Деловое меню: бизнес-мероприятия в ресторанах

 

Предоставление этой услуги нельзя назвать одной из важнейших, однако в конкурентных условиях эта дополнительная опция может стать той самой «соломинкой», ухватившись за которую, можно получить немалую прибыль.

 

Есть одно «но»: по сравнению с тем же 2008 годом сегодня очевиден спад активности на рынке бизнес-мероприятий. Крупные игроки предпочитают проверенных поставщиков площадок, опасаясь непрофессионального подхода со стороны рестораторов. «Я сталкивался с ситуациями, когда не соблюдались элементарные требования заказчика, а часто, в погоне за лишней копейкой, вообще игнорировались.

 

Не так давно компания, проводящая конференцию, выбрала в качестве площадки один из известных московских ресторанов, предоставляющий подобные услуги. Каково же было удивление компании, когда практически перед началом конференции выясняется, что рядом будет проходить свадьба! Попытка разграничить два несовместимых мероприятия закончилась неудачно. В результате получились свадьба, сопровождаемая бизнес-выступлениями, и конференция, проходящая под выкрики пьяных гостей: «Горько!».

 

Конфликт. Деньги, которые потребовала назад компания-организатор, несопоставимы с убытками из-за негативного отношения со стороны участников конференции», – приводит пример генеральный директор компании Serviceman Training & Consulting Александр Мусатов.

 

Что же делать рестораторам? Демпинговать? Конечно, у организатора есть искушение сократить издержки, но шанс провалить мероприятие по причине неспособности нового подрядчика обеспечить высокий уровень сервиса, эти порывы подавляет.

 

Рестораны, со всей серьезностью относящиеся к организации мероприятий бизнес-формата, могут составить достойную альтернативу гостиницам. «С отелями, которые предоставляют заказчику широкий выбор конференц-пакетов, конкурировать сложно. Ресторанов, обладающих возможностями для организации бизнес-мероприятий, до сих пор крайне мало, – рассказывает генеральный директор ресторана «Галерея художника» Ирина Кузьмина. – Наш ресторан работает 8 лет, и с первого дня проведение бизнес-мероприятий является одним из основных направлений работы. Сейчас мы рассматриваем возможность за счет дополнительных помещений оборудовать конференц-зал на постоянной основе».

Как правило, услуги по организации бизнес-мероприятий предлагают рестораны, ориентированные на различные события с момента своего открытия. Например, при проектировке Stroganoff Steak House два больших зала (107 кв. м и 109 кв. м) изначально были задуманы как многофункциональные. Кроме этого, ресторан имеет необходимое оборудование: аудио- и видеоаппаратуру, проектор и два больших экрана.

 

Анастасия Орехова, экс-руководитель филиала Федерации рестораторов и отельеров России в Санкт-Петербурге (ныне руководитель специальных проектов Группы компаний «Свои в Городе») говорит, что решив попробовать провести мероприятие в ресторане, не ошиблись. «Выбор на «Строганов Стейк Хаус» пал не случайно. Помимо удачной географии (расположен в центре города), ресторан имеет два связанных между собой больших банкетных зала. Так как залы не содержат фактических дверей, нам удалось территориально разделить конференцию на «блоки» официальной части, welcome и презентации новинок индустрии питания и гостеприимства, сохранив при этом целостность мероприятия. Для меня как организатора это был решающий фактор. К тому же, залы оказались достаточно вместительными: на встрече было 250 участников, не считая представителей СМИ. В итоге, «Строганов» совершенно уникально совместил в себе деловой стиль с неформальностью, хороший уровень кухни с индивидуальным подходом персонала к каждому гостю, – рассказывает о критериях выбора места Анастасия Орехова. – Соотношение цены и качества вместе с возможностью аренды отдельного зала на лояльных условиях стали основной причиной, по которой следующие мероприятия проводились там же».

 

На регулярной основе принимает бизнес-группы и «Галерея художника» на Пречистенке. Прошлой осенью в ресторане на встречу The Leading Hotels of the World собрались ведущие отельеры. Здесь же проходят конференции врачей Медицинской академии им. Сеченова, встречи кардиологов и семинары крупных фармацевтических компаний. То, что ресторан концептуально связан с художественной галерей Церетели, привлекает организаторов мероприятий в сфере искусства. Два года подряд свои показы проводил «Русский силуэт» Татьяны Михалковой. В ближайшее время состоится показ коллекции Дома моды Ирины Крутиковой, а также мастер-класс легендарного французского кутюрье Пьера Кардена.

