Скоро мы увидим, как продажи «великих» вин и переоцененных стобалльников поползут вниз
В двадцать лет она поняла, что хочет стать сомелье. Это случилось, когда она попробовала Romanee St Vivant 1990 года хозяйства «Домен де ля Романе-Конти» – вино перевернуло ее жизнь, и она уехала во Францию в погоне за мечтой. Карьера сомелье началась с работы ассистентом винного специалиста в «трехзвездочном» ресторане Petit Nice Passedat в Марселе.
Через какое-то время стремление профессионально развиваться привело Винни обратно в Сингапур, где она присоединилась к группе сомелье, работавших в самой крупной местной сети китайских ресторанов Tunk Lok. Потом судьба забросила ее в Макао, где она занимала должность сомелье в компании Galaxy Macau, отвечая за винные карты сразу тридцати ресторанов. И, наконец, она оказалась на курорте Shangri-La’s Villingili Resort & Spa, и в 30 лет создала карту, удостоенную профессиональной награды.
Чем вас привлек Shangri-La?
Мне всегда хотелось здесь работать. Этот бренд известен во всем мире своим азиатским гостеприимством. Философия сети идеально соответствует моим собственным установкам на саморазвитие и воспитание выдающихся специалистов.
Какова ваша винная философия?
Она очень проста. Для меня хорошее вино – олицетворение природы и земли. В удачный год вмешательство винодела в процесс минимально.
Что делает вашу винную карту особенной?
Я постаралась широко представить знаменитые винные регионы, но моя гордость – подборка напитков из менее известных стран. Например, недавно в карту вошли несколько китайских и тайских вин. Конечно, до этого я пристально оценивала их качество. Кроме того, я отдаю предпочтение винам, созданным по принципам разумного, органического или биодинамического земледелия, ведь забота об окружающей среде – одна из основ философии нашего отеля.
Я постоянно слежу за тенденциями и поддерживаю карту в актуальном, современном состоянии. Именно поэтому она часто обновляется. Азиатский рынок развивается, и в меню попадает все больше европейских, в частности, французских вин. Цены стараюсь держать на разумном уровне, чтобы заинтересовать гостей с самым разным уровнем дохода. Бутылка стоит от 50 долларов до 7 тысяч и более.
Какие мировые тренды в потреблении вина вы бы отметили?
В Азии потребление вина неуклонно растет. Люди пользуются интернетом, доступна масса информации о любых спиртных напитках. Все сравнивают цены и, соответственно, ищут лучшее за свои деньги. Скоро мы увидим, как продажи «великих» вин и переоцененных стобалльников поползут вниз. Падение доходов ждет и тех, кто слишком много вкладывает в маркетинг. Потребители начинают искать вина, которые по-настоящему отражают терруар, и проявляют все больше интереса к менее известным сортам винограда.
Какие регионы и стили теряют популярность? Какие, наоборот, на подъеме?
По моему личному ощущению, лидерство утрачивает великие вина Бордо и культовые калифорнийские каберне. Инициативу главного французского региона подхватывает Бургундия, сейчас вокруг этого идет большая шумиха. Соответственно, большую популярность, как главный бургундский сорт, получает пино нуар. Эту тенденцию заметили производители со всего мира и стали делать по-настоящему тонкие, великолепные вина из этого сорта.
Какие вина популярны на Мальдивах?
Здесь круглый год тропический климат, поэтому логично, что белые и розовые продаются лучше. Становиться дурно даже при одной мысли о том, чтобы выпить австралийский шираз, жарясь на пляже! Наиболее популярны сухие, свежие вина из самых разных регионов и сортов: Шабли, совиньон бланы, пино гри. У бассейна мы часто подаем ледяное игристое или розовое, а за ужином, в прохладном помещении, ничто не мешает выпить и красного вина.
Как бы вы описали среднестатистическую винную карту в ресторанах Мальдив?
Все очень зависит от заведения – и количество представленных в меню вин, и их типы. Отмечу, что в пятизвездочных гостиницах обычно широко представлены и регионы, и уважаемые производители.
Как обычно проходит ваш рабочий день?
Напряженно и разнообразно. Это работа в погребе, систематизация, упорядочивание запасов, планирование закупок во всех ресторанах курорта, переговоры и сделки с поставщиками, тренинги, дегустация открытых бутылок для того, чтобы убедиться, что вино свежее. Но самое главное – работа в ресторане с гостями, общение, рекомендации и подача вин.
Встречаетесь ли с виноделами, посещаете хозяйства?
Стараюсь посещать дважды в год. В этом году я выкроила десять дней и посвятила их поездке по винодельческим регионам Италии. Я была примерно в пятнадцати хозяйствах, говорила с производителями, посещала выставки… Голова шла кругом: всего продегустировала около трех сотен вин! До этого была во Франции и Австралии. В общем, я на сто процентов уверена, что путешествия – лучший способ выучить «винную азбуку».
Что можете назвать своим главным достижением?
Моих учеников. Один из них работает в сингапурских мишленовских ресторанах у селебрити-шефов, другой недавно получил звание лучшего сомелье Макао. Я знаю, что являюсь для них источником вдохновения, и то, что я помогаю им двигаться к своим целям, делает мою работу особенно ценной.
Награда Wine Spectator важна для вас?
Да-да, конечно! Винная карта – лицо сомелье, отражение его страсти и отношения к работе. Получить такую награду – большой успех, признание заслуг как моих, так и отеля. Ощущение такое, как будто собираешь спелые плоды после того, как долго их выращивал!
Она улучшает продажи?
Премия – это подтверждение того, что отель прикладывает все усилия к тому, чтобы выбрать лучшие вина для своих гостей. Зная это, потребитель не сомневается в качестве каждого из вин в карте и, соответственно, более настроен сделать заказ. Когда к столику выходит сомелье, у которого есть такая награда, гостю интереснее с ним разговаривать, и он более доверяет мнению специалиста.
Каковы дальнейшие планы?
Хороший сомелье никогда не должен переставать учиться. В 2014-м я готовлюсь пройти продвинутую программу обучения. Если время позволит, буду учить еще один иностранный язык, чтобы повысить свой потенциал как «продажника». Кроме того, я увлечена обучением молодых специалистов, и буду продолжать эту работу.
