13 марта 2017

«Красивая подача»: идеи для повара-эстета

Шеф-повар Рустам Тангиров раскрывает профессиональные секреты: как сделать съедобные камни, нетривиально подать селедку с хлебом и по-новому использовать чернила каракатицы.
 
 
 
 
Чтобы больше узнать о книге, кликайте на иконки под фотографиями

Блюда-обманки

Это неновое кулинарное течение, по словам Рустама, в последнее время обрело второе дыхание. Элемент игры и загадки гостю всегда интересен.
 
Так, «чупа-чупс» из соленой семги — строгая, но яркая закуска в скандинавском стиле, которую можно подать и как комплимент; глянцевая черная поверхность сделана из апельсиновой глазури, желатина и чернил каракатицы. «Рафаэлло» шеф делает из печени трески в обсыпке из сладкого медового бисквита, подает с палтусом в мисо-соусе. «Яйца» из паштета выглядят настоящими благодаря глазури из яблочного сока с вкраплениями чернил каракатицы, подачу завершает «сено» из жареных и подсушенных овощей — баклажанов, картофеля и лука-порея на подставке в виде гнезда с птицей.
 
Среди десертов — «камни» с ванильным кремом (подаются на настоящих камнях), «съедобная помада двух видов — шоколадная и клубничная (прозрачный намек на то, что женщины частично съедают помаду), елочная игрушка «Карамельный шар» из глюкозы и изомальта с начинкой из «новогоднего» мандаринового компоте.

Среда обитания

В этом разделе основной продукт каждого блюда дополняют ингредиенты, которые произрастают или водятся в том же регионе. Рустама Тангирова вдохновляет русский Север, поэтому многие продукты и декор — оттуда.
 
Так, «Дикого краба в своей среде» Рустам подает с замороженными водорослями, ягелем, веточками сосны и березы — элементами моря и прибрежной линии, в крабовый суп вмешивает яйцо черной казарки, гнездящейся на берегу Баренцева моря, «снегом» из сливок и хрена и пудрой изо мха дополняет северную креветку.
 
Дикую куропатку шеф гарнирует ее же кормом — пшеном; образ костра в тундре создает обгоревшая дубовая доска и запеченные дочерна веточки петрушки. Мороженое из черных лисичек выкладывает в баночку на подставке-«олене» и оформляет ягелем, березовыми ветками и «камнями»-безе из первого раздела книги. 

Гармония цвета и вкуса

Глава посвящена ярким сочетаниям на тарелке.
 
Автор смело соединяет желтый и черный (тартар из гребешка с копченой морковью), кислотно-зеленый и оранжевый (рубленый лосось на чипсах из васаби); теплые и холодные цвета (морской гребешок на пюре из корня сельдерея); посыпает рыбу черной и зеленой пудрами и дополняет оранжевым морковным кремом (сиг в скандинавском стиле).
 
Некоторые блюда выдержаны в однотонной гамме: алой (равиоли из свеклы и граната), желто-оранжевой (морковный торт с разными текстурами), зеленой (эскимо из фейхоа с фисташковой пудрой).
 
Рустам подчеркивает, что важно не только красиво выложить ингредиенты, но и подобрать посуду. Особенно необычно и контрастно выглядят черные тарелки с необычной текстурой.

Дизайн еды

Шеф предлагает креативные версии привычных блюд и варианты необычной современной подачи.
 
Мини-версия блинов с черной икрой располагается на тарелке с палехской росписью, «русскости» добавляет «снег» из сметаны и четверговая соль. Селедку с хлебом преображает формат «на один укус» и необычная тарелка, а осетрина выделяется на фоне нескольких ингредиентов — шпината, разнотекстурных огурцов и зеленого масла.
 
Из типичной домашней классики — куриных котлет с пюре — Рустам делает ресторанное блюдо в виде шариков с картофельным кремом, украшенных черными лисичками и лепестками фиалки. Привычную подачу брауни (целым квадратным куском) он заменяет целой композицией из разломанного пирожного, сорбета и геля из малины и хвойной крошки-безе.

Оборудование

Шеф рассказывает о семи незаменимых помощниках шеф-повара, шагающего в ногу со временем.

В сувиде при низких температурах готовят мясо, рыбу и овощи. Гомогенизатор охлаждает и взбивает паштеты, муссы и мороженое. Мощный блендер нужен для приготовления пюре, кремов и цветного масла. Термомикс пригодится, чтобы измельчить продукты до нужной текстуры (пюре, соус, крем) и поддерживать их горячими.

Дегидратор засушивает овощи, фрукты и грибы, сохраняя их полезные свойства. Сифон — вещь многофункциональная: делает кремы, соусы, муссы, крем-супы, пюре, газированные напитки. Без сосуда Дьюара нельзя хранить жидкий азот, который позволяет превратить в крошку любой продукт — от мяса до йогурта.
Из «Красивой подачи» Рустама Тангирова читатель узнает, как делать разные элементы съедобного декора: зеленое масло, черную пудру, чипсы из тапиоки и васаби, «покрывало» из яблочного сока, «снег» из разных ингредиентов (сливки и хрен, йогурт), цветные губки-бисквиты. Для некоторых из них — например, десертных «камней» и зеленой крошки из безе — даже не потребуется специального оборудования: только духовка и красители.
 

Книга прекрасно проиллюстрирована, блюда — стильные и запоминающиеся, подача — модная. У Рустама получается передать философию блюда, объяснить территориальный принцип подбора ингредиентов и сочетания текстур. Однако некоторые вопросы, вынесенные в предисловие и на обложку, остаются без ответа.
 

Так, обещанной теории цветового круга в книге нет, как и (за некоторыми исключениями) правил сочетания цветов. «В этом блюде встречаются самые любимые мои цвета! Это черный, желтый и белый. На мой взгляд, самое выигрышное сочетание», «Эффектное сочетание цветов: насыщенный «копченый» золотисто-коричневый, черный, красный, зеленый, белый – они относятся к числу самых распространенных и аппетитных!» — это точка зрения, вкус, даже профессиональный опыт — но все же не теория сочетания цветов на тарелке.
 

О том, как выстраивать композицию блюда, книга умалчивает: описание рецепта обычно заканчивается чем-то вроде «Собрать блюдо, как показано на фото» или «Последовательность выкладки следующая: креветка, курабье, водоросли, «губка», зеленое масло, «снег»» — без пояснений, почему выигрышно именно такое расположение ингредиентов на тарелке.
 

На заданный на первых страницах вопрос «Почему стейк на тарелке должен лежать в правом нижнем углу?» шеф также не отвечает, да и в книге не найти блюда, иллюстрирующего вопрос. «В подаче очень важна тарелка с неровными цветными линиями-узорами. Ну и, конечно же, асимметричное расположение самого десерта», — говорит Рустам о морковном торте. Почему они важны — тоже загадка.

Благодарим издательство «Эксмо» за предоставленную книгу
Комментарии к публикации
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»