«Вымпелком» начал программу обновления, в соответствии с которой в салонах «Билайн» появятся отделения банков и банкоматы, кофейни и туристические агентства. В компании рассчитывают, что продажа партнерских услуг увеличит клиентский трафик.
22 марта 2018
Французские техники и азиатские вкусы Рифа Отмана
В конце марта в башне «Око» (Москва-Сити) откроется ресторан-караоке City Voice. Гостей должна впечатлить инновационная акустика и блюда, в создании которых участвовал один из самых известных поваров Ближнего Востока Риф Отман.
«Меню адаптировано под формат ресторана-караоке: по вечерам люди будут приходить слушать и петь ― еда и напитки должны быть вкусными и легкими, но не занимать все внимание гостя»
За кухню отвечает шеф-повар Анатолий Сон. Ранее он работал в команде Константина Ивлева, 9 лет возглавлял кухню в гостинице «Шератон». Помогал разрабатывать меню учитель Анатолия, сингапурский шеф Риф Отман, работающий в Дубае.
Риф занимает 7 место в списке 50 лучших шеф-поваров Ближнего Востока. Риф Отман работал в таких ресторанах, как Play, Zuma, Sumosan. Повар удостоен наград Time Out Magazine в 2016 и 2017 годах, также отмечен в номинации «Инновационный шеф-повар года — 2016» по версии журнала ProChef.
Чтобы лично проконтролировать процесс запуска кухни, Риф Отман на несколько дней приехал в Москву. Он рассказал корреспонденту HM о меню City Voice и о своем видении современной кухни. В беседе принимал участие и Анатолий Сон.
Какова ваша роль в создании City Voice? Вы участвовали в разработке концепции?
Нет, к концепции я не имею отношения, ей занимался собственник. Я помог с разработкой меню, обучаю сотрудников кухни.
Планируете посещать ресторан в будущем?
Да, конечно — контролировать качество и внедрять новые блюда.
Кто из вас разрабатывал меню?
Вместе. Набор доступных продуктов в Москве отличается от дубайского, и Анатолий сделал все, что мог, чтобы достать нужные ингредиенты для моих рецептов.
Риф Отман и Анатолий Сон
Анатолий, какие были главные сложности с продуктами?
Из-за санкций было трудно найти вещи, которые представлены на кухнях Дубая. Я искал высококачественные замены, использовал локальные продукты. Часть вещей пришлось заменять, их найти здесь невозможно.
Например, какие?
Многие японские приправы, свежий юдзу и специи на его основе, красные и зеленые соусы юдзу кошу. Тем не менее, нашлись альтернативы, Риф продегустировал и одобрил.
Насколько меню получилось далеким от изначально задуманного?
Вкусы в Дубае отличаются от московских. Там любят очень острое: в дубайском ресторане Рифа используется много соуса из свежего халапеньо, у нас многие просто не смогут такое есть. Кроме того, свежий халапеньо оказалось трудно найти. Мы смягчили остроту, сделали ее менее выраженной.
Использовали все лучшее, что предлагает рынок Москвы: тунец и альбакор поставляются из Японии, сладкая креветка и икра морского ежа — только свежие.
Меню адаптировано под формат — это ресторан-караоке с клубным уклоном, а не ресторан высокой кухни. По вечерам люди будут приходить слушать и петь, еда и напитки должны быть вкусными и легкими, но не занимать все внимание гостя.
Днем, в обед, гости будут заказывать чилийского и обычного сибаса, «мраморные» ребра, утку, холодные закуски, салаты. Вечером акцент будет на суши, изысканных закусках из хороших продуктов.
Риф, меню будет стабильным или постоянно меняться?
Пока оно будет постоянным. Посмотрим, какие блюда будут пользоваться большим спросом, возможно, не самые популярные потом заменим какими-нибудь новыми. Конечно, меню будет живым.
Сколько сейчас блюд в меню?
С десертами — около сорока, не считая суши.
Где и как вы познакомились с Анатолием?
Наши общие друзья рекомендовали его для стажировки в моем ресторане Play. За месяц он отлично себя проявил.
Анатолий, ваши впечатления о работе с Рифом?
Это другая страна, другая кухня, иная система работы. С точки зрения организации все очень понравилось. Ну и, конечно, новые вкусы, новое направление развития.
Вы работали с очень известными поварами, например с Константином Ивлевым. В чем разница в системах?
У нас большинство ресторанов открыто целый день — заготовки и приготовление блюд идут параллельно, все нужно успевать делать одновременно. Play, как и многие другие западные рестораны, открывался в 6 вечера. Соответственно, с 10 утра повара заняты только заготовками, а вечером все приготовленное отдают гостям. На следующий день процесс повторяется. Так обеспечивается максимальная свежесть — все готовится только на день, а меню получается более интересным.
Но мы находимся в мегаполисе, Москва никогда не спит, гости хотят приходить в ресторан не только вечером. В наших условиях трудно себе позволить открываться на несколько часов в день.
Риф, ваш стиль описывают как mediterrasian, «средиземноморско-азиатский». Как он формировался?
На протяжении своей карьеры я много учился французской кухне. В то же время я очень люблю кухню японскую и стараюсь их совмещать. Французская кухня бывает тяжелой, в ней используют много сливок, масла, белка. Японская же всегда концентрировалась на чистоте вкусов, балансе и свежести. Я применяю французские техники для приготовления азиатских блюд. Мы находимся на Ближнем Востоке — и Азия, и Средиземное море близко. Я могу сочетать продукты со всего мира в одном блюде.
Играют роль и местные вкусы — публика в Дубае любит острое и сладкое, легкое и здоровое. Никто не хочет видеть слишком много масла.