Для ресторана любое мероприятие – это прежде всего банкет на определенное количество человек. Если организатор конференции считает важным предоставить хорошие условия для участников, то, выбирая ресторан соответствующего уровня, он готов к определенным затратам на фуршет или кофе-брейк. «Изначально услуги ресторанов были не так актуальны среди организаторов, потому что оказывались на рынке дороже в сравнении со стоимостью аренды конференц-залов, – комментирует Анастасия Орехова. – На данный момент времени предложения многих ресторанов выигрывают на фоне отелей. Как правило, каждая конференция предполагает перерыв на кофе-брейк или фуршет по окончании мероприятия, и ресторан справляется с этой задачей на «отлично». Удобство для организатора заключается в работе с одной компанией, которая обеспечивает и кофе-брейк, и фуршет, и помещение под конференцию, а также все сопутствующее оборудование».

 

По мнению Ольги Семановой, генерального директора ресторана «Турандот», основной минус многих современных площадок заключается в однотипности и обезличенности: гости, достаточно часто посещающие бизнес-мероприятия, не ориентируются в своих воспоминаниях, потому что памяти «не за что зацепиться». Рутина становится «послевкусием» конференций, и организаторам все труднее развивать свой бизнес: кроме непосредственно официальной части мероприятий, очень важной становится и «подача» встречи. С этими словами соглашается Ирина Барская, которая называет новизну площадки несомненным плюсом. «Как правило, делегаты конференций постоянно посещают деловые мероприятия, а так как подходящих гостиничных площадок в Москве, увы, не больше 20, то практически все наши делегаты могут ориентироваться в них с закрытыми глазами, – констатируетуправляющий директор Infor-media Russia. – Но есть и минусы, к которым можно отнести, пожалуй, отсутствие номерного фонда для проживания, например, иностранных делегатов или высокопоставленных гостей».

 

Зачастую тех, кто выбирает площадку для мероприятия, интересует и имиджевая сторона дела – «правильное» место говорит о значимости события и уровне компании-организатора. «Высокий статус самого заведения позволит и нам увеличить роль мероприятия. Стиль самого заведения, оригинальный декор, удобное месторасположение, новизна, вкусная кухня – все это добавит нам конкурентное преимущество, – подтверждает Ирина Барская, управляющий директор Infor-media Russia.

 

Примером статусной площадки является московский ресторан «Турандот», где традиционно проводится одно из событий индустрии HoReCa, – практическая конференция «Инструменты успеха российского гостеприимства». «Инвестиционный салон», на котором директора крупных компаний обсуждали стратегии развития с инвесторами и банкирами, также проходил в роскошных интерьерах этого ресторана. Проект А. К. Деллоса отличается от конкурентов не только концепцией, но и масштабом. Впервые в истории России классический ресторан уровня fine-dining вышел за рамки традиционных 50-70 посадочных мест и предложил размещение до 400 гостей одновременно. Индивидуальный подход к каждому гостю, поставленный во главу угла, легко обеспечить для 30-40 человек, а вот тиражировать на несколько сотен – уже проблема, поэтому такие проекты единичны. Несколько залов, расположенных на двух этажах, восемь отдельных кабинетов, два банкетных зала, двухэтажное фойе для проведения аперитивов и фуршетов и рукотворные интерьеры, на создание которых ушло более 6 лет, не единственное отличие «дворца». Здесь столы накрыты скатертями, а не полотном, зацепленным булавками в месте стыков, стулья ручной работы, а не офисные, и дизайнерская посуда вместо стандартного набора однотипного инвентаря.

«Любая прибыль – это доход, за который нужно бороться качеством предоставляемых услуг. К этому положению сводится понимание сути бизнеса, цели нашего присутствия на рынке. Сегодня мы предложили гостям только зал, оборудование и кофейную паузу, а завтра будем принимать банкет на 100 человек, – говорит Ольга Семанова, генеральный директор ресторана «Турандот». – И с коммерческой точки зрения проведение бизнес-мероприятий – процесс рентабельный, несмотря на то, что цены, предлагаемые ресторанами (услуги питания, аренда зала, аренда оборудования) ниже, чем в отелях. В чем причина? Ответ прост – для отечественного ресторанного бизнеса это новое направление. Демпинговые цены помогают организаторам «попробовать» новый вкус знакомого продукта. И, что часто происходит, начинать пользоваться новыми предложениями многократно».

 

Двухдневный формат с 10 до 18 часов оказывается интересным для ресторанов, у которых основной поток посетителей приходится на вечернее время. Сказать, что ресторан много при этом зарабатывает, нельзя. Однако если приходится выбирать между «простаиванием» заведения и получением хоть каких-то денег, то второе, конечно, предпочтительнее. Именно отсутствие гостей в тот или иной промежуток времени может сподвигнуть управляющего к решению, что теперь ресторан становится местом проведения конференций.

