Алексей Желнов учился и стажировался в Сен-Тропе; работал в московских ресторанах Café Michel, La Maree, Soluxe Club, «18.12». За два месяца полностью изменил меню «Кому жить хорошо», причем оно стало не только интереснее, но и доступнее – например, обновленный тартар из тунца теперь стоит 870 рублей вместо прежних 930.
Многие блюда приобрели изящный русский акцент: фермерскую утку оттеняет облепиха, в тартар из говядины добавляют маринованный боровик и подают на гречневых блинчиках, а раздел десертов открывает черемуховый бисквит с черникой
«Я начал обновление с небольшой вкладки, авторского меню»
Начинать работу, когда кухню ставил другой шеф, не трудно ‒ главное, четко понимать, что хотим изменить. И команда должна быть единым целым.
По меню гости не совсем понимали, «Кому жить хорошо» ‒ ресторан «под водку» или «под вино», тогда как здесь отличная винная карта, и многие гости приходят специально к сомелье
Максиму Дерюшеву. Поэтому руководство поставило мне задачу сделать меню более подходящим к вину, изысканным, тонким. В то же время оно должно отвечать вкусу каждого гостя; в ресторане проходит много банкетов, но хочется привлечь и другую публику.
Алексей Желнов
Я начал обновление с небольшой вкладки, авторского меню. Проработав с ним около месяца, мы увидели отклик гостей, изучили спрос – и поняли, что оно успешно, нужно вводить блюда на постоянной основе и разрабатывать новые блюда.
Разрабатывая новые блюда, я использовал современные приемы приготовления продуктов, такие как сувид – приготовление при низкой температуре: продукты максимально сохраняют полезные свойства и не выделяют канцерогенов. Работал с необычными продуктами – водяным каштаном, икрой из морских водорослей, бамбуком. Опираясь на французскую школу, руководствовался приемами азиатской и русской кухни, готовя отечественные мясо и рыбу.
Тартар из тунца шеф-повар декорирует «черной икрой» из североморских водорослей
В меню осталось несколько старых блюд – гости к ним привыкли, к тому же они действительно хорошо продаются: это например драники из кабачков с устричным соусом, креветки темпура с васаби, борщ (правда, подача немного изменилась – теперь к нему прилагаются луковые пампушки). Не тронуты суши, роллы и сашими – раздел заточен под гостей нашего караоке, а оно традиционно ассоциируется с японской кухней. Я не считаю нужным делать этот раздел авторским: когда продажи идут хорошо, лучше ничего не менять.