Первый пошёл: московский ресторанный путеводитель Gault & Millau

Московские рестораны оценивали 5 инспекторов Gault & Millau. Все они французы, не имеющие отношения к гастрономической сфере, и в рестораны приходят инкогнито — все это исключает заинтересованность. «Эти люди настоящие эпикурейцы: они много путешествуют по миру, чуть ли ни каждый день ходят по ресторанам и следят за гастрономическими трендами, — поясняют издатели российской версии Gault & Millau Гийом Крампон и Жак Балли. — Они прошли специальную трехдневную программу обучения и знают, как понять, принять и объективно оценить кухню любого ресторана».

Путеводитель Gault & Millau рассчитан на гурманов-путешественников и будет в том числе полезен всем, кто приедет на чемпионат мира по футболу

Инспекторы посещают каждый ресторан минимум раз за год, а самые известные из них — два-три раза. Гийом и Жак приходят в открытую: заранее договариваются о встрече, фотографируют еду, беседуют с шефом о его видении кухни.

Цвет полосы страницы обозначает зону, в которой расположен ресторан: зона 1 — самый центр Москвы, зона 5 захватывает Рублевку и район Раменки

Оценка проходит в два этапа. На первом каждое блюдо рассматривают по шести характеристикам: сезонности, гармоничности вкуса, технике исполнения, качестве ингредиентов и общем представлении; этот этап на три четверти формирует финальный балл. На втором этапе оцениваются общие впечатления, обслуживание и атмосфера. Затем инспекторы составляют резюме по 20-балльной шкале.

Финальное решение о конкретном ресторане принимается в головном офисе. «Мы, конечно, можем высказать свое мнение, но оно не главное, — добавляют Гийом и Жак. — В любом случае, оценочная шкала Gault & Millau настолько точна, что, когда мы сравниваем наши ощущения с впечатлениями инспекторов, то понимаем, что у нас максимум пара пунктов разницы».

Издано 10 000 экземпляров на русском и английском языках. Тираж распространяется бесплатно в отелях, бизнес-зонах авиакомпаний и у партнеров Gault & Millau — компаний Simple и Electrolux. Есть бесплатное электронное приложение (также на двух языках)

«Наша этика базируется на простых и действенных принципах: анонимное посещение ресторана, самостоятельная оплата счетов и объективные комментарии, — говорят Гийом и Жак. — Если заведение нас не удовлетворило, мы не включаем его в книгу. В этом году мы проинспектировали более 350 московских ресторанов. Должны признать, что ожидали более высокого уровня кухни, но все же — это очень многообещающее начало».

  Дмитрий Левицкий,

Первый справочник Gault & Millau вышел тоже по Москве — видимо, первое знакомство с рынком и его игроками. Но хочется надеяться, что в 2018-м и далее в нем отметят и представителей регионов, которые делают свое дело не хуже, а иногда и лучше столичных рестораторов. Тогда Gault & Millau станет значимым и нужным проектом. Вообще я считаю, чем больше появляется различных гидов, рейтингов и премий в стране, тем сильнее растет конкуренция между ними, что в итоге приводит к получению качественного продукта. Также стоит отметить, что многие рестораторы и шеф-повара очень ждут прихода красного гида «Мишлена», представители которого все еще присматриваются к России. Но первым вышел желтый гид Gault & Millau; возможно, этому поспособствовал грядущий чемпионат мира по футболу.

Попадание в любой гид или положительный рейтинг — всегда приятное событие для ресторана. А вот станет ли оно плюсом, уже будет зависеть от продвижения и позиционирования самого гида. Многие название Gault & Millau услышали впервые, в отличие от красного гида «Мишлена», поэтому французскому нужно будет провести хорошую работу, чтобы зарекомендовать себя непредвзятым, стать доступным и широко известным среди потребителей ресторанного рынка — гостей. Тогда быть отмеченным в Gault & Millau станет важно для ресторана, и в итоге и рестораторы, и шеф-повара будут стараться предлагать новые концепции с вкусной едой, чтобы получить свой колпак от желтого гида. А это положительно повлияет на развитие отрасли как со стороны ресторана, так и со стороны его гостей. Если же гид будет продвигаться только среди ресторанного сообщества, то станет очередным отраслевым мероприятием.

Многие надеются, что Gault & Millau будет все-таки объективным проектом, который покажет реальную картину ресторанного рынка России, где оценку ресторан получает за вкусную еду и отменный сервис, а не за рекламу и работу пиар-службы. Хочется верить, что будет рассмотрен и оценен весь ресторанный рынок с реальными посещениями ресторанов (в 2018-м представители Gault & Millau обещали включить Санкт-Петербург и Сочи).

Конечно, чтобы изучить весь ресторанный сегмент нашей огромной страны, понадобится не год и даже не два. Пока судить об адекватности рекомендаций и выбора ресторана еще рано по нескольким причинам. Во-первых, 2017 год не совсем показательный, так как гид только запустился, его представители побывали у всех хорошо известных рестораторов и шеф-поваров и наградили каждого в той или иной степени. И сделали все правильно! Во-вторых, непонятно, кто выступает в роли тайных экспертов, и на самом ли деле они соответствуют этому званию. В-третьих, пока гид вышел только по Москве, и остались неотмеченными многие достойные региональные рестораторы.

Поэтому ждем следующих выпусков, которые покажут, сможет ли Gault & Millau стать первым независимым ресторанным гидом в стране.

  Жереми Урюти,

  Антон Винер,

Хотя, конечно понимаю, главный профессиональный «барометр» для ресторана и ресторатора — его гости. Если их много, людям нравится продукт, они считают ресторан хорошим, уютным, вкусным, хотят ходить в заведение еще и еще — это идеальное попадание в яблочко и оно важнее любых рейтингов и оценок.