Закончился бум на исключительно дорогие вина, все успокоились, поняли, что деньги любят счет, и покупка вина – не исключение
У меня была неделя стажировки, во время которой я усиленно все учила-запоминала, и меня взяли на работу в бар при ресторане «Ностальжи». Он был винный, там не было пошлости, банальных напитков. Был красивый кофе, очень необычные коктейли, много вина, коньяков, виски. Я по природе натура творческая, и мне было очень интересно – пыталась придумать что-то новенькое. Естественно, в ресторане была большая винная карта, работали сомелье, мне было очень интересно их слушать. Я очень благодарна владельцам ресторана Роману Рожниковскому и Игорю Бухарову. Для них ресторан был домом.
Конечно, они иногда были строги, но я сейчас понимаю, что там сотрудников любили. Собственно, они меня отправили учиться за счет заведения, после чего дали возможность выйти в зал. Я училась у Юрия Молчезыбцева, он сейчас работает в нашей Школе сомелье основным преподавателем. Он передал мне интерес к предмету.
Потом я стала набираться опыта. Никогда не стеснялась задавать вопросы – всех терроризировала! Зато некоторые гости даже звонили из французских ресторанов и просили посоветовать вино!
HM: Как изменилось отношение к вину с тех пор?
Ю.Г.: Сейчас вино ценят еще больше. Во-первых, закончился бум на исключительно дорогие вина, все успокоились, поняли, что деньги любят счет, и покупка вина – не исключение. Показатель цена-качество теперь больше принимают во внимание, чем раньше. Клиенты понимают, что дорогое вино можно купить на распродаже или за рубежом, а не втридорога. Сейчас интереснее – люди знают наименования, сорта. В то же время появились «модные» парни, которые берут бутылку, не глядя, потому что у нее модное название. Хотя вопиющих случаев, когда из дорогого вина просили сделать глинтвейн, у меня не было – Бог миловал.
HM: Что вам дало участие в конкурсах?
Ю.Г.: В 2000 году прошел конкурс Российской ассоциации сомелье, я там неожиданно для себя заняла второе место. Именно после этого конкурса пошли награды в виде поездок за рубеж, на виноградники. Потом, на еще одном конкурсе, я заняла первое место. Счастье было несколько омрачено тем, что после конкурса пошли разговоры о том, что победа была нечестной. Мое выступление понравилось зрителям артистичностью. Многие сомелье не умеют говорить, опускают голову, но для меня сцена – второй дом, мне было легко. Я много рассказывала – и приз зрительских симпатий был гарантированно мой. В оценке это тоже должно было отразиться. Но кто-то говорил, что это нечестно, и это задевало.
В этом плане меня сильно укрепил отборочный тур «Трофи Рюинар». Это состязание проходит в Реймсе, а участники отбираются в национальных первенствах. Все было очень строго, и потом никто не мог сказать, что кто-то мне помог. Там иностранное жюри, тебя охраняют, отбирают мобильный телефон и даже сопровождают в дамскую комнату. Были сильные конкуренты, но я вышла в финал и заняла первое место. И это было абсолютно заслуженно. Я сейчас ценю этот конкурс больше всех, тогда я по-настоящему поверила в себя.
HM: На что влияют победы в конкурсах?
Ю.Г.: Если за границей человек выиграл «Трофи Рюинар» или другое крупное соревнование, он сразу поднимается на порядок выше. У него безумная зарплата, его уважают… У нас же многие работодатели до сих пор считают сомелье официантом, который разбирается в вине. Однако при хорошем подходе на продаже вина можно делать до 50% выручки ресторана. К хорошему сомелье идут так же, как к шеф-повару. Клиентам не рассказывают о технологии приготовления – им рассказывают красивые истории. Вы должны понять, что гость любит и что ожидает получить.
Конечно, если человек выиграл конкурс – значит, он что-то знает и умеет, потому что на конкурсах проверяется не только знание теории. В финале человек показывает свое творчество, выворачивается из всяких ситуаций. Было время, когда это не ценилось, и люди вообще не хотели участвовать в соревнованиях. Была даже ситуация, когда человек выходил в финал и неожиданно говорил, что ему пора ехать на работу, иначе он будет уволен. И уезжал, возможно, отказавшись от первого места.
Надеюсь, что работодатель начнет рано или поздно понимать, насколько важно, какой у него сомелье. Тогда уровень сомелье будет повышаться.
HM: Как вы оцениваете сегодняшний уровень российских специалистов по вину?
Ю.Г.: Сейчас ребята мало ходят на дегустации, у них мало поездок. Дегустации – это, прежде всего, ваша память, вы должны ее пополнять. К сожалению, таких объемов дегустаций, как в винодельческих странах, у нас нет. В ресторане есть возможность, бывает, и до 50-ти вин в день попробовать, но это все в спешке, нет возможности сесть, тщательно все проанализировать.
