Новые милк-шейки – это очень густые молочные коктейли, которые были популярны в Америке в 50–60 годы и сейчас переживают второе рождение
Во время нашей встречи Дмитрий рассказал о себе, о том, что его вдохновляет в работе и показал, как приготовить коктейли, которые входят в меню обновленного «Il Патио». В основе этих напитков природные ингредиенты, которые придают миксам свежий и узнаваемый вкус.
HM: Как вы попали в барный бизнес?
Д.А.: 10–11 классу я предпочел школу гостинично-ресторанного бизнеса МШМО. Это было в 1996 году. В течение 4 лет мы изучали массу предметов – от организации пищевых производств до работы повара и официанта. У нас был факультатив, на котором мы изучали крепкий алкоголь, вина. Тогда как раз появилась новая профессия – бармен. На базе МШМО мне удалось пройти практику во многих гостиничных ресторанах и барах.
После окончания Школы я пошел работать в гостиницу «Пекин» барменом. И уже через год стал старшим барменом – для 19-летнего молодого человека это было хорошее достижение. Я начал углубляться в профессию, через год стал управляющим пяти баров «Пекина». Коктейли тогда заказывали мало, люди пили в основном вина. На их основе я делал «Кир» и «Кир Рояль». В «Пекине» было казино. Когда гости выигрывали, им хотелось отметить это как-нибудь необычно – и я делал для них коктейли, описанные в «Библии бармена» Ф. Евсеевского.
HM: Как дальше развивалась ваша карьера?
Д.А.: Через какое-то время я покинул «Пекин» из-за сложного графика, но найти другую работу оказалось очень сложным. Я обошел порядка 15 заведений. Почему-то тогда собеседование проводили бармены, а не руководство. Их смущал мой опыт, настораживало, что управляющий пяти баров хочет устроиться обычным барменом или даже помощником. Меня не взяли даже в Real McCoy, чему Вячеслав Ланкин впоследствии был очень удивлен.Я не хотел устраиваться в клуб, вести ночной образ жизни, но так получилось, что в 2002-м меня пригласили в «Гиппопотам» помощником бармена, где я вскоре стал старшим барменом и дошел до должности заместителя директора. В 2007 году стал зам. директора ресторанного комплекса Santa Fe. После его закрытия Santa Fe мне предложили должность корпоративного бар-менеджера «Росинтер Ресторантс». Работаю здесь уже год, курирую все проекты, где есть барная тематика. Самые крупные – T.G.I.FRiDAY'S и «IL Патио».
HM: Многое изменили в коктейльной карте?
Д.А.: Нельзя все изменить сразу, это небыстрый процесс. Заведений много, одних «Иль Патио» уже больше 80-ти. Объем работы грандиозный, за год удалось сделать только самое основное. Состав напитков очень строго стандартизирован, чтобы гость каждый раз получал напиток одного вкуса.
Это целый механизм. Например, маркетологи поставили задачу улучшить молочный коктейль. Я прочитал огромное количество литературы, сделал множество проработок, сотрудничая с теми же маркетологами. Результат – новые милк-шейки в «Иль Патио». Это очень густые молочные коктейли, которые были популярны в Америке в 50–60 годы и сейчас переживают второе рождение.
HM: Коктейли тестируются в нескольких заведениях, прежде чем попасть в меню всей сети?
Д.А.: Конечно, но деталей раскрывать не могу.
HM: Как запускается новый напиток?
Д.А.: Перед запуском мы предоставляем всю необходимую информацию тренерам, бар-менеджерам и управляющим ресторанов, перед которыми стоит задача обучить уже линейный персонал. Потом мы приходим в заведения как обычные гости, заказываем напитки и оцениваем их качество. Если есть замечания, их принимают во внимание.
HM: Можно предсказать популярность коктейля?
Д.А.: Можно, но протестировать его все равно нужно. Гость будет заказывать, если ему будут правильно предлагать. Тренеры должны научить официантов, как это делать. В «Росинтере» нет коктейлей, которые не пользуются спросом.
HM: Какие самые популярные коктейли в ваших заведениях?
Д.А.: Во-первых, «мохито». Во «Фрайдисе» запустили уникальную акцию Mojito Madness – 6 различных вариаций мохито. Еще «Маргариты». «Лонг Айленд Айс Ти», «Беверли Хиллз Айс Ти», Collins, Singapore Sling. В «Иль Патио» очень хорошо продаются «Литро Дивино» – лимонады и вина в кувшинах с фруктами и сиропами.
HM: Каким должен быть коктейль, чтобы попасть в меню?
Д.А.: Одним словом – правильным. Тут и цвет, и вкус, и десяток других критериев.
HM: В меню есть авторские коктейли?
Д.А.: «Литро Дивино» – авторские коктейли и подачи. В «Иль Патио» 60% коктейлей разрабатывал я. Но мы не пишем, что это было разработано Дмитрием Ананьевым. Мне это не нужно, я горжусь своими коктейлями про себя.
HM: Скромность помогает или мешает в работе?
Д.А.: Все, что я делаю, я делаю для себя. Если я хочу чего-то добиться, то добьюсь.
HM: Чего требуете от кандидатов на работу?
Д.А.: В основном приходят начинающие бармены. Профессионалами их делаем мы – у нас очень серьезная школа. Во «Фрайдисе» люди получают прочные навыки работы в американском стиле бартендинга. Он отличается от европейского – например, мы измеряем компоненты в унциях, а не в миллилитрах. Это один из первых баров в Москве, где практикуется рабочий флейринг.
