13 февраля 2018

Первый пошёл: московский ресторанный путеводитель Gault & Millau

В конце 2017 года вышел первый российский выпуск ресторанного справочника Gault & Millau — по Москве. Рассказываем, как он устроен.

 

Чтобы больше узнать о книге, кликайте на иконки под фотографиями.

Инструкция

В начале на примере одного из разворотов книги рассказывается, как пользоваться справочником.

Пиктограммами обозначаются: зона для курящих, живая музыка, пандусы для инвалидов, частная парковка, парковщик, наличие сада или террасы, пробковый сбор, частная зона отдыха и т. д. Wow говорит о неординарности ресторана, Soviet style — о еде в советском стиле.

Количество знаков рубля — это сумма среднего счета: от 700 (один знак) до более чем 2 500 рублей (четыре знака).

Числа и «колпаки» — это экспертная оценка заведения по 20-балльной шкале. Количество «колпаков» зависит от набранных баллов: от 11 до 12,5 — один «колпак», от 13 до 14,5 — два, от 15 до 16,5 — три, от 17 до 18,5 — четыре, а 19 или 20 баллов тянут на пять.

Медали обозначают ежегодные награды: «Шеф-повар года», «Молодой талант», «Обслуживание ресторана» и другие; обладатели наград перечислены в отчете с презентации первого российского справочника.

Топ-50

В этом разделе — рестораны, набравшие минимум 11 баллов и, соответственно, получившие «колпаки».
В описании каждого заведения указаны шеф-повар, тип кухни, история, особенности обслуживания и блюд, наборы пиктограмм (см. предыдущую страницу), контактные данные и часы работы.

Во врезке «Тссс!» — какая-то подробность, например указание на самый интересный раздел меню или особенности интерьера.

По четыре «колпака» и самые высокие оценки — у White Rabbit (17,5 баллов), Selfie и Savva (по 17 баллов); самые низкие баллы и по одному «колпаку» — у «Эрвин. РекаМореОкеан» (12,5), «Палаццо Дукале» (12), «Доктора Живаго» (12), Mari Vanna (12) «Обломова» (11,5), «Пробки на Цветном» (11,5) и «Сахли» (11,5). Полный перечень — на сайте путеводителя.

Также в разделе — описания 11 отелей, среди которых Intercontinental Moscow Tverskaya, Crowne Plaza Moscow и Lotte Hotel Moscow.

Текст продублирован на английском.

Pop-up

Здесь — рестораны и бары, выбранные вместе с «Афишей-Ресторанами», без оценок инспекторов.

Описание отличается: не указан шеф-повар, нет пиктограмм-характеристик и «Тссс!» — только общая информация, контакты и ценовая категория.

Места, которые «Афиша» особенно рекомендует, помечены соответствующим значком.

Адреса

Помимо ресторанов Gault & Millau выделяет интересные гастрономические пространства, которые стоит посетить, в раздел «Адреса».

В этом году в него попали рыбные лавки и кейтеринг La Maree, школа Chefshows by Novikov, чайный бутик Palais des Tres, кулинарная студия CulinaryOn, кафе «Пекарня Франсуа», отель Barvikha Hotel & Spa.

Алфавитный указатель и карта

Все упомянутые в справочнике рестораны и отели перечислены в алфавитном порядке с указанием страницы.

Для топ-50 также указаны оценка и количество «колпаков».

Приведена сокращенная карта города (преимущественно центр) с обозначением 32 достопримечательностей — музеев, парков, церквей, зоопарка, Большого театра, Дома музыки и цирка на Цветном бульваре.

Московские рестораны оценивали 5 инспекторов Gault & Millau. Все они французы, не имеющие отношения к гастрономической сфере, и в рестораны приходят инкогнито — все это исключает заинтересованность. «Эти люди настоящие эпикурейцы: они много путешествуют по миру, чуть ли ни каждый день ходят по ресторанам и следят за гастрономическими трендами, — поясняют издатели российской версии Gault & Millau Гийом Крампон и Жак Балли. — Они прошли специальную трехдневную программу обучения и знают, как понять, принять и объективно оценить кухню любого ресторана».

Путеводитель Gault & Millau рассчитан на гурманов-путешественников и будет в том числе полезен всем, кто приедет на чемпионат мира по футболу

Инспекторы посещают каждый ресторан минимум раз за год, а самые известные из них — два-три раза. Гийом и Жак приходят в открытую: заранее договариваются о встрече, фотографируют еду, беседуют с шефом о его видении кухни.

Цвет полосы страницы обозначает зону, в которой расположен ресторан: зона 1 — самый центр Москвы, зона 5 захватывает Рублевку и район Раменки

Оценка проходит в два этапа. На первом каждое блюдо рассматривают по шести характеристикам: сезонности, гармоничности вкуса, технике исполнения, качестве ингредиентов и общем представлении; этот этап на три четверти формирует финальный балл. На втором этапе оцениваются общие впечатления, обслуживание и атмосфера. Затем инспекторы составляют резюме по 20-балльной шкале.

Финальное решение о конкретном ресторане принимается в головном офисе. «Мы, конечно, можем высказать свое мнение, но оно не главное, — добавляют Гийом и Жак. — В любом случае, оценочная шкала Gault & Millau настолько точна, что, когда мы сравниваем наши ощущения с впечатлениями инспекторов, то понимаем, что у нас максимум пара пунктов разницы».