Но есть люди – ходячие энциклопедии, с ними очень интересно общаться. Чаще всего – это сомелье и специалисты виноторговых фирм. При этом они часто ограничены ассортиментом компании или винной картой своего ресторана. Есть классные специалисты, которые знают массу всего, знают язык, постоянно копаются на каких-то сайтах, смотрят рейтинги, знают историю, помнят массу производителей. Тем не менее, общий уровень довольно средний, но для того, чтобы продавать вино в ресторане, он вполне достаточен.
HM: Что вам больше всего нравится в работе?
Ю.Г.: Это совокупность факторов, причем каждый год видение меняется. Сейчас я не работаю сомелье. Дети требуют очень много внимания и времени. Чтобы работать сомелье, нужно постоянно тренироваться, дегустировать, общаться. Навыки утрачиваются быстро. Но я все равно связана с вином. Мне нравится менять что-то к лучшему. Если сформируется культура пития, она повлияет и на культуру питания вообще. Возможно, когда-нибудь это войдет в повседневность. Мне очень приятно, что многие отличные сомелье учились у нас в школе, а теперь работают в лучших заведениях. У нас есть винный клуб, где мы собираемся раз в месяц, рассуждаем, дегустируем. И люди находят для этого время!
Вино –одна из прелестей жизни. Это как духи для женщины. Оно никогда не бывает одинаковым. У тебя плохое настроение – наливаешь бокал ароматного терпкого Шираза, берешь кусочек сыра – и жизнь налаживается. Иногда вино не к месту, но я не представляю, как можно заказать какое-то блюдо и не взять к нему бокал вина. Как будто не дали соли! Вино даже не вещь – это живой организм, который многолик, многовкусен и подстраивается под тебя. Это совершенно не значит, что вино для меня все, и я не могу жить без него. Люди начинают понимать, что вино пьют под настроение и для вкуса, а не для состояния опьянения. Возможно, мы приблизимся к французам и итальянцам, которые пьют много вина, но долго живут.
HM: Женщина-сомелье – это редкость?
Ю.Г.: Сейчас уже нет. Это нормальное явление. Может быть, даже более благородно и интересно, когда сомелье – женщина. Девушки прекрасно справляются с этой работой, может, где-то лучше, где-то хуже – все зависит от человека. Бывает, и девушка двух слов связать не может или стиль у нее неподходящий. Сама наблюдала в хорошем ресторане – выходит девушка с голым пупком, с пирсингом, жует жвачку и что-то там рекомендует.
Конечно, работа физически нелегкая – ночные смены, иногда приходится бутылки таскать. Но так же работают и девушки-бармены, и официантки. А если женщина такая, которой хочется помочь, то ей и бутылки донесут и с другой тяжелой работой помогут справиться.
HM: Какими качествами должен обладать настоящий сомелье?
Ю.Г.: Если ты не выносливый и плакса, то через какое-то время просто сломаешься. Будет так тошно, навалится усталость, и не захочется сбегать лишний раз за бутылкой или поменять ее, если гостю что-то не понравилось. И конечно, сомелье должен быть уравновешенным. Если попался неадекватный клиент, нельзя принимать его слова близко к сердцу, также как нельзя огрызаться и наживать врагов. Надо уметь выйти из конфликтной ситуации.
Еще важно уметь поддерживать беседу. Если работник неопрятен, плохо выглядит или не в ладах с русским языком, он не будет делать продажи, к нему не вернутся.
Безусловно, требуется знать кухню, интересоваться тем, что делает повар, почему он так делает, работать с ним в паре, подбирая сочетания блюд и вин.
Да, это не самая простая работа, особенно если ты чего-то хочешь добиться. Но профессия интересная, творческая. По моему мнению, из сомелье может получиться отличный директор ресторана, потому что он знает вино, кухню и клиентов.
HM: Любой может научиться профессии?
Ю.Г.: Да, если нет медицинских противопоказаний – у некоторых рецепторы вообще не работают. Но это большая редкость, я таких людей не встречала. Остальное – только труд, накопленный опыт, постоянные дегустации. Обычно, чем дольше сомелье работает, тем меньше он ходит на дегустации – «это я пробовал, это знаю…». Но нужно совершенствоваться, перечитывать, пересматривать, как можно больше запоминать, смотреть рейтинги, новинки. Дегустация дает возможность узнать новое или переоценить старые знания.
HM: Не хочется ли вернуться к работе в заведениях?
Ю.Г.: Главная любовь моей жизни – дети. У меня два замечательных сына, и много времени я уделяю им. В заведении работать можно только по полной, нельзя заниматься этим по чуть-чуть. Когда-то я была не обременена семейными обязательствами, и для работы это было преимущество. Сейчас главное для меня – семья и Школа сомелье.
