Высший сорт: немного о муке для выпечки

Главное, чтобы мука была высшего сорта. «Домашняя» мука по качеству не отличается от той, которую используют в ресторанах, — разница только в объеме упаковки.

 

Чтобы сократить время готовки, мы заранее просеиваем муку, а затем расфасовываем в закрытые контейнеры.

 

Для кондитерских изделий мы используем пшеничную муку, а также миндальную и черемуховую. К последним двум видам обычно добавляют пшеничную муку; пропорции по вкусу. Наши пекари также используют ржаную муку, муку грубого помола, развесную муку с наименьшим содержанием клейковины.

Расход муки в месяц на кондитерские изделия — минимум 200 кг муки, на хлеб — от 400 кг.

Плохую муку вы узнаете по результату. Тесто не поднимется, не пропечется; может получиться клеклым или слишком рыхлым, в некоторых случаях вкус готового изделия будет неприятным.

Если такое произошло — лучше сделать все заново, с хорошей мукой. Свою я нашла методом проб и ошибок — это «Сокольническая» или «Макфа». 

 

При замешивании теста, как правило, сначала соединяют муку с остальными «сыпучими» ингредиентами, а затем добавляют сухую смесь в жидкие продукты. Но каждый процесс индивидуален.

 

Бисквит
Мука — 150 г
Сахар — 150 г
Яйца — 6 шт.
Цедра двух лимонов
Мусс
Облепиха — 500 г
Маскарпоне — 250 г
Сливки — 200 г
Сахар — 130 г
Вода — 40 мл
Желтки — 4 шт.
Желатин — 5 г
Соус из облепихи
Облепиха — 200 г
Желатин — 10 г
Украшение
Облепиха
Розмарин
Корица

 

Бисквит: лимонную цедру растереть с сахаром, добавить яйца, взбить. Всыпать муку, перемешать. Выложить в форму и выпекать при температуре 170 ºС 35–40 минут.

 

Мусс: взбить желтки. Отдельно заварить сахар с водой, затем добавить предварительно замоченный желатин, получившуюся смесь влить во взбитые желтки. Вместе с облепихой взбивать миксером 10 минут, затем добавить получившуюся массу в маскарпоне, влить сливки, перемешать.

 

Соус из облепихи: облепиху проварить, добавить предварительно замоченный желатин. Довести до состояния соуса.

 

Сборка: бисквит разрезать на 4 коржа, каждый смазать сахарным сиропом и проложить муссом. Сверху также выложить мусс, украсить соусом из облепихи, свежей облепихой, розмарином и палочкой корицы.