Сезон лисичек в московских ресторанах

Паппарделле с лисичками

Рецепт из меню ресторана Christian

Сливки 33 % — 150 мл
Лисички — 100 г
Паста паппарделле — 90 г
Пармезан — 30 г
Коньяк — 10 мл
Лук-шалот — 10 г
Чеснок — 5 г

Обжарить лисички на раскаленной сковороде, добавить мелкорубленные лук и чеснок. Влить коньяк и выпарить его, добавить сливки, соль, перец.

Пасту отварить в кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд и вынуть.

Добавить в пасту соус, перемешать, добавить пармезан, еще раз перемешать и выложить на тарелку.

Ризотто с лисичками

Рецепт из меню ресторана Christian

Овощной бульон — 500 мл
Лисички — 120 г
Рис карнароли — 70 г (на 1 порцию в сыром виде)
Белое вино — 30 мл
Сливочное масло — 30 г
Оливковое масло — 20 мл
Пармезан — 20 г
Соус демиглас — 20 мл
Лук-шалот — 10 г
Петрушка — 5 г
Розмарин — 5 г
Чеснок — 5 г
Соль, перец по вкусу

Разогреть оливковое масло, обжарить в нем мелкорубленный лук-шалот до золотистого цвета с чесноком (2 зубчика целиком) и розмарином. Добавить лисички и обжарить еще 2–3 мин. Посолить, поперчить.

Вынуть чеснок и розмарин.

Добавить сырой рис, перемешать и обжарить 2 минуты. Добавить белое вино, выпарить. Понемногу влить овощной бульон (добавлять 2–3 раза по мере его впитывания рисом). Варить до готовности риса, в конце добавить демиглас.

Снять с огня и добавить сливочное масло и пармезан. Тщательно перемешать. Посыпать рубленой петрушкой.

Спагетти с лангустинами, лисичками и листьями базилика

Рецепт из меню ресторана Sixty

Лангустины — 200 г
Репчатый лук — 100 г
Морковь — 100 г
Сельдерей — 100 г
Лисички — 80 г
Спагетти — 80 г
Пармезан — 50 г
Куриный бульон — 40 мл
Белое вино — 30 мл
Сливочное масло — 25 г
Базилик — 10 г
Лук-шалот — 5 г
Перец чили — 5 г
Чеснок — 5 г
Кресс-салат — 1 г
Соль — 1 г

Спагетти отварить в подсоленной воде.

Из моркови, сельдерея и репчатого лука в блендере сделать овощное пюре.

Обжарить на сливочном масле нарезанные лисички, чеснок, перец чили, лук-шалот.

Всыпать лангустины, добавить белое вино, куриный бульон, овощное пюре, тертый пармезан. Обжарить до готовности.

Выложить на спагетти. Украсить кресс-салатом и базиликом.

Тартар из молодого бычка с лисичками и картофельными чипсами

Рецепт из меню ресторана Sixty

Говядина — 100 г
Лисички — 50 г
Кресс-салат — 1 г
Картофельные чипсы:
Картофель — 50 г
Соль — 1 г
Соус:
Куриное яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 15 мл
Дижонская горчица — 10 мл
Маринованные огурцы — 5 г
Лук-шалот — 5 г
Петрушка — 2 г
Соус табаско — 1 мл
Соус ворчестер — 1 мл

Для соуса нарезать мелкими кубиками огурцы, лук, отварное яйцо и петрушку, соединить. Добавить соусы табаско, ворчестер и горчицу, перемешать.

Картофель нарезать слайсами, посолить, запечь в духовке.

Нарезать говядину кубиками. Добавить соус.

Лисички нарезать, посолить и обжарить на оливковом масле, выложить на мясо.

Украсить слайсами редиса и салатом. Подавать с картофельными чипсами.

Молодой картофель с лисичками и ароматным маслом

Рецепт из меню ресторана Sixty

Лисички — 200 г
Отварной молодой картофель — 150 г
Сметана — 40 мл
Лук-шалот — 30 г
Сливочное масло — 25 г
Ароматное масло — 10 мл
Укроп — 10 г
Чеснок — 10 г
Зеленый лук — 5 г

Крупно нарезать картофель, лисички, лук-шалот, зеленый лук и чеснок, обжарить на сливочном масле.

Полить ароматным маслом.

Подавать со сметаной.