 

Основным же недостатком для ресторана становится необходимость закрывать свое заведение на спецобслуживание. Гости, пришедшие в это время в ресторан, вынуждены разворачиваться и искать другое место. Также ресторанам во многих случаях придется учиться проведению мероприятий бизнес-формата, тогда как в распоряжении отеля есть целая F&B-служба, которая «собаку съела» в этой области. Кроме этого, придется закупать конференц-оборудование. Стоит ли овчинка выделки – решать каждому ресторану самостоятельно.

 

«Далеко не все мероприятия коммерчески выгодны, среди них очень много небюджетных, – отмечает генеральный директор ресторана «Галерея художника» Ирина Кузьмина. – Впрочем, коммерческая составляющая иногда уходит на второй план. Очень интересные возможности может предоставить бартерное сотрудничество. Например, «Эхо Москвы» нас привлекло размещением радиорекламы.

 

 Кроме этого, гостями банкета на 1,5 тыс. человек, организованного в честь 19-летия радиокомпании, стали персоны с громкими именами». Таким образом, мероприятия, получающие широкое освещение в СМИ, могут привлекать рестораторов с точки зрения имиджа.

 

Резюмируя, можно сказать, что великолепное обслуживание, превышающее ожидания заказчика, или, наоборот, отвратительное, можно получить как в бизнес-отеле, так и в ресторане. Очень многое зависит от управленческого состава заведений. Не все рестораны приспособлены под этот формат, также это не всегда оправдано концепцией, либо организация мероприятия в ресторане часто оказывается дороже, чем в отеле. Тем не менее, многие заведения весьма успешно работают в этой нише. Пожалуй, здесь самое сложное – это перебороть стереотип о ресторане как о месте исключительно досуга и отдыха.

Оценивая ресторан как возможную площадку для проведения конференции или бизнес-мероприятия, учитываешь множество факторов: месторасположение, уровень безопасности, интерьер, оснащенность специальным оборудованием, удобство зала с точки зрения рассадки участников, уровень сервиса, качество кухни и т.д. И это всего лишь часть из того, что можно предусмотреть заранее. Каждое мероприятие имеет свои особенности, которые нужно брать в расчет при выборе ресторана.

 

Если мы говорим о статусном деловом событии, то ресторан должен относиться к категории «премиум». Безусловно, дизайн помещений должен соответствовать уровню мероприятия: вряд ли деловое собрание будет гармонично в интерьерах китайского ресторана или ночного бара.

При выборе площадки мы предъявляем следующие требования: бесплатная парковка на 20-30 мест, изолированная комната для заседаний и отдельная зона регистрации и кофе-брейков, хорошая акустика и звукоизоляция, удобная планировка зала (без колонн), качественное напольное покрытие (приглушающее шаги), Интернет, техническая поддержка (в т.ч. предоставление базовой аппаратуры), хорошая вентиляция и отсутствие запаха кухни. Еще мы обращаем внимание на количество санузлов (аудитория делает перерыв в одно и то же время), освещение зала (блокировка естественного освещения и регулируемость искусственного), возможность оформлять помещение (баннеры спонсоров). Еще очень важны: возможность доступа к месту проведения мероприятия накануне для декорирования помещения и формирования конференц-пакетов, предоставление небольшого охраняемого помещения для временного складирования материалов, доступ к площадке минимум за 3 часа до начала мероприятия (все службы при этом должны работать). Не последнее требование – это адекватность цены за предлагаемые услуги. Также важно наличие менеджера-координатора, который обладает полномочиями для решения насущных вопросов клиента с разными службами.

Современный бизнес – это конкуренция не осязаемого качества услуг, а эмоций. Некачественные услуги рынок отсекает еще на этапе их вхождения в бизнес. Соответственно, рыночная борьба – это борьба идей. Недаром современную экономику называют «экономикой идей», которая выросла из «экономики товаров» 90-х и «экономики сырья» 80-х. Тот бренд, который способен «зацепить» гостя, и есть рыночный бренд-успех. Главная идея «Турандот» – это собственное «лицо», отличающее его от типового места проведения очередной конференции. Каждый организатор мечтает как о материальном, так об эмоциональном «выхлопе» от мероприятия. Многие из них шутят: «Если мы устраиваем конференцию или тренинг в «Турандот», то явка будет 100%. От таких впечатлений еще никто не отказывался».