28 ноября 2016

Миненков Артем: Император с хрустящей полентой

22.11.2016
Артем Миненков любит готовить с детства: впервые испек блины в пять лет. Параллельно с учебой в кулинарном училище он начал работать поваром в столичных ресторанах. Но настоящая школа началась, когда он попал на кухню ресторана «Чиполлино», где шефом был Адриан Кетглас.

Для пошагового ознакомления кликайте по картинкам слева или по стрелкам на главной фотографии

Шаг 1

На сливочном масле обжарить лук и чеснок. Добавить поленту и тимьян, влить холодную воду, помешивая. Варить до консистенции плотной каши. Добавить пармезан, соль. Выложить поленту на пергамент слоем 2–2,5 см, охладить, нарезать, обвалять в муке, заморозить. Поленту обжарить во фритюре.

Шаг 2

На филе со стороны кожи сделать надрезы, вложить в них сливочное масло, полить растительным маслом, запечь в пароконвектомате до готовности.

Шаг 3

В глубокую тарелку положить моцареллу, спаржу, обжаренную на гриле, романо, филе императора, жареный лук.

Шаг 4

Добавить томатный мармелад (на оливковом масле обжарить чеснок до золотистого цвета, добавить нарубленные томаты, влить вино, выпарить, довести до вкуса, положить рубленый базилик, прогреть 1 минуту).

Шаг 5

В молочнике подать горячий суп из моцареллы (в молоко положить разломанный сыр, растопить на медленном огне, помешивая и не доводя до кипения. Протереть через сито, довести до вкуса).

Ингредиенты

Филе императора
100 г
Растительное масло
100 мл
Суп из моцареллы
50 мл
Полента
60 г
Спаржа
20 г
Томатный мармелад
20 г
Сливочное масло
15 г
Романо
10 г
Жареный лук
5 г
Соль
2 г
Черный перец
1 г
Суп из моцареллы:
Молоко 3,2 %
660 мл
Соль
6 г
Моцарелла
500 г
Томатный мармелад:
Томаты пилати
2 кг
Оливковое масло
200 мл
Очищенный чеснок
150 г
Белое вино
100 г
Сахар
150 г
Базилик
50 г
Соль
10 г
Полента:
Вода
1200 мл
Крупа полента
280 г
Репчатый лук
100 г
Пшеничная мука
80 г
Сливочное масло
60 г
Тертый пармезан
60 г
Соль
8 г
Тимьян
4 г
Чеснок
4 г
Комментарии к публикации
Другие рецепты Артема Миненкова