Издано 10 000 экземпляров на русском и английском языках. 5 % тиража продается в книжных магазинах, а остальное распространяется бесплатно в отелях, бизнес-зонах авиакомпаний и у партнеров Gault & Millau — компаний Simple и Electrolux. Есть бесплатное электронное приложение (также на двух языках)

«Наша этика базируется на простых и действенных принципах: анонимное посещение ресторана, самостоятельная оплата счетов и объективные комментарии, — говорят Гийом и Жак. — Если заведение нас не удовлетворило, мы не включаем его в книгу. В этом году мы проинспектировали более 350 московских ресторанов. Должны признать, что ожидали более высокого уровня кухни, но все же — это очень многообещающее начало».

 

  президент Профессионального ресторанного альянса (РЕАЛ)
 
 
 
Конечно же, новый гид или рейтинг нужен нашему ресторанному рынку. Сейчас в России (а это не только Москва с Санкт-Петербургом и пара миллионников) очень мало полноценных независимых гидов, рейтингов и премий. И все они охватывают в основном Москву и Санкт-Петербург.

Первый справочник Gault & Millau вышел тоже по Москве — видимо, первое знакомство с рынком и его игроками. Но хочется надеяться, что в 2018-м и далее в нем отметят и представителей регионов, которые делают свое дело не хуже, а иногда и лучше столичных рестораторов. Тогда Gault & Millau станет значимым и нужным проектом. Вообще я считаю, чем больше появляется различных гидов, рейтингов и премий в стране, тем сильнее растет конкуренция между ними, что в итоге приводит к получению качественного продукта. Также стоит отметить, что многие рестораторы и шеф-повара очень ждут прихода красного гида «Мишлена», представители которого все еще присматриваются к России. Но первым вышел желтый гид Gault & Millau; возможно, этому поспособствовал грядущий чемпионат мира по футболу.

Попадание в любой гид или положительный рейтинг — всегда приятное событие для ресторана. А вот станет ли оно плюсом, уже будет зависеть от продвижения и позиционирования самого гида. Многие название Gault & Millau услышали впервые, в отличие от красного гида «Мишлена», поэтому французскому нужно будет провести хорошую работу, чтобы зарекомендовать себя непредвзятым, стать доступным и широко известным среди потребителей ресторанного рынка — гостей. Тогда быть отмеченным в Gault & Millau станет важно для ресторана, и в итоге и рестораторы, и шеф-повара будут стараться предлагать новые концепции с вкусной едой, чтобы получить свой колпак от желтого гида. А это положительно повлияет на развитие отрасли как со стороны ресторана, так и со стороны его гостей. Если же гид будет продвигаться только среди ресторанного сообщества, то станет очередным отраслевым мероприятием.

Многие надеются, что Gault & Millau будет все-таки объективным проектом, который покажет реальную картину ресторанного рынка России, где оценку ресторан получает за вкусную еду и отменный сервис, а не за рекламу и работу пиар-службы. Хочется верить, что будет рассмотрен и оценен весь ресторанный рынок с реальными посещениями ресторанов (в 2018-м представители Gault & Millau обещали включить Санкт-Петербург и Сочи).

Конечно, чтобы изучить весь ресторанный сегмент нашей огромной страны, понадобится не год и даже не два. Пока судить об адекватности рекомендаций и выбора ресторана еще рано по нескольким причинам. Во-первых, 2017 год не совсем показательный, так как гид только запустился, его представители побывали у всех хорошо известных рестораторов и шеф-поваров и наградили каждого в той или иной степени. И сделали все правильно! Во-вторых, непонятно, кто выступает в роли тайных экспертов, и на самом ли деле они соответствуют этому званию. В-третьих, пока гид вышел только по Москве, и остались неотмеченными многие достойные региональные рестораторы.

Поэтому ждем следующих выпусков, которые покажут, сможет ли Gault & Millau стать первым независимым ресторанным гидом в стране.

  Жереми Урюти,
  шеф-повар Le Restaurant
 
 
 
Я рад, что Le Restaurant получил 14 из 20, это очень неплохо — попасть в первый российский выпуск путеводителя по московским ресторанам и отелям Gault & Millau с такой оценкой!

Появление такого гида в России — это прекрасно. Он может дать людям настоящие неподдельные рекомендации о ресторанах, сервисе и кухне заведения. Команда из иностранных экспертов анонимно инспектировала рестораны Москвы и оценивала в них каждый пункт, поэтому гости могут смело полагаться на гид.
 
Рестораны, вошедшие в гид, — безусловно, одни из самых популярных и значимых заведений в Москве, с авторской кухней и аутентичной атмосферой. Но так как это лишь первый российский выпуск путеводителя по московским ресторанам, я уверен, что с каждым годом он будет только расширяться и дополняться новыми замечательными местами.
 
Главный недостаток путеводителя Gault & Millau в том, что пока мало кто в России знает о нем, он не так распространен, как во Франции или Италии. Возможно, через пару лет люди поймут, зачем он нужен и будут посещать рестораны в соответствии с ним.
 
  ресторатор («Урюк», «Гранд Урюк», «Шале Березка»)
 
 
 
Искренне считаю, что любые журналы, путеводители, приложения с рейтингами, даже если там есть некая погрешность, полезны и нужны, так как система рейтингов создает естественную конкуренцию. И тут все как в спорте: стремясь попасть в топ, соревнующиеся совершенствуют навыки, умения и подход — таким образом качество продукта соревнующихся должно становиться лучше. А я всегда выступаю за качество и совершенствование.

Хотя, конечно понимаю, главный профессиональный «барометр» для ресторана и ресторатора — его гости. Если их много, людям нравится продукт, они считают ресторан хорошим, уютным, вкусным, хотят ходить в заведение еще и еще — это идеальное попадание в яблочко и оно важнее любых рейтингов и оценок.

Комментарии к публикации
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»