Виталий Музыченко – признанный специалист по вину. Он получил профессиональное образование, работал в ресторанах высшего класса (Da Milio, Villa, I Fiori, Kai) и занимал призовые места на многочисленных конкурсах сомелье. Виталий не собирается останавливаться на достигнутом – он регулярно посещает специализированные выставки и винодельческие хозяйства.
HM: В юности вы предполагали, что станете сомелье?
В.М.: Нет, тогда я хотел быть летчиком. Но когда приехал из Беларуси в Москву, пошел зарабатывать деньги помощником официанта, потом официантом. Как-то в ресторане увидел газету «Винная карта» – начал читать. Тема меня заинтересовала, и я накопил денег на школу сомелье («Энотрия»). Получил образование и сразу пошел работать сомелье. В то время ресторанный рынок был маленьким, и на специалистов по вину не было большого спроса. Но меня взяли в открывавшийся итальянский ресторан, там нужно было делать большую карту вин – отсюда, кстати, пошла моя любовь к итальянским винам. Тогда мне было 26 лет.
HM: Не жалеете, что не стали летчиком?
В.М.: Жалею. Летчиком быть интереснее.
HM: Почему же задержались в профессии?
В.М.: Она тоже довольно интересная. Вначале особенно захватывает – ты ковыряешься, открываешь что-то новое. Потом – статус. Я уже восемь лет в профессии, и когда говорю, что работаю сомелье, это неизменно вызывает интерес у людей вокруг. Да, может быть, я не реализовался в чем-то более важном, но статус и самолюбие меня поддерживают.
HM: Были ли наставники, на которых вы равнялись?
В.М.: Нет, в этом бизнесе нет наставников. Были хорошие люди, которые по-настоящему увлекались этим делом и верили в него, – они были для меня примером. Но это было лет пять назад. Сейчас все превратилось в коммерцию, в бизнес.
HM: Как вы видите профессию сегодня?
В.М.: Сомелье сейчас – это, в общем-то, товаровед. И так везде, не только в России. Многие путают две профессии – сомелье и дегустатор. Для сомелье не так важен нос, как его знания о вине. Нам нужно продавать вино, а не анализировать его. Для анализа существуют винные критики, люди, которые готовят справочники, занимаются этим профессионально, которые всю жизнь нюхают вино, пробуют его. А моя задача – на основе их анализа плюс своего интереса и вкуса что-то отобрать и предложить гостю. Ничего здесь особенного нет.
Мир сомелье – это, в первую очередь, мир производителей. Я могу вам показать вино с одним названием, но разных производителей – они будут незначительно отличаться по вкусу, а вот в цене – раз в десять, потому что одно имя ценится больше.
Не думаю, что сомелье может считать себя творческим человеком. Нужно всего лишь быть профессионалом, грамотным человеком, хотя бы чуть-чуть любить то, что ты делаешь. Даже шеф-повар, по-моему мнению, не является творческим человеком. Мир впадает в безумие по поводу кулинарии, вина, и мне это очень не нравится. Критерий один – вкусно-невкусно. А разбор нюансов текстуры блюда и тонкостей сочетания его с вином – это мода.
Сомелье должен быть способным, когда гость спрашивает о каком-то вине, которое пробовал в Каннах, но которого нет в ресторане, предложить что-то похожее.
HM: Поэтические описания вкусов и ароматов – это все надуманное?
В.М.: Абсолютно. Да, вкусы и ароматы можно описать, просто раньше в этом не было нужды. Все развивается эволюционно – появилась потребность в цветистых описаниях – появились и описания, и люди, которые этим занимаются. Другой вопрос – их личная философия. Готовы ли они тратить свою жизнь на то, чтобы описывать вино? Все-таки это просто продукт питания.
Когда я пришел в этот бизнес, мне казалось, что 300 евро за бутылку – это чересчур! Сейчас такая бутылка стоит полторы-две тысячи. Из-за того, что кто-то в Китае тоже стал поэтически описывать вина.
HM: Была ли в начале пути какая-то планка, к которой вы стремились?
В.М.: Планки были в конкурсах. Я во многих участвовал, и сначала была цель победить, догнать «первую волну» сомелье. Потом это прошло. Даже если ты не побеждаешь – ты готовишься, штудируешь книги, восстанавливаешь знания и приобретаешь новые. Это важно, ведь постепенно знания о производстве вина, о сортах винограда уходят, остаются лишь о «своих» производителях. Не многие могут себя заставлять совершенствоваться, возвращаться к сухим справочникам – конкурсы в этом плане стимулируют.
HM: Получается, конкурсы важны как для молодых, так и для опытных специалистов?
В.М.: Опытные редко участвуют, потому что боятся. Им еще страшнее показать свое незнание, непрофессионализм, чем молодым. Все выучить просто невозможно. Люди, которые участвуют в международных конкурсах, увольняются с работы и два года листают учебники и путешествуют по миру за свои деньги, только чтобы подготовиться.
Международные конкурсы, которые проходят раз в четыре года, – это такие страсти! Можно найти немало сюжетов для кинофильмов. Некоторые по 4–5 раз участвовали, были вторыми-третьими, но никогда – первыми. Их целью жизни становится победить. Это тоже не совсем правильно, на мой взгляд.
HM: Насколько объективны конкурсы?
