Что происходит с кофе в России. Часть 2

Новые стандарты приготовления кофе

Люди стали предпочитать кофе из кофеен третьей волны кофейным напиткам из ресторанов. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов обращать больше внимания на качество обжарки и свежесть продукта.

Антон Пинский, ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня», Crabber, считает, что качество кофе должно быть на высшем уровне как в кофейнях, специализирующихся непосредственно на этом продукте, так и в ресторанах.

«Сейчас большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам», — отмечает ресторатор.

Увеличение количества локальных обжарщиков

Еще один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе российской обжарки. «Ростеров для обжарки кофе продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит, что кофе свежей обжарки в следующем году точно будет больше, — отмечает Валентина Моксунова, специалист по качеству кофе, Q-грейдер. — Если раньше за Уралом было 3–4 обжарщика и между ними расстояние в трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остается надеяться, что и качество не будет отставать».

Уход с рынка неэффективных игроков

Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», уверен, что будущее — за дешевыми кофейнями, и время премиального кофе в нашей стране все-таки еще не пришло (это обусловлено нынешней экономической ситуацией и количеством денег в кошельках россиян).

«В текущем году рынок стабилизируется. Кофейни третьей волны займут особую, довольно узкую нишу», — прогнозирует ресторатор. — К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но все-таки оно ограничено. Если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. На выходе “кофейный эксклюзив” останется на рынке в том объеме, который этот рынок потянет, то есть в очень небольшом».

С ним не согласен Антон Пинский: «Если говорить о небольших корнерах с авторским подходом к кофе, ориентированных на монопродукт, с небольшим набором каких-либо закусок и десертов, на мой взгляд, они будут только прогрессировать и развиваться, например, в таких местах как рынки, фуд-маркеты, бизнес-центры».

В 2019 году бум кофеен немного утихнет, высокая конкуренция вытеснит некоторые компании с рынка, резюмируют эксперты.

Что происходит с кофе в России. Часть 1