«Кошерный» в переводе с иврита означает «пригодный, дозволенный, разрешенный», это понятие применимо не только к еде. Кашрут – это свод правил и предписаний, регулирующий виды продуктов, пригодных в пищу, определяющий сроки сбора урожая, способы заготовки или забоя скота. «Соблюдение правил кашрута на производстве, а также в ресторанах, обеспечивает высокую степень качества кошерного мяса на всех стадиях его изготовления, – рассказывает директор по развитию Pinhas Ольга Курганова. – На каждой упаковке мяса, а впрочем, любой еды, ставится печать кашрута, сертификат на которую выдает только Главный раввин России».
Современные лабораторные исследования подтверждают эффективность работы по правилам кашрута. Отбор животных происходит исходя из условий их содержания, питания, а также внешнего вида. Только чистое и здоровое животное может быть основой для будущей кошерной пищи, поэтому скот содержится в отличных условиях и питается натуральными кормами.
Во время забоя животное не должно испытывать лишнего страха – тогда у него не повышается уровень адреналина в крови. Полученное мясо тщательно проверяется. Так, только легкие животного проходят 39 степеней проверки. Далее туша избавляется от крови, что сильно снижает содержание холестерина в продукте. Совокупность этих факторов в сочетании с современными технологиями мясозаготовки обеспечивает действительно здоровый и полезный продукт.
Для кошерования используют два способа – просолку и жарку на огне. Все начинается с промывания и замачивания мяса в течение 30 минут в воде – она должна быть комнатной температуры, чтобы кровь не сворачивалась, иначе продукт будет утилизирован. После этого мясо еще раз промывают и подсушивают до слегка влажного состояния, чтобы к нему могла прилипнуть соль среднего помола. Затем мясо выкладывают на решетку под углом – так во время просолки лучше стекает кровь, и оставляют примерно на час, потом снова промывают три раза, удаляя с поверхности соль и кровь. Полученный продукт можно готовить и есть.
Если же мясо по каким-либо причинам пролежало без кошерования трое суток подряд, то оно уже не может быть просолено: печень животного или птицы пропитывается за это время кровью настолько, что соль ее не способна вытянуть. Поэтому используется прожаривание на огне на особой решетке. Для каждого этапа обработки мяса должны быть свои посуда и приспособления.
Что важно, законы кашрута действительно соблюдаются беспрекословно на каждом производстве и на любой кухне, без каких либо отклонений, связанных с требованиями рынка и клиентов, ведь любое нарушение грозит лишением сертификата кошерности. При проверке в брак могут попасть как 10% партии, так и все 100%, даже если бракованное мясо полностью соответствует российским нормам, ГОСТам, ТО и пр. Поэтому считается, что правила и требования кашрута обеспечивают двойной контроль качества.
«В последнее время в Москве появилось много кошерных мест, которые являются продавцами нашей продукции», – рассказывает Ольга Курганова. В прошлом году открылись рестораны Noodles, Misada и «Тель-Авив», а мясной ресторан «Йона», являющийся одним из первооткрывателей этого направления, давно работает в Марьиной роще. Сеть «Шоколадница» кошеровала одно из своих кафе. На днях открылся кошерный ресторан «Цукер», созданный Ginza Project. Что касается магазинов, то они, в основном, открываются неподалеку от синагог. Совсем недавно появился самостоятельный супермаркет кошерных продуктов «Маколет» в ТЦ «Тишинка».
Если же говорить непосредственно о производителях мяса, то самым известным цехом сегодня является «Эльйон», относящийся к Раменскому мясокомбинату. Его продукцию можно купить как в специализированных кошерных магазинах, так и в супермаркетах.
Согласно приведенным фактам, можно сделать вывод, что сегодня наблюдается интенсивный рост кошерного сегмента. Употребление в пищу кошерных продуктов, в частности, мяса, положительным образом влияет на здоровье человека и его внешний вид. При производстве кошерного мяса сохраняются все витамины и полезные питательные вещества, а вредные элементы полностью исключаются.