На откуп профессионалам

Самыми актуальными для российских пиццерий являются следующие варианты производства теста:

‒  собственное производство в пиццерии (может обеспечивать как собственные нужды, так и потребности других пиццерий сети);
‒  собственное производство в отдельном производственном центре (аналогично – для одной или нескольких пиццерий сети), примером которого может служить сыктывкарский центр контроля качества сети «Додо Пицца», объединяющий в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад и лабораторию;
‒  покупка теста у стороннего производителя (подходит в том случае, когда пицца-предприятие желает сосредоточить свои усилия на быстром увеличении числа заведений сети в пределах одного крупного территориального образования).

Наиболее распространенным в России является первый вариант, причем чаще всего тесто предназначается только для той пиццерии, в которой производится (типичный период ферментации – до 15 часов, то есть тесто, сделанное вечером, с утра уже можно использовать). Причины популярности ‒ чаще всего вынужденной ‒ собственного производства в желании сэкономить на полезной площади и мощности холодильных камер, а также отсутствие рецептур и технологий.

 

В настоящее время большинство российских производителей пиццы решают эту проблему по-разному: берут сведения с профессиональных или полупрофессиональных ресурсов в интернете; с предыдущих мест работы (зачастую это крупные сетевые пиццерии); из альтернативных источников – поваренных книг, кулинарных журналов, мастер-классов в розничных сетях (например, в Metro) и на выставках; используют метод проб и ошибок, разрабатывая собственные рецепты. К сожалению, все эти способы имеют существенный недостаток ‒ отсутствие деталей и подробностей производственного процесса. Практически не предоставляют информацию и производители муки и поставщики печей для пиццы, а ведь именно они больше всего заинтересованы в успешной и качественной работе пицца-предприятий.

 

Итак, вопрос производства теста стоит очень остро (причем даже в крупных российских сетях), зачастую мешая развитию компании, прежде всего в направлении франчайзинга.

 

Владельцы самой крупной сети пиццерий Казани «Ариба Пицца» поделились своим мнением на этот счет. «С тех пор, как в 2013 году мы закрыли все нерентабельные рестораны и сосредоточились на бренде «Ариба Пицца», качество теста приобрело решающее значение, ‒ говорит Олег Краснодымов. ‒ Мы пробовали работать с готовыми смесями на заказ (на Pizza Expo 2012 в Лас-Вегасе мы узнали, что с ними работают многие американские пиццерии) – в них мука уже замешана с сахаром, солью и дрожжами в необходимой пропорции. Поначалу тесто из них готовили в каждой пиццерии отдельно, но затем мы поняли, что этот вариант не подходит для сетей: на каждой конкретной кухне замес происходит при разной влажности, температуре, скорости работы тестомеса ‒ на итоговый результат влияет множество факторов. Поэтому мы решили готовить тесто в одном месте и развозить его по всем точкам сети всем своим пиццериям, но с ростом объемов мы столкнулись с нехваткой площади».

 

Алексей Чугунов добавляет: «Мы встали перед выбором: либо строить свой производственно-логистический комплекс и нанимать профессионалов, либо заключать договор с компанией, которая уже давно занимается тестом и сможет делать его для нас по нашей технологии. Сначала мы склонялись к первому варианту, но затем поняли, что это потребует колоссальных инвестиций в строительство, оснащение и персонал, причем эти вложения не окупятся за пару лет. В перспективе – может быть, но пока наш финансовый поток этого не позволяет. Мы решили пойти по второму пути и начали искать партнера, который делал бы для нас тесто и доставлял его в пиццерии специализированным транспортом, не забывая про санитарные документы. На сегодняшний день есть предварительные договорённости с несколькими предприятиями ‒ кейтеринговыми компаниями, автономными мучными производствами (хлебокомбинатами, мелькомбинатами, фабриками-кухнями, хлебопекарнями) и Казанским агропарком. Надеемся на скорейшее заключение договора с одним из них».

 

Аутсорсинг производства теста мог бы стать для многих представителей пицца-индустрии серьезным прорывом. К тому же в пиццерии обычно считается только сырьевая себестоимость, а получая тесто «со стороны», можно увидеть реальную стоимость болла, включающую затраты электроэнергии, воды, отопления, вентиляции, выноса мусора и работы персонала.

Хлебо- и мелькомбинаты, фабрики-кухни, комбинаты школьного питания, хлебопекарни, на которых может производиться тесто для вашей пиццерии, – это предприятия созданные, как правило, в советское время, что имеет ряд преимуществ: специальное оборудование и автотранспорт; опытнейший персонал, не понаслышке знающий о клейковине, протеине, фаринографе, числе падения и практически чувствующий состояние тесто кончиками пальцев; часто ‒ собственная лаборатория, в которой всегда можно поэкспериментировать с рецептурами и технологиями; отличные санитарные условия (за такими организациями Роспотребнадзор следит особенно пристально; многие знают и налаживают на своих предприятиях HAСCP, имеют международные сертификаты ISO 9000 и т. п.). К тому же с вышеперечисленными предприятиями необходимо заключать договор, в котором прописываются ваши технологии и рецептура, а также договор о конфиденциальности – это неплохая гарантия хорошего результата и соблюдения требований. В отдельных случаях можно столкнуться с нехваткой тестомесов и профессиональных подовых и конвейерных печей небольшого размера для проработок теста, а также знаний именно о тесте для пиццы, но это проблема легко решается, если включить в эту цепочку заинтересованных лиц ‒ производителей муки и печей для пиццы.

 

На сегодняшний день реализацией подобных проектов на всероссийском уровне начал заниматься наш журнал, ведутся переговоры с московским мельничным комбинатом № 3, производителями печей для пиццы BakePartner (Швеция) и XLT (США), производителем лучшей муки для пиццы Agugiaro & Figna (Италия) и производителем инвентаря для пиццерий компанией Gimetal (Италия). В планах:

- выпуск теста под заказ для московских пиццерий;
- оказание методологической помощи региональным предприятиям, поставляющим тесто в пиццерии различных регионов России;
- открытие двух пицца-школ для очного и дистанционного обучения сотрудников пиццерий, а также всех, кто хочет заниматься пицца-бизнесом.
- создание российского филиала американского института American Institute of Baking International ‒ международной организации, созданной ещё в 1909 году и работающей в 32 странах мира. Институт помогает участникам рынка тестировать новые продукты, оборудование и инвентарь, составлять и отрабатывать новые рецептуры и технологии, обучать персонал, способствовать участию в профессиональных выставках, презентациях, конкурсах, семинарах, обучающих курсах. Открытие пицца-школ и филиала института планируется в первой половине 2015 года.