Осознанный прогресс
В 1980-х производство дешевых, примитивных сладких вин достигло своего пика. Вина и виноматериалы экспортировались в основном в Германию, пока не разразился т.н. «антифризный скандал» – некоторые перепродавцы добавляли в вино не совсем удачных урожаев ядовитый диэтиленгликоль, чтобы увеличить сладость и плотность напитка. В 1980-х об этом стало известно, и винодельческая промышленность Австрии потерпела крах – на рынке поднялась настоящая паника, во многих странах импорт австрийских вин был запрещен.
Однако впоследствии оказалось, что мощнейший кризис пошел во благо – виноделы вспомнили былые традиции качества и перестали гнаться за количеством, перешли от ординарных сладких вин к сложным сухим, установили строгие нормы урожайности. Энологи осознали, что в их распоряжении богатейший набор самых разных терруаров, где можно производить практически любые вина – от легких игристых до насыщенных десертных.
В 1986 году было создано Общество маркетинга австрийских вин (Österreich Wein Marketing GmbH), которое занимается продвижением вин на международном рынке. Со вступлением страны в ЕС были еще раз пересмотрены законы о вине, начала создаваться классификация вин по регионам. Сегодня австрийские вина не только восстановили свою репутацию, но и вышли на совершенно иной уровень. По мнению Вадима Акинчица, директора винно-гастрономического бутика Wirt и обладателя диплома Немецкого винного института, основная особенность австрийского виноделия – большое количество высококачественного вина по сравнению с мировым производством. Кроме того, в Австрии, также как в Германии, одни из самых строгих винных законов в мире.
Белая страна
В Австрии разрешено использовать 35 сортов винограда, 22 из которых – белые. В этой стране выращивают как международные, так и автохтонные сорта, которые проблематично найти где-либо еще. К таким сортам относятся, например, белые грюнер фельтлинер, цирфандлер и ротгипфлер, красные блауер цвайгельт и блауфранкиш.
Грюнер фельтлинер можно смело назвать сокровищем Австрии. Сорт занимает примерно треть всех площадей, отведенных под белый виноград, что делает его бесспорным лидером по объему посадок. Этот исконно австрийский сорт больше всего распространен в Вайнвиртеле в Нижней Австрии, Трайзентале, Кремштале, Камптале, Лейтаберге. Виноградники фельтлинера находятся в Вахау и Ваграме, в северных районах Бургенланда и в Вене. Вина из этого сорта крайне разнообразны по стилю – от легких, слегка игристых, до пышных, богатых винтажных сухих вин с исключительным потенциалом выдержки. Сорт хорошо узнаваем благодаря сочетанию фруктовых ароматов (в основном яблока) и ноток специй (особая перечная нота), с яркой кислотностью.
Вельшрислинг входит практически во все категории вин – от нейтральных столовых до благородных сладких трокенбееренауслезе. Сорт отличается сочетанием фруктовых и пряных тонов с ароматами зеленого яблока и цитрусовых. Вкус свежий, со сбалансированной кислотностью. Сладкие вина обладают мягкими сливочными ароматами с тонами сухофруктов и белого перца, с выдержкой проявляются оттенки черного чая.
Ранний сорт мюллер-тургау в основном используется для производства молодых питких вин. Иногда из него делают благородные сладкие. Для сорта характерны тонкие ароматы, напоминающие мускат, нежная фруктовость, мягкая кислотность, округлая структура.
В Терменрегионе выращивают цирфандлер и ротгипфлер, которые часто применяются в купажах. При нормальной зрелости их вкус нейтральный, зато вина позднего сбора из них получаются идеально. Для таких вин характерно повышенное содержание алкоголя и пышная фруктовость. Большое количество остаточного сахара и спирта – залог потенциала выдержки.
Австрия известна в первую очередь белыми винами, однако не стоит недооценивать и красные. Разрешены к применению 13 сортов, ими засажена примерно треть всех австрийских виноградников. Самым популярным красным сортом со значительным отрывом от других является блауер цвайгельт, австрийский гибрид, который повсеместно культивируется на региональных виноградниках. Другие местные сорта, получившие международную известность – блауфранкиш и санкт лаурент. Международные сорта популярны в купажах с местными.
Спектр сортовых вин из цвайгельта широк и варьируется от простых вин без выдержки в дубе до богатых полнотелых крю, выдержанных в маленьких барриках. Сорт хорошо сочетается с родительскими блауфранкишем и санкт лаурентом, а также с каберне.
Фруктовый, традиционно австрийский стиль цвайгельта демонстрирует выраженные вишневые ароматы, мягкий пряный вкус. Яркие вина из этого сорта, производимые в международном стиле, легко узнать по ароматам красной вишни и ягод, глубокой фруктовости и танинности, гармоничной структуре. Особенно выдающимися получаются вина со старых лоз в регионе Карнунтум и в восточных частях Нойзидлерзее.
