Жизнь в шоколаде

По настоящему удивить могут только эксклюзивные вещи – такие как шоколадные конфеты ручной работы. Ассортимент ограничивается, как правило, только фантазией шоколатье. Самым простым вариантом являются сухофрукты и орехи в шоколаде.

 

Классифицировать более сложные шоколадные конфеты можно по способу формования:

Остановимся на приготовлении фигурных шоколадных конфет с начинкой, поскольку они предполагают наиболее насыщенный технологический процесс.

 

Сразу отметим, что оборудование для производства шоколадного эксклюзива стоит недорого и используемых в производстве единиц не так много. Наиболее затратной частью является сырье.

 

Наиболее удобным сырьем являются шоколадные чипсы (таблетки), но так же широко распространены и блоки. Первые можно использовать сразу, а блоки рекомендуется измельчить, например, при помощи специальной машины Sinmag (Тайвань). Получаемые в результате хлопья размером 0,1–3 мм прекрасно подходят для использования.

 

Для сохранения качественных показателей и товарного вида готового изделия шоколад подвергают темперированию. Это стадия подготовки сырья к производству, необходимая для переведения какао-масла в наиболее стабильную форму. Шоколад растапливают и нагревают до температуры 42 °С, далее охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. На небольших производствах можно воспользоваться темперирующей машиной Minitemper от Pavoni (Италия). Это компактное устройство рассчитано на загрузку 5 л массы и позволяет регулировать температуру от +20 до +60 С (3-х ступенчатое регулирование). Для удобства работы в память машины можно ввести 5 программ.

 

Для производства большей производительности подойдет темперирующая машина Gami (Италия). В ассортиментный ряд этой торговой марки входят установки производительностью от 35 до 240 кг/ч расплавленного шоколада. Все процессы протекают мягко благодаря электронной панели управления и водяной бане.

 

Если необходимо растопить глазурь, можно воспользоваться вышеперечисленным оборудованием или микроволновкой.

 

Для получения корпуса будущего шедевра растопленная масса заливается в формы, с которыми нужно провести ряд манипуляций, чтобы шоколад равномерного распределился по дну и стенкам. С этой задачей легко справится машина Gami, дополнительно укомплектованная вибростолом.

 

Затем формы с заготовками помещают в холодильный шкаф или стол для охлаждения. Но здесь нужен «правильный» холодильник, например, от компании Tecnomac (Италия), который позволит четко выдержать необходимую температуру (+10…+15 ºС) и влажность (65%).

 

Далее в технологическом процессе следует стадия заполнения шоколадных корпусов начинкой. Специалисты рекомендуют для этих целей воспользоваться машиной для отсадки начинки от Pavoni (Италия). В модельный ряд входят 3 единицы – New Dosiplus, Dosiemme, Dosimini – с вместимостью бункера 8, 6,5 и 3 л соответственно. Насадки позволяют получить различный рисунок. Машину можно оснастить гибким шлангом и педалью, что, несомненно, повысит комфортность работы оператора.

Для получения конфет с донышком потребуются еще такие этапы, как заливка донышка и повторное охлаждение. С этим справится описанный выше комплект оборудования.

Чтобы придать индивидуальность каждому изделию, будь то конфета с донышком или продукт на основе шоколадного корпуса, необходим декор: полоски, капельки, обсыпка и пр. Для механизации процесса воспользуйтесь декорирующей машиной Ciocospritz new. Она компактна, мобильна и позволяет наносить различные варианты рисунка: «кокосовая стружка», снежный эффект, полоски, точки.

 

На этом перечень основного оборудования заканчивается. Список вспомогательного будет достаточно обширным: начиная от рабочих столов и заканчивая инструментами для работы с шоколадными конфетами.

 

Итак, для организации собственного производства шоколадных конфет понадобятся:

Предлагая гостям изделия из шоколада, не забудьте, что сам по себе шоколад является изысканным десертом. В последнее время стало модным предлагать гостям шоколадное фондю. Идеальным решением будет шоколадный фонтан Martellato (Италия). В шоколад можно макать кусочки разнообразных фруктов, сухофруктов, пастилу, мини-выпечку, специальные сорта сыра и даже мороженое. Шоколадное фондю можно разнообразить и наполнителями: дроблеными орехами, кокосовой стружкой, цветным конфитюром, воздушным рисом и т.д.

 

Современное оборудование позволяет всячески экспериментировать с шоколадом. Так, Pavoni (Италия) предлагает множество вариантов форм для создания полых фигур, которые могут быть самостоятельным лакомством или частью десерта. Сочетания различных сортов шоколада дают различные цветовые акценты на поверхности фигур, что, безусловно, добавляет им привлекательности.

 

«Живые» мастер-классы по производству шоколадных конфет ручной работы проводятся в офисе компании «Торговый Дизайн». Здесь же вы можете посетить выставочные залы и получить консультацию специалиста по поводу необходимого оборудования.