В.М.: У нас многие конкурсы как-то странно организованы: непонятно, что является главным критерием – либо знания человека, либо его умение работать руками. А органично это оценивать практически никто не умеет. Есть пара конкурсов, которые приближаются к этому, но чаще какая-то одна сторона перевешивает. Иногда приходят на очень сложный в теоретическом плане конкурс молодые неопытные ребята, у которых дрожат руки, когда они бутылку открывают, и пробиваются в финал, потому что хорошо знают какую-то тему – но дальше ничего не показывают. Бывает наоборот. В любом случае, каждый победитель достоин своей награды. Справиться с тем стрессом, который получает человек во время конкурса, дорогого стоит. Это хуже, чем полет на самолете для тех, кто боится летать.
HM: Вы больше не планируете участвовать?
В.М.: Нет, почему же. Это зависит от того, будет ли время на подготовку – хотя бы месяц. На старых знаниях не выехать.
HM: Помимо чтения профессиональной литературы, как еще углубляете знания?
В.М.: Часто приходится ездить на винные хозяйства. Когда ты видишь землю, где производят вино, ты уже не забудешь, как оно называется и его характеристики. Все знают о просекко, но мало кто был в зоне Вальдоббиадене. Когда приезжаешь и видишь, как растет виноград, как люди за ним ухаживают, начинаешь совсем по-другому относиться к продукту.
HM: Расскажите о винной карте в ресторане Kai.
В.М.: В ресторане Kai я работаю уже три года, здесь я снова окунулся в мир вина. Винная карта состоит из более 350 наименований. Я стараюсь добавлять в нее не совсем обычные вещи – это подстегивает мой интерес к работе. Я встречаю много счастливых людей, делающих вино без коммерции, для себя. И мне приятно продавать их напитки.
HM: Гости ресторана хорошо разбираются в вине?
В.М.: Большинство разбираются – не профессионально, но понимают, что пьют. Особенно разбираются в винах европейцы. Очень увлекаются этой темой обеспеченные англичане. С такими приятно работать. Россияне, которые сюда ходят, тоже давно пьют вино, разбираются, но некоторые по-прежнему ориентируются на цену – чем дороже, тем лучше. Что ж, они приносят ощутимую прибыль отелю.
HM: Нет противоречия между необходимостью приносить прибыль заведению и профессиональными желаниями?
В.М.: Противоречие есть всегда. Однажды, на одном из предыдущих мест работы, я предложил откладывать каждую шестую бутылку, чтобы через несколько лет получить коллекцию вин, которых уже нет на рынке. Директор очень резонно на это ответила: «Виталик, на этом месте через пять лет может быть автосалон». Сейчас я это очень четко понимаю.
Здесь, в отеле, у меня есть возможность что-то купить и «забыть» – и, быть может, лет через пять мой последователь с благодарностью откроет ее. Но это очень маленький процент от общей карты. В ресторане что-то закладывать на хранение трудно.
Второй вопрос – формирование цены. Мы все переживаем, что вино в ресторанах стоит дорого, но если вы обратитесь к международному опыту, то увидите, что beverage cost составляет 20% в любом отеле мира. Это стандарт бизнеса. В не производящих вино странах мира наценка такая же, как в Москве, – возьмите тот же Сингапур.
Цена включает растаможку, поездки сомелье за границу. Сами производители вина закладывают в стоимость затраты на маркетинг, на продвижение. Покупая бутылку Moёt&Chandon, вы переплачиваете процентов 15 только за то, чтобы видеть их рекламу.
В винодельческих странах есть местные рынки, на которые это все не влияет. В Италии никто не пьет Hennessy – они пьют граппу, которая стоит дешево и в рекламу которой никто не вкладывает денег, чтобы пробиться на международный рынок.
HM: А вы стремитесь развивать культуру пития?
В.М.: Это слишком громко сказано. Культура – все же слишком тонкая материя, чтобы относить ее к вину, а тем более, к питию.
HM: Какие у вас отношения с вином?
В.М.: Я люблю напиться вином! Иногда вино невозможно понять, дегустируя по чуть-чуть – да, можно определить, плохое или хорошее, но до конца не понять. Многие вина кажутся хорошими вначале, а потом оказывается, что они очень тяжелые. Поэтому нужно выпить хотя бы полбутылки. Смакование вина – это не совсем правильно. Надо пить много, в том числе для того, чтобы опьянеть. Мы же не пьем безалкогольное вино! Вино – гастрономический продукт. С ним съедаешь вдвое меньше, чем без него. Оно помогает пищеварению.
HM: Что в работе для вас самое приятное и, наоборот, неприятное?
В.М.: Самое приятное – зарплата! (Смеется). На самом деле, путешествия, связанные с работой. А больше всего не люблю бумажную сторону дела.
HM: Насколько вам комфортно общаться с гостями?
В.М.: Я человек легкий в этом плане. Люди, которым некомфортно с гостями, не задерживаются в профессии. Конечно, встречаются гости «не подарок» – ты просто ограничиваешь общение с ними. Они очень хорошо чувствуют, насколько ты себя высоко ставишь, и редко позволяют негативные высказывания.
HM: Что думаете о российском виноделии?
В.М.: Перспективы могут быть – есть территории, пригодные для виноделия. Выдающихся вин еще нет, и даже интересных пока нет. Но, например, Chateau le Grand Vostock – достойное вино для супермаркета. Будет спрос – будет и предложение. Когда-то ведь и в Чили, и в Новой Зеландии не было развитого виноделия.
