Экономия неуместна, прежде всего, при покупке оборудования – качественное оборудование в перспективе позволит сберечь гораздо больше средств, чем можно выиграть при покупке дешевых аналогов. Так, заведение должно было оснащено достаточно мощным льдогенератором, полностью обеспечивающим потребности бара. Когда льда не хватает, страдает качество напитков и значительно увеличивается их расход. Простой пример:
льдогенератор производит недостаточное количество льда. Бармену заказывают 10 стаканов сока и 4 коктейля. Он, понимая, что в генераторе льда не хватает, кидает в каждый бокал по 1-2 льдинки. В итоге вкус коктейлей испорчен, так как не соблюдены условия их подачи, а на 10 двухсотмиллиметровых стаканов уходит 2 литра сока – почти в два раза больше, чем со льдом.
Не стоит экономить и на покупке профессионального блендера – бытовой блендер отвратительно крошит лед, некачественно разбивает волокна фруктов, а затем просто «умирает» от непосильной нагрузки. В результате – двойные затраты, поиск оборудования на замену и прочие неприятности. С другой стороны, покупка самой большой и дорогой модели для небольшого бара неоправданна – оборудование не сможет раскрыть свой потенциал.
То же касается и ножей – более дорогие прослужат гораздо дольше.
И, конечно, не стоит экономить на персонале. У профессионального бармена реже бьются бокалы, он знает, как хранить напитки, не станет продавать гостям выдохшееся пиво, не бросит грязный ручник гнить под стойку, не будет постоянно требовать у администрации новых и новых закупок инвентаря и расходных материалов. Опытный бармен способен использовать для украшения продукты, которые иначе приходится выбрасывать – различные листья, цедру цитрусовых и т. д. Кроме того, он сможет пообщаться с гостем за стойкой и удержать его в заведении.
Правильное хранение напитков и своевременное их списание – тоже принцип экономии. Администрации многих заведений не списывают с пивной 30-литровой кеги 1 л пива, что необходимо для того, чтобы освободить систему от воздуха и застоявшейся в трубках жидкости. В «перерасходе» пива обвиняют персонал и штрафуют на соответствующую сумму. Поэтому часто бармены придают слитому пиву товарный вид и продают его. Можно быть уверенным, что человек, попробовавший такое пиво, больше его никогда в заведении не закажет. Снова скупой платит дважды.
А как же обещанная в начале текста экономия на компонентах и инвентаре? Сразу отметим, что это не самый лучший способ, но, безусловно, в краткосрочной перспективе действенный. Например, в баре можно заменить ликеры сиропами идентичных ароматов. Стоимость бутылки сиропа в три раза меньше стоимости ликера. Но при подобной замене снижается крепость коктейля, немного меняется вкус. Также можно не закупать все виды барной посуды и сформировать коктейльную карту под 6-8 видов бокалов разной емкости и формы.
Итак, существует немало способов сэкономить в баре. Однако владельцы не должны концентрироваться лишь на снижении расходов, ведь лучший способ выжить – увеличить продажи. В первую очередь бар создает не дорогая стойка из красного дерева, не эксклюзивный дизайн витрины, а профессиональный, грамотный персонал и создаваемая им атмосфера.
