Очень летняя еда: рецепты из «Кококо»

Холодный свекольник с сорбетом из огурца

Летний суп с тартаром из печеной свеклы, сладким пюре из черной смородины, ореховой пастой и свежим огуречным сорбетом.

Свекольный сок — 80 мл
Печеная свекла — 30 г
Сорбет из огурца — 20 г
Сметана — 20 г
Огурец — 20 г
Пюре из черной смородины — 10 г
Фундучная паста — 5 г
Перепелиное яйцо — 1 шт.
Редис — 10 г
Стебель петрушки — 1 г
Мангольд — 1 г
Сушеная малина — 1 г
Сорбет из огурца:
Свежие огурцы — 160 г
Укроп — 10 г
Мята — 10 г
Тримолин — 9 г
Глюкозный сироп — 9 г
Сок лайма — 5 г
Желатин — 2 г
Свекольный сок:
Печеная свекла — 500 г
Вода — 550 мл
Сметана — 100 г

Сорбет из огурца: выжать сок из огурцов, половины укропа и мяты. Остальную мяту и укроп растолочь в ступе, настоять в соке, процедить, добавить сок, тримолин и глюкозу.

Немного подогреть до растворения и добавить желатин.

Перемешать до полного растворения. Разлить по формам и заморозить.

Свекольный сок: взбить запеченную в духовке свеклу с горячей водой в блендере до однородной массы.

Процедить сок через марлю.

Добавить по вкусу сметану (на 100 г сока — примерно 20 г сметаны), соль, перец, довести до вкуса лимонным соком в зависимости от сладости свеклы.

Холодный свекольник с сорбетом из огурца: измельчить в блендере черную смородину.

Запечь свеклу в фольге при температуре 150 °С в течение 30 минут, нарезать кубиками и заправить получившимся пюре из черной смородины, добавить каплю фундучной пасты.

Выложить тартар из печеной свеклы на дно тарелки. Нарезать свежий огурец кубиками и выложить сверху. Затем посыпать мелко нарезанным стеблем петрушки и сушеной малиной. По бокам выложить две половинки перепелиного яйца, сваренного всмятку. В центр положить шарик огуречного сорбета и вокруг украсить тонко нарезанными слайсами редиса, предварительно замоченными в воде со льдом. Украсить кресс-мангольдом.

Отдельно в соуснике подавать свекольный сок, заправленный сметаной по вкусу.

Окрошка на домашнем квасе с пастрами из говяжьей грудинки

Прохладный хлебный квас с пастрами, свежим щавелем, молодым редисом и огурцом.

Квас — 120 мл
Пастрами — 20 г
Свежий огурец — 15 г
Редис — 15 г
Яичный желток — 10 г
Стебель петрушки — 5 г
Зернистая горчица — 5 г
Щавель — 5 г
Укроп — 1 г
Зеленый лук — 1 г

Нарезать широкой соломкой (1х3 см) пастрами и выложить по кругу кусочек к кусочку, сверху смазать зернистой горчицей.

Затем выложить слой за слоем нарезанный соломкой щавель, мелко нарезанный стебель петрушки, редис тонкой соломкой и свежий огурец, нарезанный кубиками.

Украсить ресничками укропа и зеленым луком. Сверху посыпать натертый яичный желток.

Отдельно в соуснике подавать охлажденный квас.

Крудо из сладкой креветки с клубникой и эстрагоном

Crudo на испанском и итальянском языках значит «сырое».

Огуречный сок — 100 мл
Свежий огурец — 15 г
Укропное масло — 3 мл
Эстрагон — 2 г
Кислица — 2 г
Сельдерей — 2 г
Черный перец — 1 г
Креветки — 3 шт.
Клубника — 3 шт.

Огуречный сок: в блендере измельчить огурец без кожицы, добавив щепотку соли. Процедить сок через марлю.

Крудо: предварительно выдержанные в лимонном соке со специями креветки разрезать вдоль и поперчить.

Клубнику нарезать кольцами и выложить в центр тарелки по три кучки, между ними свернутые колечками креветки. Сверху посыпать кубиками свежего огурца. Украсить листиками эстрагона, кислицы и слайсами сельдерея.

Отдельно в соуснике подавать холодный огуречный сок с каплей укропного масла.

Клубника с творожным кремом и молодым шпинатом

Воздушный творожный мусс, кубики свежего огурца и клубники, кедровые орешки и песто из садовых трав с квасным суслом.

Творожный мусс — 80 г
Щавель — 15 г
Песто из эстрагона — 10 г
Шпинат — 10 г
Оливковое масло — 7 мл
Квасное сусло — 5 мл
Кедровые орешки — 5 г
Лимонный сок — 3 мл
Огурец — 1 шт.
Клубника — 1 шт.

В центр тарелки отсадить творожный мусс. Сверху выложить щавель, нарезанный соломкой.

Смазать мусс песто из эстрагона и квасным суслом. Положить огурец, нарезанный кубиками, и разрезанную на 4 части клубнику. Украсить листиками молодого шпината и посыпать кедровыми орешками.

Смешать оливковое масло с лимонным соком (1:1) и сбрызнуть блюдо этой заправкой.

Соте из шпината, трюфельный голландез и хрустящая картошка

Нежный шпинат, яйцо с жидким центром, сливочный трюфельный соус голландез.

Шпинат — 65 г
Голландский соус — 15 г
Овощной бульон — 15 мл
Картошка пай — 10 г
Щавель — 5 г
Чесночный соус — 5 мл
Трюфельное масло — 2 мл
Укроп — 1 г
Яйцо — 1 шт.

Слегка припустить шпинат в овощном бульоне с добавлением чесночного соуса. Выложить в центр тарелки в виде гнезда.

Приготовить классический голландский соус с добавлением трюфельного масла.

В гнездо выложить яйцо пашот. Смазать теплым соусом голландез.

Вокруг выложить нарезанный соломкой щавель. Украсить сверху картошкой пай и посыпать укропом.