Вы постоянно придумываете новые рецепты. Как выходит, что идеи не кончаются? Что вас вдохновляет?
Я все время путешествую, смотрю, что готовят другие, какие рестораны открываются. Вдохновение может прийти откуда угодно — ем бургер в «Макдоналдсе» и думаю, как бы я его приготовил в своем стиле, или как превратить обычное мороженое в конфету с фуа-гра.
Долго ли создается новое блюдо?
Идея может прийти за секунду, но это только начало. Потом начинается проработка, которая может занять и месяц. Каждому новому рецепту нужна тонкая настройка.
Бывает ли, что итоговый результат вас разочаровывает?
Да, такое было много раз. Мне не кажется, что неудача — это плохо. Я не сдамся, буду пробовать снова!
Для вас еще остались «неудобные» продукты?
Самый трудный продукт — тот, который ты не можешь достать. Это большой вызов. Приходится выдумывать, как его заменить, чтобы получилось хорошо.
Вы изучали русский вкус?
У меня очень много гостей из России. Им нравятся угорь, лосось, морской еж. Предпочитают морепродукты мясу, ценят сладковатый вкус, избегают слишком острого.
Как относитесь к новым технологиям на кухне?
Хорошо — они экономят время и силы повара. Новая техника появляется постоянно, мы живем во время быстрого прогресса.
Анатолий, в City Voice будет применяться необычная техника?
Мы все-таки не в «Сколково» работаем, поэтому ничего сверхъестественного. Есть аппараты низкотемпературного приготовления, да и вообще все, что необходимо на современной кухне. Единственное — нет угольного гриля робаты, это связано с техническими ограничениями здания.
Риф, все знают о сувиде, использовании жидкого азота и пр. Появляется ли что-то по-настоящему инновационное?
Да, но это удел «молекулярных» ресторанов, таких как El Bulli или чикагский Alinea. Там могут превратить ягодный сок в прозрачную жидкость, но для этого нужна лабораторная техника и знания ученого. «Молекулярщики» посвящают свою жизнь экспериментам, но для меня это перебор. Для успеха достаточно иметь хороший продукт, понимать, как его готовить, знать, что хочет гость.
Какой вы представляете кухню будущего?
Думаю, мы вернемся к истокам, к комфортной еде, которую постоянно едим дома. Это уже происходит. Мы, возвращаясь домой, едим не ресторанные блюда, а то, что готовят наши мамы и жены. Повара станут готовить привычные, давно знакомые блюда, но на совершенно другом технологическом уровне.
Некоторые рестораны идут дальше и отказываются от плит — готовят на грилях, в дровяных печах. Возможно, это зарождающийся тренд. Очень быстро набирает популярность гриль робата.
Насколько для вас важны мнения критиков, награды?
Для меня любой отзыв о моей работе — позитивный, я из всего стараюсь извлечь пользу. Важно, чтобы критики и фуд-блогеры имели отношение к кулинарии. Кажется нечестным, если кто-то берется за профессиональные обзоры без такого опыта.
Награды очень ценны, они показывают твое место в ресторанном мире, увеличивают доверие гостей к повару. Это престижно.
И все же самое главное — завоевать сердце гостя, чтобы он пришел снова. Клиент — наш босс, потому что именно он платит нам зарплату!
Многие повара предпочитают не общаться с гостями, что насчет вас?
Мне наоборот это нравится. Всегда важно узнать из первых рук, что человек хочет. Бывает, повара стесняются, а иногда просто боятся услышать, что что-то не понравилось. Они принимают это слишком близко к сердцу, поэтому предпочитают общаться через менеджера.
В вашем дубайском ресторане вы работаете над сочетанием блюд с винами, коктейлями, крепким алкоголем?
Да, фуд-пэйрингом занимаюсь очень плотно, это нормально для повара. Некоторые блюда отлично сочетаются с саке, некоторые с вином. Придумывать сочетания — командная работа, мы занимается этим с сомелье. Сомелье разбираются в пейринге чуть лучше меня, но все же я даю где-то 40 % нужной информации.
Анатолий, ведется ли такая работа в City Voice?
Сомелье у нас нет — не такой формат. С бар-менеджером Евгением Вагиным вместе дегустировали, составляли пары. Коктейли адаптированы для людей, которые поют — гроги и эгг-ноги разогревают голосовые связки.
Скоро в этом же здании откроются два гастрономических ресторана — один, с посадкой до ста человек, будет посвящен фьюжн-кухне. Там будут блюда и технологии со всего мира; сомелье сделают подборки для искушенных гостей. Во втором ресторане, с акцентом на стейках и дичи, тоже будет много работы для сомелье.
Риф, какие планы на будущее?
Никаких особенных — продолжу то, что делаю сейчас, что хорошо получается: готовить новые блюда, запускать проекты. Буду заниматься этим, пока есть энергия и желание. Сейчас заинтересовался арабской кухней, активно ее изучаю, копаюсь в истории, учу техники. Моя цель — вывести кухню Аравийского полуострова на новый уровень!
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Главный санитарный врач ФРиО России Константин Кривошонок рассказал о частых нарушениях и дал советы, как повысить пищевую безопасность в заведениях общественного питания.
В кофейне на фуд-корте «Экомаркета» предлагают наполеон с заварным кремом, птичье молоко с суфле на агар-агаре, медовик, морковный торт и вафельные трубочки с вареной сгущенкой и грецкими орехами.
25 апреля в Москве состоится 14-я крупнейшая выставка трендов и новинок ивент-индустрии Event Revolution 2018.