В этом году нашему изданию, деловому журналу индустрии гостепримства и питания Horeca magazine исполнилось пять лет.
6 февраля 2014
Под счастливой звездой
Анна Первова
редактор HM
редактор HM
Один из самых известных европейских спа-курортов Terme di Saturnia, располагающийся в живописном уголке Италии – Южной Тоскане, славится не только великолепными ландшафтами и уникальным термальным источником в кратере потухшего вулкана, но и своим рестораном All’Acquacotta, удостоенным звезды «Мишлен». Нам удалось поговорить с шеф-поваром Алессандро Боччи о том, как ему удается следовать итальянским кулинарным идеалам, и связаться с диетологом Даниэлой Моранди, которая разрабатывает особое меню для гостей, желающих привести себя в форму.
Апгрейд тосканской классики
Кулинарная философия курорта основана на традициях тосканской кухни – лучшие местные продукты, сытные, но не тяжелые блюда, аппетитная подача. На московских гастролях Алессандро Боччи готовил блюда, входящие в основное меню All’Acquacotta, – пармиждано из баклажанов, тальолини с морепродуктами и чернилами каракатицы, а также треску по-мареммански с картофельным кремом. По словам маэстро, никаких проблем с продуктами не возникло: «в Москве есть все, мы только на всякий случай привезли трюфельное масло».
Какова концепция All’Acquacotta?
В основе – тосканская кухня, пересмотренная с точки зрения спа-курорта: блюда должны быть вкусными, полезными и не тяжелыми. Многие приезжают к нам не только отдыхать, но и худеть, а быть в отеле с «мишленовским» рестораном и отказывать себе во вкусной и изысканной еде – не то что очень сложно, но и, на мой взгляд, негуманно! Поэтому мы сделали все, чтобы клиенты остались довольны и не голодны: убрали лишний жир, изменили технологию приготовления (например, баклажаны для пармиджано обжариваются на гриле без масла), при этом сохранили максимальную натуральность всех ингредиентов и насыщенный вкус блюд. Все продукты, попадающие на ресторанную кухню, проходят тщательный отбор – в дело идут только самые свежие и качественные.
Вы работаете преимущественно с местными продуктами? Какие из них – любимые?
В Южной Тоскане превосходные продукты – с этим нам очень повезло. Мы сами выращиваем все овощи и фрукты, а остальное в любом случае с «нулевого километра»: рыба – из ближайшего Тирренского моря, барашки – те, что пасутся рядом с курортом, сыры и колбасы – с ферм, которые находятся неподалеку... Мой фаворит – мясо. Любовь к нему передалась по наследству – в роду были мясники.
Как отразилось вручение звезды «Мишлен» на статусе курорта и на вас лично?
Получение звезды – очень волнительное и важное для меня событие. Что тут скажешь, «Мишлен» – мечта любого шефа, показатель его профессиональной реализации. Для Terme di Saturnia это, естественно, значительное повышение престижа, новый уровень сервиса. Для наших клиентов, следящих за своим здоровьем, это еще и гарантия высокого качества питания.
Сейчас возрождается популярность простой и понятной всем еды
Как создаются новые блюда?
Часто рецепты разрабатываются не в одиночку, а коллективно – к слову, я очень горжусь своей командой. Например, я предлагаю идею, и каждый член моей команды ее дополняет или трансформирует. Причем перед подачей нового блюда в ресторане мы его десятки раз готовим, дегустируем, переделываем, пробуем различные вариации. Мне очень нравится представлять традиционную тосканскую кухню в новом свете.
За чем, по-вашему, будущее кулинарии, а что, наоборот, лучше оставить в прошлом?
Мне не очень нравится мода на молекулярную кухню – я за натуральные продукты и традиционные рецепты. Люди начинают возвращаться к истокам, к простоте, и будущее, я считаю, именно за этим. Если когда-то в звездных ресторанах считалось хорошим тоном предлагать кухню очень вычурную, чрезмерно обработанную, когда было непонятно, что лежит у тебя на тарелке, то сейчас возрождается популярность более простой и понятной всем еды.
Здоровая зона
С гостями, которые хотят не только отдохнуть, но и вернуться с курорта более стройными, работает доктор Даниэла Моранди, тренер, диетолог и создатель авторской методики похудения и оздоровления. Для еще одного курортного ресторана – Aqualuce – она разрабатывает специальное диетическое меню. Особенностями своего подхода к питанию Даниэла поделилась с нами.
Какой принцип лежит в основе вашей работы?
Моя программа Your Nutritional Reset базируется на стратегии питания «Зона», разработанной доктором Барри Сирсом и претерпевшей некоторые усовершенствования, обусловленные спецификой работы с большим количеством людей и их индивидуальных особенностей. Суть метода – в оценке влияния каждого макроэлемента (белков, углеводов и жиров) на определенные гормоны, вырабатываемые нашим организмом, ведь именно неправильная работа гормонов очень часто является причиной избыточных жировых отложений, различных заболеваний и даже серьезных патологий.
На основании каких данных вы составляете индивидуальную диетическую программу?
По прибытию гость проходит медицинское обследование, позволяющее максимально персонализировать каждый аспект программы. С точки зрения питания оцениваются анатомические особенности (мышечная и жировая масса), образ жизни и пищевые привычки, эмоциональные и психологические характеристики, влияющие на отношение человека к еде. Во время ежедневного мониторинга физического состояния гостя я определяю индивидуальную гликемическую реакцию его организма, и на основе этих данных вношу в рацион необходимые изменения, доводя протокол питания до идеального. Перед отъездом каждый участник программы получает этот протокол на руки, чтобы иметь возможность следовать ему постоянно.