Блауфранкиш – традиционный центральноевропейский сорт. Он процветает в Карнунтуме, особенно на отдельном винограднике Шпитцерберг в восточной части региона. Вкус отличается глубокими ароматами лесных ягод, вишни и пряных трав. Он живой, с характерной высокой кислотностью. Блауфранкиш может развиваться до великих вин с плотной структурой и выраженными танинами, которые смягчаются со временем. Лучшие образцы имеют потенциал к длительной выдержке.
Санкт лаурент относится к семейству пино. Особенно популярен в южном Терменрегионе и северном Бургенланде. В аромате – ежевика, красная вишня и слива. Вкус сладковатый, танинный. Из этого сорта получаются очень гастрономичные вина.
Проблемы идентификации
В 1999 году Роберт Паркер назвал этикетки австрийских вин «запутанными» и «вводящими в заблуждение». Тем не менее, ситуация постепенно улучшается, однако в классификации австрийских вин по-прежнему можно запутаться. Сейчас в стране действуют три системы классификации вин – традиционная, скопированная с немецкой, классификация вин Вахау, которая работает только в этом регионе, и новая система апеласьонов Districtus Austriae Controllatus (DAC).
Национальная классификация была принята во время Второй мировой войны и была модифицирована после 1985 года. Система основана на измерении содержания сахара в винограде во время сбора. Вес сусла измеряют по клойстернойбургской весовой шкале KMW (Klosterneuberger Mostwaage).
Все австрийские вина представлены в категориях «простое вино» (Wein), «местное вино» (Landwein) и «качественное вино» (Qualitätswein).
Простое столовое вино обладает простым, понятным, легким вкусом. Это самая недорогая категория. Виноград для таких вин не обязательно должен быть собран в каком-то конкретном регионе, соответственно, название географического региона не защищается – на этикетке указывается только страна. Начиная с 2009 года на винах этой категории можно указывать сорт и год урожая. Кроме того, максимальная урожайность ограничена 9000 кг/га, как у местных и качественных вин. Минимальная плотность сусла – 10,7 °KMW. Столовые вина не маркируются красно-белой маркой на капсуле, им не присваивается государственный контрольный номер.
Местное вино производится из любого из 35 официально признанных виноградных сортов. Урожай должен происходить из одного из трех винодельческих регионов для производства местного вина – к ним относятся Вайнланд (Weinland), Штайрерланд (Steirerland) и Бергланд (Bergland). Они являются официально защищенными географическими регионами в соответствии с законодательством ЕС. Минимальный вес сусла составляет 14° KMW. Местным винам не разрешено иметь красно-белую марку на капсуле, им не присваивается государственный контрольный номер.
Маркировка Qualitätswein разрешена только для вин, произведенных из одного или нескольких официально зарегистрированных виноградных сортов, которые выращенных в определенной законом винной зоне. К этой категории относятся региональные типичные вина (DAC) и Prädikatswein. Производство таких напитков контролируется строже всего. Государство проверяет происхождение урожая, уровень зрелости винограда во время сбора.
Качественные вина контролируются государственными органами, а на их этикетке должен присутствовать госномер (Prüfnummer). Качественные вина разливаются в бутылки с капсулой, на которой хорошо видна красно-бело-красная марка (австрийский флаг).
Минимальный вес сусла качественного вина составляет 15 °KMW. Если качественное вино имеет минимальный вес сусла 17 °KMW, а максимальный натуральный уровень алкоголя 13%, его классифицируют как Kabinett. Шаптализация (подслащивание сусла) запрещено.
В категории качественных вин выделяют группу вин с особыми свойствами – Prädikat (Предикат). Виноградный сок, сусло или вино не могут подвергаться подслащиванию сахаром или концентрированным соком. Плотность сусла должна официально подтверждаться винодельческими властями. К «предикатным» винам относятся:
- Spätlese («поздний сбор») имеет вес сусла минимум 19 °KMW, производится из полностью созревшего винограда;
- Auslese («отсортированные ягоды») имеет вес сусла минимум 21 °KMW, производится только из тщательно отсортированного и пригодного винограда;
- Beerenauslese (BA, «отсортированные, перезревшие ягоды») имеет вес сусла минимум 25 °KMW, производится из перезрелого и/или тронутого благородной плесенью винограда;
- Ausbruch («отсортированные, подвяленные ягоды») разрешен от 27 °KMW, производится исключительно из тронутого благородной плесенью или вяленого винограда;
- Trockenbeerenauslese (TBA, «отсортированные, перезревшие, подвяленные ягоды») имеет вес сусла минимум 30 °KMW, производится из преимущественно тронутых благородной плесенью гроздьев винограда и очень сухого, подобного изюму винограда;
- Eiswein («ледяное вино») имеет вес сусла от 25 °KMW, виноград должен быть собран и отжат в мороженом состоянии;
- Strohwein/Schilfwein («соломенное/тростниковое вино») имеет вес сусла от 25 °KMW, собранный виноград должен естественным образом сушиться на воздухе в соломе или камыше или вывешиваться на веревках в течение минимум трех месяцев.
