6 апреля 2017

Заварницын Андрей: Баранья лопатка на кости

06.04.2017
За плечами брутального повара-байкера Андрея Заварницина — четверть века в общепите. В частности, он работал с известным шефом Айзеком Корреа и был бренд-шефом сети «Оки Доки».

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Приготовить солевой раствор. В баранью лопатку шприцем залить солевой раствор и часть гранатового сока. Натереть мясо чесноком, молотым перцем, розмарином, маслом, демигласом. Оставить на ночь.

Шаг 2

Маринованную баранину запекать 40–60 минут (зависит от мяса) в духовке, разогретой до 180 °C. Периодически делать надрезы, проверяя: если пошел розовый сок — мясо готово.

Шаг 3

Смазать мясо чесночным маслом, выложить на решетку мангала или сковороду гриль и жарить до готовности со всех сторон.

Шаг 4

Развести демиглас в 40 мл кипятка и добавить 0,5 г дробленого перца. Поставить демиглас, томатный соус и четверговую соль на доску.

Шаг 5

Выложить готовое мясо на доску.

Ингредиенты

Баранья лопатка
1 шт. (1000–1300 г)
Гранатовый сок
180 мл
Вода
150 мл
Томатный соус для шашлыка
40 мл
Кипяток
40 мл
Чесночное масло (растительное)
20 мл
Растительное масло
20 мл
Соль
15 г
Свежий розмарин
12 г или 5 веточек
Черный молотый перец
3,5 г или ½ ч. л.
Четверговая соль
3 г
Сухой чеснок
3 г или ½ ч. л.
Сухой порошок демиглас
0,8 г
Комментарии к публикации
Другие рецепты Андрея Заварницына