Массимо Боттура каждый раз создает некую аллегорию и полагается на эрудированность своего гостя
Сила воображения
Анатолий Комм и Массимо Боттура познакомились на конгрессе Madrid Fusion. «Анатолий сумел объяснить мне философию своей кухни, – вспоминает Боттура. – Когда я побывал в Москве, я увидел, что людям интересно то, что мы делаем. Москвичи открыты новому, и мне захотелось вернуться сюда, чтобы представить городу свое видение». Массимо считает, что его творчество можно понять через философию Кандинского, имя которого ассоциируется с одним из крупнейших течений в искусстве двадцатого века – абстракционизмом. Как и художники того периода, часто прибегавшие к деформации образа и произвольному формотворчеству, Массимо Боттура каждый раз создает некую аллегорию и полагается на эрудированность своего гостя.
«Еще 15 лет назад Массимо Боттура был изгоем, своего рода Дон Кихотом. Сегодня он завоевал немало стран, и, надеюсь, Москва его тоже оценит», – говорит Анатолий Комм. Действительно, сегодня итальянский шеф не обделен международным признанием. Кулинарный гид Michelin дважды удостаивал его звездой. Недавно прибавился еще один титул: по версии Международной академии кухни в Париже Боттура стал «Лучшим шеф-поваром в мире». По мнению жюри, в его работе идеально сочетаются «кулинарные традиции, наука и искусство». Плюс ко всему перечисленному, Массимо занимает 13 строку в списке 50-ти лучших поваров мира в английском Restaurants Magazine и первое место в престижном рейтинге ресторанного гида Espresso 2011 года.
Несколько лет назад Массимо Боттура открыл в кулинарной столице Эмильи-Романьи, городе Модена, ресторан Osteria Francescana. Заведение известно не только среди гурманов Италии, но и за пределами страны. Еда здесь кардинально отличается от той, что подают в итальянских ресторанах. Хотя основа очень традиционна – это продукты, которыми особенно славится регион, – обработка, подача и названия превращают блюда в произведения современного искусства.
К каждому подается описание и рекомендации правильного употребления. Столы на ужин заказаны на многие месяцы вперед, а в книге отзывов можно увидеть автографы Роберта де Ниро, Джулии Робертс, Аль Пачино и Джорджа Клуни. В рейтинге L’Espresso-Ristoranti d’ITALIA, итальянского аналога Michelin, ресторан занимает первую строчку. «После посещения моего ресторана гость не будет ощущать тяжесть. В меню 12 блюд, и ни в одном из них нет масла – вкусу ингредиентов не должно что-либо мешать!», – убеждает Массимо Боттура. По его мнению, философия кухни будущего такова: «Еда должна быть легкой!».
Блюдо как воспоминание
Московской публике Массимо Боттура представил меню, основанное «на самых важных продуктах Италии и ее истории». Некоторые блюда базируются и на личных воспоминаниях. Так, подачу Lo Scoglio – «Рифа из чернил кальмара с песком из морского ежа, морскими водорослями и моллюсками» – шеф предварил таким комментарием: «Lo Scoglio пропитан вкусом и ароматом Адриатического побережья, частью пейзажа которого являются моллюски, морские устрицы и водоросли. Детская память сохранила эти ощущения с тех пор, когда я ловил крабов возле рифов».
Результатом еще одного жизненного переживания, на этот раз связанного с приездом в Россию, стало блюдо, в котором яйцо-пашот выступило вместе с копченой икрой адриатического осетра, соком креветок и кремом из цветной капусты. «Мне хотелось представить что-то, связанное с русскими традициями, – так объяснил выбор ингредиентов повар. – С русским продуктом ассоциируется икра, которая, в свою очередь, дополняется классическим сочетанием цветной капусты и сока креветок».
Итальянец охотно говорит о балансе составляющих частей: всего должно быть по чуть-чуть, так, чтобы один ингредиент не перебивал вкус другого и можно было ощутить вкус абсолютно каждого элемента. По такому же принципу готовится ньоккетти – интерпретация знаменитой «пасты al песто». Только пасту в составе не найти, вместо нее – картофель с генуэзским соусом песто и кремом из пармезана.
Итальянской квинтэссенцией стал слоеный пирожок из лука-порей, лука шалот и черного трюфеля. «Это своего рода ностальгическое путешествие от Романьи через Болонью до Модены в поисках лучших продуктов побережья», – сообщил Массимо.
Если некоторые блюда шефа сложны в понимании, то другие встречают безусловное одобрение. Таким является одно из фирменных блюд ресторана Боттура – филе молочного теленка медленной прожарки, покрытое углем из овощей, с картофельным кремом. Телятина, приготовленная в золе, подается с традиционным бальзамическим уксусом из Дома Conosrteria в Модене. «Я считаю, что жарка мяса на гриле – далеко не самый здоровый способ приготовления, часто не достойный мяса. Я уверен, что его нужно готовить при низкой температуре, с домашними специями, с самодельной овощной золой». Сожженный черный растительный углерод – это не только важный ингредиент для приготовления. Он пробуждает нечто первобытное, навевая воспоминания об индийцах, коренных жителях Америки, убежден повар.
Перед десертом гостям был подан шот с апельсиновым соком, пеной из оливкового масла и черным перцем. По мнению маэстро, коктейль из апельсинов и оливкового масла прекрасно освежает.
Заключительный аккорд гастрономического сета – «A potato waiting to become a truffle» (картофель, мечтающий стать трюфелем), достоин отдельного обсуждения. На тарелке предстает творение из половины запеченного картофеля с ванилью и трюфельным кремом. «Это блюдо основано на надежде и скромности картофеля, который всегда думал, как ему стать столь же благородным, как трюфель. Пока он надеялся на это, мы нашли способ понять его вкус и создали новый солено-сладкий картофельный трюфель», – поэтично представил десерт Боттура. Он долго говорил о том, что нужно уметь твердо стоять на земле и при этом стремиться ввысь в своих мечтах. Практика показывает: это удалось картофелю и итальянскому повару из Модены.