1 марта 2012
Страна чудес: с оглядкой на Европу
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
Меню нового гастрономического ресторана «Кадриль с Омаром», открывшегося на Неглинной улице, включает в себя только дегустационные сеты. Формулы из пяти блюд стоимостью до 2500 руб. меняются каждые две недели. Совладелец заведения Екатерина Ковалевская рассказала, что на создание такого проекта ее вдохновили мишленовские рестораны Европы. Она давно мечтала о небольшом уютном ресторанчике во Франции или Италии, но создать свою гастрономическую сказку удалось и в Москве.
Я противник заготовок впрок, поэтому изначально было ясно, что меню будет коротким
HM: Катя, сколько времени ушло на воплощение проекта, от идеи до открытия?
Е.К.: Много, если учесть, что о ресторане я мечтала с детства. Но для воплощения этой мечты не было финансовых возможностей. Гастрономия стала моим увлечением. Я много ездила по миру, знакомилась с ресторанной культурой разных стран. В какой-то момент решила оставить работу финансового аналитика и пойти учиться в винную школу «Энотрия». Тема меня захватила. Я захотела узнать больше, стала ездить в туры на виноградники, знакомиться с владельцами небольших хозяйств и местных ресторанчиков. Поворотным стал момент, когда Дмитрий Левицкий, друг моего мужа, создал компанию HURMA Management Group и запустил свой первый проект «Куклы-пистолеты». Тогда я поверила, что собственный ресторан – это возможно. Через два года он рассказал о кофейне в центре, которую владельцы собирались продавать (хотя продажу договора аренды нельзя назвать продажей ресторана в полном смысле слова). С этого все и началось.
HM: Автор концепции – вы?
Е.К.: Да, идея с сетами моя, ее сначала восприняли с сомнением. Но создавать ресторан, подобный другим, мне было неинтересно. Дима Левицкий считал меню необходимым, чтобы не навязывать свой выбор гостю. Однако партнеры доверились мне.
HM: Вы открылись в декабре?
Е.К.: Планировали 1 декабря, но подвели поставщики оборудования и мебели, в итоге открылись 11 января. Первыми гостями стали наши друзья. Затем друзья друзей. А потом заработало сарафанное радио. Звонят, бронируют столики.
Ресторан небольшой, на 40 мест, мы знаем всех гостей в лицо, и предоставляем друзьям и соседям скидку 10% – «на слово». Ресторан работает меньше двух месяцев, и пока трудно оценивать результаты. Количество чеков то растет, то падает. В День Влюбленных свободных столиков не было. Было очень трудно говорить об этом парам, желающим провести этот вечер у нас.
HM: Опасения, что соотечественники не готовы к сетам, были напрасными?
Е.К.: Порой они удивляются, когда вместо привычного многостраничного меню предлагается страница с тремя сетами. Однако практика показывает, что гости, пришедшие к нам однажды, возвращаются. Им интересно, что нового приготовил повар. Это своего рода приключение.
HM: Название очень нестандартное – какова легенда?
Е.К.: Я мечтала открыть ресторан, в котором прослеживались бы сюрреалистичные темы, где можно было бы держать демократичные цены, предлагать простое вино. Но место продиктовало свои условия – здесь должен был быть high level. Осмотрев помещение, я решила, что можно попробовать воплотить идею, только в другом русле.
HM: Как планируете продвигать ресторан?
Е.К.: Я не хочу назойливой рекламы, перетяжек на улицах, зазывных акций, скидочных купонов – это не наш формат. Мне очень повезло с директором ресторана, она профессиональный пиарщик: большой опыт работы, хорошая школа, путь от официанта до директора ресторана – чего еще желать? У меня хватает времени только на страничку в «Фейсбуке».
HM: Вы часто ездите в гастрономические путешествия?
Е.К.: Я много путешествую – в поездках можно познакомиться с гастрономической культурой страны. У нас таковой нет, к сожалению. Наши рестораторы, стремясь заработать денег, множат коммерческие проекты, рассчитанные на массы. А хочется прийти в ресторан и получить тепло, внимание, как это бывает в Европе. Там, в большей степени, рестораны семейные и подход к бизнесу другой.
HM: Обычно говорят, что туризм не развит, поэтому и гида нет…
Е.К.: Я посмотрела статистику: в Праге, где есть гид, два миллиона туристов в год. В Москве – четыре! Думаю, это дело времени. В Токио, где удивительная гастрономическая культура, гид появился лишь в 2008 году. В нашей столице множество заведений, и путеводитель просто необходим. Но одно мое письмо в издательство не перевернет систему. Нужно объединяться. Анатолий Комм, получивший признание великих поваров мира, первым достоин звезд Мишлен. Признаться, я увлечена молекулярной кухней. Не исключаю, что какие-то ее принципы будут воплощаться в нашем ресторане. Возможно, организуем гастроли какого-нибудь шефа.