Сухие вина Вахау делятся на три категории:
- Steinfeder («Штайнфедер»). Так называется вид местной травы, растущей на виноградниках. Категория легких вин «на каждый день» с содержанием алкоголя до 11,5%.
- Federspiel («Федершпиль»). Вина крепостью 11,5–12,5 градусов, произведенные из сусла плотностью не менее 17° KMW. Примерно соответствует категории Kabinett.
- Smaragd («Смарагд»). Категория получила название в честь зеленой ящерицы, живущей на виноградниках. Smaragd – одни из лучших вин Австрии. Сахара в них не должно быть больше 9 г/л, а алкоголя – менее 12,5%.
Относительно недавно (с 2002 года) в Австрии была внедрена система аппеласьонов, похожая на те, которые действуют в большинстве винодельческих стран. В немецкой системе (Австрия, Германия) главной характеристикой является сорт, в то время как нормативы Италии, Франции, Испании ставят во главу угла региональные отличия и происхождение вин. В Австрии следующие винодельческие зоны, защищенные по происхождению (DAC, Districtus Austriae Controllatus): Вайнвиртель (грюнер фельтлинер), Миттельбургенланд (блауфранкиш), Трайзенталь (рислинг, грюнер фельтлинер), Кремшталь (рислинг, грюнер фельтлинер), Кампталь (рислинг, грюнер фельтлинер), Лейтаберг (рислинг, грюнер фельтлинер, вайсбургундер, шардоне, нойбургер, блауфранкиш), Айзенберг (блауфранкиш).
Вино и еда
Благодаря плотности и обусловленной климатом свежести, австрийские вина великолепно подходят к блюдам самых различных стилей. Пожалуй, особенно хорошо австрийское вино сочетается с азиатскими блюдами. Так, легкие и свежие вина из грюнер фельтлинера или вайсбургундера (пино блан) подчеркнут деликатный вкус сырых морепродуктов, а полнотелые, яркие вина из того же грюнер фельтлинера, рислинга, цирфандлдера, ротгипфлера смогут выдержать остроту карри и других типичных восточных приправ.
И красные, и белые австрийские вина отлично подходят к богатой кухне центральной Европы. Разумеется, они изумительно сочетаются с самыми разными сырами.
Австрия, так же как Германия, славится благородными десертными винами. Их отличают в высшей степени насыщенный фруктовый аромат и незабываемый вкус. Несмотря на большое содержание остаточного сахара, они не кажутся приторными, поскольку сладость уравновешена высокой кислотностью. Вина, произведенные из ботритизированного винограда, имеют характерный аромат и вкус благородной плесени. Особенно много таких вин производится в Бургенланде вокруг озера Нойзидлер, где влажность благоприятствует развитию благородной плесени. В Гросридентале и в долине Дуная производят айсвайны из рислинга и грюнер фельтлинера.
К предикатным винам идеально подходят знаменитые австрийские десерты из теста, такие как яблочный штрудель. Из несладких блюд кстати окажутся сыры с голубой плесенью, а также фуа-гра. Некоторые благородные сладкие красные вина хорошо подходят к шоколадным десертам, особенно к знаменитому австрийскому торту «Захер».
Цена вопроса
По мнению Вадима Акинчица, качественные австрийские вина довольно дороги. Цена в Европе на среднее австрийское вино несколько выше, чем на похожее французское или немецкое. Однако качество среднего австрийского вина выше. «На российском рынке есть несколько компаний, которые занимаются импортом этих вин. Особенно я бы отметил фирму «Австрийские вина», которая многое делает для продвижения этих продуктов на рынке. Недавно был приятно удивлен, найдя на полках «Метро» очень качественное австрийское вино по щадящей цене в 550 руб.», – комментирует эксперт. – В каждой хорошей винной карте зарубежного ресторана вы обязательно найдете как минимум одно-два белых вина и одно десертное. Так и в России, во всех топовых заведениях вы можете в «ценовой середине» винного меню найти очень качественные австрийские вина. Их показатель «цена-качество» всегда будет лучше, чем у конкурентов».
Благодарим за помощь в подготовке материала представителя общества маркетинга австрийских вин Кристиана Дворана.