Чайный раф, лакрица, сакура: о летнем меню «Даблби»

О вдохновении и трендах

Разрабатывая новое меню, я не особенно ориентировался на тренды, а вдохновлялся тем, что делают бармены, особенно ребята из «Коробка», Delicatessen и «Чайной»: какие ингредиенты они смешивают, как подают напитки. Так, в одном баре в Праге делают чайные настойки на алкоголе — это навело меня на мысль о чайном рафе. Также смотрю, что делают шеф-повара и кондитеры — помогает при разработке сладких напитков.

Рамиль Рзаев пришел в «Даблби» в 2012 году управляющим, но потом сменил курс и стал бариста

В кофейной среде свои особенности: например, за границей почти не готовят сладкие напитки, а в России их любят — так что тенденции не глобальны. Общемировые тренды скорее относятся к способам заваривания.

Популярный летом колдбрю я не очень люблю: на мой взгляд, это недозаваренный кофе, ведь холодная вода не может вытянуть весь вкус из зерна.

Раф-мусс

О новых летних напитках

Для латте «Миндальная сакура» я придумал карамельный соус из сливок, настоянных на вишне с бобом тонка. Вишню выбрал из-за приятного баланса сладости и кислотности, а боб тонка дал аромат миндального ликера.

Чайный раф — мое изобретение. Для него мы делаем чайный концентрат — красный чай «дянь хун» измельчаем в блендере и завариваем в эспрессо-машине; яркий, концентрированный чайный вкус не теряется в напитке. Добавляем сливки, китайский лимонник, имбирь, апельсиновую цедру, гвоздику. Наше лето не всегда жаркое, так что пряности особенно уместны — согреют при необходимости.

Чайный раф при подаче посыпают сладкой пудрой из сублимированной клубники и сахара — она оттеняет пряность напитка

«Огурец-базилик» делаем на основе чайной настойки из улуна «тегуаньинь». Вместе с сиропом из лемонграсса, свежих огурцов и сахара получается умеренно сладкий освежающий лимонад.

В «Малиновой лакрице» лакрицы на самом деле нет: конфетное послевкусие дает анис. В составе малина, лимон и газированная вода из сифона (бутилированную воду не используем, потому что из открытой бутылки газ постепенно испаряется, к тому же во вкусе воды, которую фильтруем сами, мы уверены). Во вкусе ощущается не только малина, но и другие красные ягоды.

Лед очень важен, говорит Рамиль, ведь его вкус влияет на напиток. Поэтому в «Даблби» установлены фильтр-системы обратного осмоса, убирающие посторонние примеси из воды — лед получается чистым по вкусу

Холодный «Тропический латте» — тоже напиток с секретом: вкус тропических фруктов придает морковь; кроме нее в соусе сливки, кокосовая стружка и сахар. Идея пришла в голову, когда в одном ресторане я увидел морковный крем-суп с кокосом. Морковь в этом латте приобретает оттенки зеленой дыни и не очень спелого манго.

Раф-мусс — необычный для «Даблби» кофе, потому что подается в бокале-креманке (идею подсказала шеф-бариста Анастасия Малькова). По сути это холодный кофейный десерт: из сифона отсаживаем соус крем-брюле из сливок, ванили, сока и цедры лимона, эспрессо. Чтобы десерт держал форму, используем закись азота вместо CO2 и добавляем чуть-чуть загустителя — ксантановой камеди. Посыпаем раф-мусс пудрой из сублимированной черной смородины и сахара.