В «Иль Патио» и «Планете Суши» стиль более классический. Здесь работник получает хорошие базовые знания, на основе которых может развиваться дальше. Мы не предъявляем особенных требований – главное, чтобы они могли и, главное, хотели учиться новому.Во время презентации в Martini Barmen School, которые вели Питер Дорелли и Сальваторе Калабрезе, один бармен спросил, как достичь мастерства. Питер ответил: «Дай мне свои 25 лет, а я отдам тебе свои».
HM: Есть ли бармен, на которого вы равняетесь?
Д.А.: Не сотвори себе кумира! Тем не менее, интересно смотреть на работу барменов, ходить на мастер-классы. Например, алкогольные компании активно приглашают известных зарубежных барменов.
HM: Сотрудничаете с алкогольными брендами?
Д.А.: Да, я бренд-амбассадор Bols. Веду Академию Bols. Она начала работу в 2006 году в Амстердаме в одном из крупнейших европейских центров по обучению барменов. В 2008 году запустили проект в нашей стране на базе Барменской ассоциации России. Факультативы проходят в столицах, в Ростове-на-Дону, Екатеринбурге и других городах. Слушателям рассказывают о ликерах Bols, истории фирмы, ассортименте, новых вкусах. Естественно, показываем коктейли.
Ранее был послом бренда Absolut. Запустили очень интересный проект Absolut Academy для начинающих барменов. Занятия проходили также в БАР. Барменам рассказывали о бренде, коктейлях на основе водки Absolut, выдавали сертификат. Проект шел два года, с 2006 по 2008-й. Потом Absolut купила Pernod Ricard.
Вел несколько других проектов, например, с Jim Beam, где показывали классические американские коктейли конце XIX – начала XX века.
HM: Расскажите о своем опыте участия в конкурсах.
Д.А.: Я время от времени выступаю в номинации «Классика», стараюсь показать правильную и красивую технику и технологию работы. Это демонстрация того, над чем вы работали в течение года. В 2008 году на чемпионате мира я вошел в двадцатку лучших, результатом доволен.
HM: Чем международные конкурсы отличаются от российских?
Д.А.: Простотой. Я сравниваю конкурс с балетом – все должно быть красиво, но никто не знает, как это на самом деле сложно. Нужно понимать, какую цель вы преследуете. Кто-то хочет участвовать, кто-то выиграть. Лучше, конечно, участвовать и выиграть. Я пока выиграл один международный конкурс – Remy Martin Bartender Master Style в номинации Perfect Serve – т.е. великолепная подача коньяка. Французам очень понравилось. Судил бывший президент IBA. Я сервировал коньяк с белым шоколадом и маринованным имбирем, на который нужно было положить немного черной икры. Подача называлась «кимикоми» – «игрушка для созерцания» по-японски. Шоколад символизировал Францию, имбирь – Азию, черная икра – Россию.
HM: Почему теперь Вы не участвуете в WCC, а стали членом жюри?
Д.А.: Мне кажется, не стоит продолжать участвовать в конкурсе, который однажды выиграл. Хочется, конечно, выиграть еще раз, и я уверен в победе, но нужно, чтобы приходили новые люди. Если постоянно участвуют одни и те же, то новички знают, что у них заведомо меньше шансов.
HM: Расскажите о судейской работе.
Д.А.: Являюсь судьей не только на WCC, но и на других конкурсах, например, на Finlandia Vodka Cup. Я оцениваю именно технику – как используется инвентарь, как бармен держится и пр. Там 22 пункта – начиная от охлаждения инвентаря и организации рабочего места до работы с инвентарем. Это универсальный набор критериев. Вкус, внешний вид и аромат стараюсь не оценивать, поскольку всем нравится разное. Техника и вкус имеют одинаковое значение для судей, хотя сейчас большее значение придается вкусу.
HM: Вы еще и преподаете в БАРе?
Д.А.: Я не преподаю – я делюсь опытом. Тут есть два варианта – либо вы развиваетесь и оставляете все знания себе, либо делитесь с другими. Некоторые выбирают первый вариант, но все больше начинают рассказывать о своем опыте. Так и должно быть.
HM: Как можете описать свои напитки?
Д.А.: Если говорить о коктейлях, которые готовлю для конкурсов, – они довольно замороченные. Там обязательно присутствует определенная идея и необычные, интересные компоненты – например, сычуаньский бутон. Для баров я стараюсь делать коктейли не слишком сложные, но они должны отражать тематику заведения.
HM: Как придумываете коктейли?
Д.А.: Иногда спонтанно, но чаще идеи возникают из цели. Нужно понимать, что и зачем вы хотите сделать. Часто вдохновляюсь страной – можно взять продукт, которым славится та или иная страна, и придумать напиток на его основе. Спонтанно однажды придумал сироп из лаврового листа на основе фруктозы.
HM: Ваши любимые ингредиенты?
Д.А.: Живу шалфеем, бадьяном и тимьяном, которые будут широко представлены в меню нового проекта «Иль Патио». В почете у меня и итальянский алкоголь: ликеры, вермуты, граппа, лимончелло, амаретто, амаро. И, конечно, вина.
HM: Каким должен быть идеальный бар?
Д.А.: Идеальных баров нет, но стремиться к совершенству надо. Наши гости, как правило, всегда довольны. Мы стремимся сделать бары идеальными не только для гостей, но и для работников, и с каждым годом становимся все лучше и лучше.
HM: Какие тенденции барной индустрии Вы бы отметили?
Д.А.: Года три назад еще началось возрождение классических коктейлей – стало очень трудно придумать что-то абсолютно новое. Сейчас классику готовят все, только дополняют ее современными ингредиентами.
