйства Kilikanoon Wines Натан Вакс назвал современные тренды и проблемы австралийского виноделия.