Блюда для этой программы подбираются из регулярного меню?
Вся еда готовится шеф-поваром программы Your Nutritional Reset Клаудио Коломбо Северини, долгое время преподававшим в знаменитой школе Клаудио Садлера, исключительно персонализированно, согласно индивидуальной программе питания гостя и моим ежедневным указаниям к ней. Что касается «звездного» ресторана All’Acquacotta – это заключающий «аккорд» программы, своего рода выпускной экзамен: на ужине гость самостоятельно выбирает блюда из регулярного меню, соответствующие его персональному протоколу питания. Этот тест призван показать, что следуя нашей философии, можно совершенно спокойно вести социальную жизнь и питаться в обычных ресторанах, в путешествиях и дома. Главное – относиться к еде сознательно и понимать, из каких макроэлементов состоит блюдо и как оно повлияет на самочувствие.
Что помимо правильного питания вы включаете в оздоровительную программу?
Она предполагает также комплекс спа-продецур, купание в древнем термальном источнике и консультацию врача, специализирующегося на термальной гидротерапии, прогулки с тренером, мастер-класс по приготовлению правильно сбалансированных блюд, которые пригодятся в повседневной жизни, а также ужин в нашем «мишленовском» ресторане.
Практикуете ли вы категорический отказ от каких-то продуктов?
Мой метод такого не предусматривает. Для достижения конкретных задач, поставленных пациенту, вводится ограничение в потреблении «традиционных» углеводов и замена их на «благоприятные» – фрукты и овощи, это помогает избежать приступов голода и ощущения усталости. В то же время понимание гормональных и физиологических последствий употребления того или иного продукта, которое получает каждый проходящий программу, помогает относиться к еде более осознанно.
Сколько дней нужно для того, чтобы оздоровить организм и почувствовать себя лучше?
Положительный эффект от смены режима питания ощущается уже через несколько дней: после недельного курса гости замечают благоприятные изменения в своем психофизическом состоянии. Если же принять данную философию питания в качестве повседневной, то хорошая физическая форма, высокая работоспособность и прекрасное самочувствие вам гарантированы.
Что положительно отличает вашу программу от других методик, например, диеты Дюкана, Аткинса, раздельного питания?
Особенностью белковых диет, которыми являются методики Аткинса и Дюкана, является очень низкое потребление углеводов (в том числе фруктов и овощей), что со временем приводит к слабости, нервозности, резким приступам голода и может спровоцировать серьезные проблемы со здоровьем. Кроме того, следствие «гипербелкового» подхода – большая потеря жидкости, что значительно отражается на показателях весов, и очень незначительно – на жировой массе, то есть настоящего похудения не происходит.
Что же касается раздельного питания, то его основной принцип – недопустимость объединения в одном приеме пищи белков и «классических» углеводов (хлеб, макароны, рис и т. д.) – можно считать корректным, но, несмотря на благоприятный пищеварительный эффект, возникают проблемы с выработкой инсулина, приводящей со временем к накапливанию жира и внутриклеточным воспалениям – спутникам ожирения. Поэтому уже во всем мире наблюдается отказ от этой диеты.
Наша философия питания не только влияет непосредственно на жировые отложения, но и работает на понижение внутриклеточного воспаления. Этот метод предполагает оптимальный баланс сахара в крови, исключающий чувство голода, что гарантирует спокойное следование протоколу питания. При этом гость имеет уникальную возможность питаться блюдами действительно высокой кухни, максимально персонализированными мной. Еще одна особенность состоит в том, что участник программы не просто механически следует ей, но и вооружается знаниями для ее применения вне курорта, в обычной жизни.
И напоследок вопрос, интересующий многих: как не «сорваться» после диеты?
Причина «срывов» главным образом заключается в том, что классические низкокалорийные диеты не учитывают гормональный фактор и предлагают крайне несбалансированное питание, где калории набираются из «неправильных» источников или же, в случае с белковой диетой, срыв происходит из-за большого недостатка сахара в крови. Употребляя пищу даже с низким количеством калорий, но извлеченных из «правильных» источников, с оптимальной пропорцией белков, углеводов и жиров, вы не будете испытывать чувство голода.
Читать далее в рубрике «Другое дело»
Компания Visa представила результаты исследования Visa Affluent Study 2013, основанного на опросе держателей премиальных кредитных карт, относящихся к 20% населения с наибольшим уровнем дохода в каждой стране. Темой презентации, прошедшей в Москве, стали траты богатых людей.
Весной прошла 14-я Доминиканская туристическая выставка DATE 2013. Ассоциация отелей и туризма Доминиканской республики, организатор этого крупнейшего отраслевого мероприятия, при поддержке Министерства туризма страны, собрала на одной площадке представителей туристических компаний и поставщиков услуг, а также журналистов профильных изданий из разных стран. В самом сердце Карибов, на красивейшем юго-восточном курорте Пунта-Каны, побывал и представитель HoReCa-magazine.
Дни Латвии, организованные в апреле Латвийским агентством инвестиций и развития, Министерством экономики Латвийской Республики и Посольством Латвии в России, прошли под слоганом «Оцени Латвию». На протяжении месяца попробовать предлагалось как пищу духовную – в программе были интеллектуальные дискуссии, встречи с дизайнерами, лекции и мастер-классы фотографов, так и телесную – шеф-повара расположенного в Риге ресторана «3 повара» Мартиньш Сирмайс и Эрикс Дрейбантс представили современную латышскую кухню, а братья Рейзенберги – коктейли на основе рижского бальзама.