Морская братва — деликатесы со дна

Двустворчатые моллюски – устрицы, мидии, гребешки – составляющие популярных блюд из морепродуктов, широко представленных в меню ресторанов.

 

Устрицы – кладезь протеинов, минералов и витаминов. Они славятся своей способностью укреплять иммунитет и повышать либидо. Устрицы часто едят сырыми и еще живыми. Также их жарят, варят, готовят на гриле, запекают, добавляют в суп.

 

Главное при выборе устриц – убедиться в их свежести. Прежде всего, нужно проверить целостность раковины: если присутствуют щели, то продукт испорчен. Еще один важный признак – увесистость, которая говорит о присутствии воды в раковине и о том, что моллюск жив. Также можно воспользоваться специальным устричным ножом: осторожно, не переворачивая, открыть раковину и слегка коснуться кончиком края мантии. Тело устрицы должно дрогнуть. Если признаки жизни отсутствуют, употреблять устрицу в пищу категорически нельзя.

Мидии, несмотря на статус «устриц для бедняков», нисколько не уступают последним в количестве полезных свойств. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Лучшие свои качества мидии проявляют в период с середины июня до конца февраля.

 

Нежное мясо этого двустворчатого моллюска рекомендуется для диетического питания, его можно употреблять в сыром виде, варить, солить, коптить, сушить, использовать для приготовления вторых блюд, салатов, паштетов. Свежесть мидий проверяется тем же путем, что и пригодность устриц.

 

Гребешки всегда считались деликатесом. Большое количество минералов и витаминов, высокое содержание белка, низкое содержание жиров и углеводов – эти свойства мяса морских гребешков способствуют его великолепному воздействию на нервную систему и организм человека в целом. Мясо и мантия гребешков используют для приготовления вторых блюд, супов, суши и пиццы.

 

В продажу гребешки поступают в свежем, охлажденном и замороженном виде. Их необязательно покупать живыми, но они должны быть свежими: иметь приятный запах и бело-серое мясо.

 

Моллюски вонголе, кламсы и аманды, помимо того, что богаты белком, обладают уникальными свойствами. Вонголе оказывают тонизирующее действие. Кламсы улучшают цвет лица и состояние кожи. Аманды оказывают общее тонизирующее действие, улучшают настроение.

 

Все они добываются круглый год, поэтому продаются живыми. Едят их сырыми, как устриц: с лимоном, маслом и темным хлебом. Признак, по которому можно судить о свежести продукта, –наличие воды внутри раковины, которая должна быть плотно закрытой, жесткой и блестящей, а не матовой.

 

Головоногие моллюски – осьминоги, кальмары, каракатицы – тоже востребованный продукт на рынке HoReCa.

 

Осьминог является ценнейшим источником белка с высокой биологической активностью. Также его мясо богато тиамином, рибофлавином и целым рядом других не менее важных для человеческого организма микроэлементов. Мышцы осьминога съедобны и содержат много экстрактивных веществ, придающих блюдам особый вкус. Мясо осьминога, после длительной варки, широко используют для приготовления салатов, вторых блюд, пиццы, копченых изделий, сушеной, соленой и маринованной продукции.

 

 

Приходясь младшей сестрой кальмару и осьминогу, каракатица считается наиболее ценным объектом промысла среди головоногих моллюсков. Она является богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, витаминов и микроэлементов. Являясь прекрасным морским деликатесом, каракатица используется для приготовления салатов, вторых блюд, супов, пиццы. В пищу можно употреблять только щупальца и мантию.

 

Каракатицы имеют сепию – мешок с чернилами, которые они выбрасывают для маскировки. Поэтому их нужно чистить осторожно, чтобы не испортить мясо. Впрочем, чернила также используются в кухне. Итальянцы добавляют их в блюда из риса и пасты, чтобы окрасить в черный цвет.

 

Ракообразные – креветки, раки, лангусты, омары, крабы, трепанги, скампи – популярное лакомство российских гурманов.

 

Креветки, как и другие морепродукты, содержат высококачественный протеин и жирные кислоты омега-3, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и благоприятствуют росту и развитию детей. Они хороши в отварном виде с соусом и в салатах.

 

Свежая креветка обладает упругим брюшком, твердым блестящим панцирем и выпуклыми глазами.

Сваренная креветка должна быть твердой, легко проскальзывать сквозь пальцы, не липкой, с приятным запахом и тонким вкусом. Креветки с черными крапинками на панцире – старые.

