Лихие гонки: о жизни бара Lumberjack

От магазина к бару

Я начал работать сразу после школы. В 1993 году знакомые открыли свою первую заправку с магазином. Когда я пришел на собеседование, владельцы сидели в телогрейках и размешивали отверткой растворимый кофе в пластиковых стаканчиках. Меня взяли директором магазина: занимался закупками продуктов, учетом, продажами. Я участвовал в развитии бизнеса, наблюдал перемены — тогда и появилось желание заниматься своим делом.

Потом я много лет продавал строительные материалы, недолго работал в алкогольной компании, почти два года учился в ювелирной мастерской. Мне всегда хотелось заниматься чем-то доставляющим удовольствие и при этом приносящим прибыль.

Концепция и бизнес-план открытия бара

Мне нравилось ходить в бары, притягивали атмосфера и общение. Я задумался об открытии своего небольшого уютного бара, куда бы гости приходили за вкусными коктейлями, едой и общением, лет 6–7 назад. До воплощения прошел приблизительно год.

На первом этапе нас консультировали специалисты ресторанной-барной индустрии — убежден, что даже при полной уверенности в себе, но неимении опыта обращаться за помощью в консалтинговые компании просто необходимо.

Андрей Калагин

Бизнес-план составили очень легко, проблем с ним не возникло, так как мой партнер по бизнесу — очень опытный финансовый директор.

Мы вместе решили, каким видим бар — это небольшое камерное и стильное помещение, в центре, но не на первой линии, а в стороне. Мы рассчитывали не на случайных гостей, а на своих — тех, кто будет приходить в гости именно к нам.

Составляющая концепции — в отсутствии стремления напоить гостей, акцент сделан на разумном потреблении вкусных и интересных напитков. Атмосферу создают бармены, и гости приходят к ним. Так как хотим донести коктейльную историю, с гостями общаются только бармены, официантов нет.

Lumberjack — бар в американском стиле. Бармены — татуированные бородачи в клетчатых рубашках — работают как за стойкой, так и с гостями в зале

Сфера была дня нас совсем новая, так что с различными подводными камнями мы сталкивались практически на каждом этапе реализации проекта. Сначала возникла проблема с вывеской, открывались без нее, затем здание стало историческим наследием, и нам запретили что-либо с ним делать, в том числе вешать конструкцию с названием. Когда же наконец место для вывески было согласовано, она уже стала не нужна: гости нас находят и так.

Инвестиции в открытие бара

В Lumberjack вложили 12 миллионов рублей. Средства исключительно свои, без привлечения кредитов и денег сторонних инвесторов.

Самые крупные статьи расходов — это закупка продуктов, затраты на персонал, которые могут составлять треть всей выручки, и, конечно же, дикая аренда. Помещение под Lumberjack мы арендовали более четырех лет назад, когда цены были еще более-менее адекватные. Сейчас арендодатели за похожее по размеру и расположению помещение просят по 600–900 тысяч в месяц. Чаще всего требуются большие затраты на ремонт, замену вентиляции и коммуникаций.

С Lumberjack нам повезло, помещение нашли сразу, после второго или третьего осмотра. Конечно, нам пришлось сделать большой ремонт, но расположение подошло идеально

Окупаемость бара в Москве

Lumberjack мы запустили в августе 2013 года. На операционную окупаемость вышли уже на второй месяц работы, а полностью вернули вложенные средства через 1,5 года. Этот результат и до кризиса был очень хорошим, а в сегодняшних реалиях это кажется практически невозможным.

По ощущениям, сейчас средний срок окупаемости барного заведения в Москве — 3–4 года. Лучшие результаты показывают заведения с понятной концепцией, в которых четко знают, для кого они работают; места, в которых гостю ясно, что он там получит.

Выбор локации для бара

За последние годы у людей изменились вкусы, они начали хорошо разбираться в напитках. Раньше было привычно прийти в одно заведение, провести там весь вечер и поехать домой. Сейчас же стало типично зайти в бар выпить два-три коктейля, вкусно поесть и посетить за вечер еще пару-тройку заведений.
Людям стало интересно пробовать что-то новое, менять обстановку. Как правило, это движение происходит в центре города.

После Lumberjack мы открыли еще два бара — Rumor и Tin Woodman. На подходе еще один, заканчиваем ремонт. Все они в центре Москвы

На первый взгляд, в Москве баров очень много, но мест, куда хочется зайти во второй раз, точно не хватает. Когда мы открывали первый бар, на каждом углу были пиццерии, суши, караоке и тому подобное. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом, которые появляются как грибы после дождя и с такой же скоростью исчезают. Все пытаются чем-то выделиться, придумывают свои фишки: необычный формат, меню или авторская коктейльная карта на какую-то интересную тему.

Хороший персонал и сервис — ключевые факторы в работе бара, никакое месторасположение и меню не спасут заведение, если у вас проблемы с гостеприимством.

Продвижение бара и привлечение гостей

Мы ведем работу с городскими, глянцевыми, деловыми и прочими СМИ, которые рассказывают о ресторанах и барах, барной культуре, новых открытиях, новинках в меню.

Стараемся развивать страницы баров в социальных сетях — рассказываем о том, что у нас происходит. Наши ребята активно участвуют в Moscow Bar Show, где делятся опытом и черпают что-то интересное для себя.

Что касается различных акций и скидок, то подобные инструменты мы не используем. Гости хорошо нас знают, приходят специально к нам, и нет необходимости заманивать посетителей таким способом. Мы делаем упор на атмосферу, хорошую коктейльную карту, простую и вкусную еду и качественный сервис. Люди приходят сюда пообщаться и провести время в приятной обстановке.

Планы на 2018-й

В 2017 году мы запустили собственное консалтинговое направление и планируем активно его развивать, чтобы помогать начинающим рестораторам в воплощении их идей: от разработки концепции и подбора помещения до обучения персонала, разработки меню или проведения аудита.
Планируем открытие новых заведений. Мы не хотим строить сеть, стараемся делать что-то новое, не похожее на предыдущее.

Советы предпринимателям, желающим открыть свой бар

1. Очень хорошо изучите отрасль. Советуйтесь, консультируйтесь с профессионалами. Перед открытием Lumberjack я проходил стажировку на всех позициях от посудомойщика до директора. Я и сейчас, если нужно кого-то заменить, выхожу на смену в качестве менеджера.

2. При поиске помещения обращайте особое внимание на детали. Пока мы искали помещения под заведения, несколько раз столкнулись с проблемой документации у арендодателей, с кучей подводных камней с БТИ, с проблемой коммуникаций и так далее. Все нужно проверять.

3. Уделяйте внимание всем аспектам работы бара. Постоянно контролируйте себестоимость. Адаптируйте меню. Ведите беспрерывный поиск альтернативных поставщиков алкоголя. Пробуйте новые бренды, разрабатывайте новые напитки. Нельзя остановиться и решить, что у вас идеальные цены и ассортимент, и ничего больше нельзя сделать. Будьте динамичными.