4 сентября 2019

«Безопасное питание. Как не отравить гостей в ресторане? Вся правда о ХАССП»

Книгу написал главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров, член общественного совета при Управлении Роспотребнадзора по Москве, эксперт рабочих групп Открытого правительства РФ по реформе контрольно-надзорной деятельности. Ресторанный опыт Константина — 20 лет.

 

Чтобы больше узнать о книге, кликайте на иконки под фотографиями

 

Тайны Роспотребнадзора. Опасные факторы по ХАССП

Рассмотрены виды проверок, которые ожидают ресторан в ходе его работы, перечислены виды нарушений и ответственность за них. Есть пошаговое упражнение, в котором перечислены самые часто задаваемые инспекторами вопросы и даны советы, как подготовиться к ним. Для сравнения автор приводит методику оценки предприятий общепита в Британии, где за нарушения не штрафуют, зато бизнесам присваивается публичный рейтинг безопасности. В главе «5 опасных факторов по методике ХАССП» рассказывается о том, какие опасности для потребителя могут присутствовать в продуктах и методах их обработки, и о том, как их обнаружить и избежать.

Вода, канализация и вентиляция

Особенно полезными сведения будут для тех, кто открывает свой первый ресторан. Очень подробно рассмотрены требования к воде и ее параметрам (ведь это один из опасных факторов по ХАССП), указаны неочевидные опасности — например, кулер, который на проверяющих действует «как красная тряпка на быка». Отдельно автор рассказывает о гигиене канализации и сливных трапов — в их решетках может скапливаться грязь и развиваться опасные организмы, такие как листерии. При влажной уборке эти бактерии могут подниматься вверх, заражая поверхности на высоту до 1,5 м.

От плохой вентиляции в ресторане страдают все — и гости, которые чувствуют кухонные запахи, и персонал, работающий в порой невыносимых условиях. Автор дает советы, как всего этого можно избежать.

Разработка плана ХАССП. Опыт внедрения

В этих главах перечислены конкретные действия, которые должен выполнить ресторатор для того, чтобы внедрить систему ХАССП на практике — от создания ответственной команды до определения критических контрольных точек, пороговых значений, необходимых процедур. Дано понятие санитарного треугольника, рассмотрены ситуации, когда установленные процедуры по той или иной причине не соблюдаются работниками — например, посудомойщик может свести на нет все усилия по поддержанию бактериальной чистоты, вытирая вымытые тарелки грязной тряпкой.

Контрольные карты

После того, как система выстроена, нужно контролировать ее работу. Самый простой и наглядный способ — создать контрольную карту, где в графической форме будут отображаться результаты наблюдений параметров. С помощью карты можно легко заметить отклонения от нормы и оперативно исправить ситуацию. Дана методология проведения аудита на предмет соответствия требованиям нормативных документов.

Санитарные смывы

Кухня ресторана — не стерильная операционная, на ней всегда присутствуют бактерии. Пока их количество в норме, беспокоиться не стоит, но нужно знать нормы допустимого общего микробного числа и периодически контролировать его. Единственный способ это сделать — брать смывы с поверхностей и рук персонала и отправлять их в лабораторию. В главе приведены все нормативы, рассказано о том, как правильно брать смывы и интерпретировать результаты исследований.

Несмотря на то что разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах системы ХАССП, обязательны по закону, далеко не все рестораторы занимаются этим. Почему? Возможно, им просто непонятно, как подступиться к задаче.

Автор напоминает, что штрафы по статье 14.43 КоАП значительны — от ста тысяч до миллиона рублей; возможно и закрытие предприятия. Таким образом, внедрение ХАССП выгодно самому владельцу бизнеса, и неважно, идет ли речь о крупной сети или киоске на остановке.

Все семь глав книги насыщены информацией: есть и базовые знания о микрофлоре, обитающей на кухне, и освещение тонких технических моментов, например, конструкций сливных трапов и опасностей, которые исходят от них. В тексте встречаются QR-ссылки на полезные ресурсы — как российские, так и зарубежные.

У обилия разнообразных сведений есть и отрицательная сторона: в разделах, правилах, таблицах, приложениях можно запутаться. Книга явно рассчитана на вдумчивого читателя, перечитывать ее придется не раз. Есть ощущение, что данные могли бы быть структурированы более понятно. Иллюстраций немного, и они явно не шедевр дизайна.

Встречаются и неточности, которых совсем не ждешь. Фраза «Микробы могут быть животного или растительного происхождения» вызывает недоумение (стр. 25), так же как причисление вирусов к микробам; на странице 33 вирус гепатита почему-то назван бактерией.

Книга выпущена в сотрудничестве с компанией Essity (торговая марка Tork). Это значит, что реклама продукции будет регулярно попадаться на глаза читателю. Впрочем, она облечена в ненавязчивую и даже полезную форму: можно узнать о правилах мытья рук, о том, почему наливные диспенсеры для мыла могут быть бесполезными и даже опасными, об истории современных нетканых материалов, туалетной бумаги и жидкого мыла.

Книга объемом 240 страниц издана в 2019 году группой «Ресторанные ведомости». Примерная цена — 1 500 рублей.

Читайте также: интервью с Константином Кривошонком о санитарной ситуации в российских ресторанах и статью о методах внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания.

Комментарии к публикации
Читать далее в рубрике «Дело техники»