О частых ошибках в проектировании кафе и том, на что обратить внимание при ребрендинге, — Роман Буняков, владелец пекарен «Главхлеб» и «Печорин», совладелец кафе-кулинарии «Рогалик» и преподаватель бизнес-школ RMA и Novikov School.
В России любят вложить в дизайн кучу денег, но вас кормит не интерьер, а блюда. Плохо приготовленная еда не компенсирует затраты на мрамор, паркет, хостес, униформу, дорогую посуду, аренду на Патриках, рекламу, а очередь в ваш ресторан может стоять просто потому, что вы не справляетесь с загрузкой.
Почему блюдо приготовлено не вовремя и плохо? Плохой повар, рецепты, команда — на это вы можете повлиять, а вот на неудачный проект кухни нет. Бумажка с квадратиками, на которых все расставлено, определяет жизнь вашего проекта и успех ресторана.
Виновата наша жадность: в ресторане на 200 метров на кухню оставляем 40. Грязную посуду некуда ставить, поварам неудобно…
По уму сначала нужно определиться с концепцией, затем делать технологический и дизайн-проекты, просчитывать бюджет и только потом — бизнес-план. А у нас как бывает: человек приходит с идеей открыть бар и сразу попадает на инвестиции, а потом приходится проводить ребрендинг, чтобы все исправить.
Роман Буняков
Недостаток рабочего места — бардак на кухне и списания.
Нехватка места на раздаче — простой части блюд и порча других, по факту гости будут получать блюда в порядке готовности, а не своего заказа.
Нехватка места на моечной — бой и ожидание посуды.
Отсутствие мест хранения — бардак и перекрестное заражение грязного и чистого.
Плохая планировка — персонал вынужден наматывать километры, сшибая углы и придумывая способы этого не делать, часто с потерей качества.
Нехватка теплового оборудования — гости очень долго ждут блюда.
Нехватка света и вентиляции — усталость персонала, увольнения.
Нехватка складских помещений — списания и большой стоп-лист.
Нехватка холода и неправильное хранение — порча продуктов и списание.
Маленький льдогенератор — отсутствие льда, стоп-лист по напитком со льдом.
Ручная мойка — высокая вероятность того, что на столе окажется невымытая тарелка.
Человек может работать в любых условиях, но если это духота и плохое освещение — не удивляйтесь забастовке перед пятницей или банкетом
Смена концепции ресторана — это и смена кухни, а значит, новый технологический проект.
На что обращаем внимание в первую очередь:
Все вместе либо кардинально меняет расстановку, либо доукомплектовывает действующую кухню при условии:
Если вам нужно 20 миллионов, а у вас всего 9 — не пытайтесь сделать 20-миллионный ресторан: меняйте концепцию под 9 миллионов, станьте кому-то партнером, смените формат
Технологический проект важнее дизайна, так как позволяет:
На основе выступления Романа Бунякова на форуме «Ваш бизнес: ресторан»
Группа разработчиков программного обеспечения запускает проект движка digital signage, который позволит рестораторам и отельерам создавать слайд-шоу для трансляций на современных телевизорах с функцией «Смарт-ТВ» и подключением к интернету. Движок будет предоставляться бесплатно.
Какую стойку ресепшен установить в отеле: купить стандартную модель или сделать на заказ, есть ли предпочительная конфигурация, какие материалы лучше использовать для изготовления, — отельеры делятся своим опытом.
Арт-директор Akhunov Group Алексей Журавлев рассказывает, как заставить аудиторию полюбить ресторан с первого взгляда.
Торговая марка Tork провела эксперимент, призванный помочь людям соблюдать гигиену рук в условиях города.