 

Мясо краба содержит массу витаминов группы В, макро- и микроэлементов. Камчатский краб, синий краб, краб-стригун и глубоководный равношипый краб – это наиболее ценные для промысла объекты данного вида. Краб продается в живом, вареном, разделанном, мороженом или консервированном виде. Крабовый продукт часто продается частями: съедобное мясо у краба расположено именно в ходильных и клешненосных конечностях.

 

Все виды ракообразных обладают похожими полезными свойствами. Объединяет их и то, что они быстро портятся, поэтому очень важно при покупке убедиться в их свежести.Лучше всего приобретать их живыми – выбирайте подвижный экземпляр, который кажется самым тяжелым для своего размера. При покупке готовых ракообразных убедитесь в том, что их панцирь не имеет повреждений и все клешни на месте. Запах должен быть свежим и несильным. Лангусты и омары следует покупать целиком.

 

Итак, помните: морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. В большинстве случаев свежесть продукта гарантируется наличием этикетки на упаковке, на которой указано место вылавливания или разведения, дата улова и дата истечения срока использования продукта. Чтобы избежать неприятных сюрпризов – случаев отравления или неэстетичного вида готового блюда – есть смысл приобретать морепродукты у хорошо зарекомендовавших себя на рынке поставщиков.

 

На сегодняшний день российский рынок морских деликатесов приближается к европейскому – представленный ассортимент весьма разнообразен и красочен. Прямые поставки от ведущих мировых экспортеров позволяют компаниям-поставщикам, работающим на отечественном рынке, обеспечивать рестораны, кафе и гостиницы востребованным ассортиментом свежих, свежемороженых или варено-мороженых морепродуктов, открывая для этих предприятий новые возможности.

«Морские деликатесы пользуются постоянной популярностью среди гурманов, посетителей ресторанов и кафе. Во-первых, они делают красивой и изысканной любую трапезу. Во-вторых, сегодня как никогда актуальна средиземноморская кухня, богатая блюдами из морепродуктов. В-третьих, популяризации морепродуктов в сегменте HoReCa способствует мода на «морскую» диету – морепродукты являются ценным источником витаминов, минералов и омега-3. И наконец, устрицы, мидии и осьминоги считаются афродизиаком и часто являются элементами романтического ужина. Клиенты нашей компании берут во внимание все эти моменты. В сегменте HoReCa особенно популярны мидии, вонголе, кальмары, осьминоги, устрицы, тигровые креветки».

Знаменитый французский рыбный суп «Буйабесс» еще называют «марсельской ухой». Говорят, его придумали провансальские рыбаки, вынужденные варить суп на берегу моря из остатков непроданного улова и небольшого количества имеющихся в наличии продуктов.

1. Залить помидоры кипящей водой на 30 секунд. Слить, прополоскать. Очистить от кожуры и нарезать. Нагреть 2 ст. л. масла в большой сковороде, обжарить нарезанные лук, чеснок, лук-порей, фенхель и сельдерей в течение 5 минут до мягкости. Добавить помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и 600 мл воды. Довести до кипения. Приправить и варить 20-25 мин.

 

2. Нарезать филе рыбы на одинаковые кусочки, положить в кастрюлю. Варить на среднем огне 2-3 минуты, не помешивая. Добавить мидии и креветки. Варить еще 5 мин, пока мидии не откроются (выбросите все, которые не открылись!), а рыба не будет легко ломаться. По желанию можно добавить белое вино (примерно 150 г) или лимонный сок.

 

3. Достать рыбу и морепродукты. Процедить бульон через сито, сохранив все овощи, вернуть жидкость в кастрюлю, добавить оставшееся масло и кипятить 2 минуты на большом огне. Вернуть овощи, рыбу и морепродукты в кастрюлю.

 

Суп подается с соусом Руй, тертым сыром Грювьер и чесночными тостами.

Ракушки було поступают в продажу отварными. Поэтому достаточно просто опустить их на 1-2 минуты в кипящую воду, чтобы они прогрелись. Затем слить воду, выложить було в глиняную миску или горшочек.

 

Для приготовления соуса 2-3 ст. л. майонеза перемешивают с 1 раздавленным средним зубчиком чеснока, добавляют приправы по вкусу.

 

Чтобы съесть содержимое ракушки, нужно зубочисткой или специальной шпажкой аккуратно убрать природную «крышечку» и поддеть мякоть.