HM: Какая страна оставила самые яркие впечатления?
Е.К.: Конечно, Франция. В городке Реймс, в Шампани, я посетила первый ресторан со звездами Мишлен. Оформление блюд было настолько красивым, что было страшно испортить задумку художника. Я считаю большим везением, что мне удалось найти повара, который тоже «рисует». Ринат Ситдиков, приверженец французской кулинарной школы, настоящий творец.
HM: Вы принимаете участие в разработке сетов?
Е.К.: Меню – это наше совместное творчество. Что-то предлагаю я, что-то Ринат, обсуждаем идеи. Если что-то не по вкусу, сразу заявляем об этом, иногда вступаем в споры. Но я безмерно доверяю Ринату, он великолепно готовит.
HM: Винную карту составляли сами, используя полученные знания?
Е.К.: Да, и знания, и, не буду скрывать, свои предпочтения. Если мне что-то не нравится, я не поставлю это в карту, что в какой-то мере ущемляет гостей, которые, может, хотели бы выпить бокальчик «Кьянти». Карта составлена из ассортимента нескольких виноторговых компаний. Я постоянно работаю над предложением, пробую, исключаю, добавляю. Если вижу, что что-то не нравится клиентам, безжалостно удаляю.
HM: Вы любите общаться с гостями?
Е.К.: Да, если вижу желание пообщаться, поговорить о вине, что-то обсудить, охотно вступаю в беседу. Если же люди ждут уединения или обсуждают бизнес-темы, стараюсь скрыться на кухне.
HM: Помимо сетов, что еще хорошо бы позаимствовать из традиций европейских ресторанов?
Е.К.: Во-первых, комплименты гостям. В российских заведениях нет такой практики, как правило, комплименты можно встретить лишь в некоторых статустных ресторанах.
HM: У вас на полочке в туалетной комнате и губка для обуви, и туалетная вода, и гигиенические средства. Откуда такая забота?
Е.К.: Это является нормой для хороших ресторанов и отелей в Европе. В России такое не встретишь. В «Кадрили с Омаром» много красивых деталей. Мне говорили: «Да ты что? Эти маленькие серебряные ложечки тут же своруют!». Но даже в голову не приходит, что кто-то решит «умыкнуть» красивую солонку. К нам приходят другие люди. Я вижу, что ресторан может стать клубом для ценителей французской кухни и хорошего вина. Конечно, есть и будут гости, которые хотят найти в ресторане водку и соленые огурцы – в нашем холодильнике есть и то, и другое. И все же мне хотелось бы, чтобы наш ресторан хранил культуру еды, был образцом высокой кухни.
HM: Как прогнозируете окупаемость «первенца»?
Е.К.: Я финансист, и, разумеется, сделала бизнес-план. Сказала инвесторам, чтобы не ждали быстрых результатов. Да, если будет посадка, близкая к полной, все будет в «шоколаде». Но этого еще нужно добиться. Цены так стремительно растут, а мне не хочется повышать стоимость сетов. Человек должен точно знать, сколько он потратит во время своего похода в наш ресторан. Такая ясность – заранее знать, какую сумму «съест» каждый гость и сколько времени это займет – очень нравится организаторам банкетов. Бывает, что несколько дней подряд мы закрыты под мероприятия, и меня это даже тревожит – не хочется отказывать нашим постоянным гостям. Если человек специально приехал откуда-то, чтобы покушать в нашем ресторане, очень неудобно и тяжело ему отказать.
HM: В Москве есть ресторан, который вы выделяете среди остальных?
Е.К.: Есть уникальный ресторан «Дориан Грей». Он был для меня образцом, когда я задумывалась о создании своего проекта. Совладелец заведения, югослав, сам встречает гостей. Он беседует с моим мужем о результатах вчерашнего матча, сам разделывает для нас (и не только для нас) рыбу. Я не знаю, сколько лет ресторану, он пережил все кризисы, и понятно, что пока там Жилько, все будет хорошо и нерушимо. Я хочу, чтобы у меня было так же.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Год традиционно начинается со спада активности в сфере HoReCa. Для многих ресторанов выездного обслуживания вопрос сезонных перепадов нагрузки стоит довольно остро. Впрочем, в конце зимы и начале весны отмечается рост количества деловых встреч: проводятся клиентские мероприятия, презентации и другие бизнес-мероприятия. Поэтому разумно развивать предложение в этом направлении.
Девятого января в итальянском ресторане Il Pittore прогремел взрыв, который стал причиной возгорания заведения. В результате происшествия погибли две сотрудницы заведения, почти 40 человек получили ожоги различной степени тяжести. В ближайшие месяцы Прокуратура РФ опять будет инициировать проверки общепита…
