Вино позволяет познакомиться с культурой, географией, историей, климатом разных стран
Энрико Бернардо приехал в Москву в рамках проекта Martini Barmen School, чтобы рассказать отечественным сомелье и барменам о новых продуктах, показать приемы правильной дегустации вин и рассказать, из чего складывается их вкус. Перед выступлением он дал интервью нашему журналу.
HM: Как вы попали в Индустрию гостеприимства?
Э.Б.: Это была моя мечта! Я хотел быть поваром с тринадцати лет. Когда мне было шесть, я уже умел готовить некоторые блюда. Я всегда помогал делать еду моей маме и, когда уже начал учиться в школе гостеприимства, поставил себе цель – открыть свой собственный ресторан. То есть я хотел этим заниматься с самого раннего возраста.
HM: Как зародилась ваша страсть к вину?
Э.Б.: Когда я работал в ресторане поваром, я готовил массу самых разных блюд, но мне хотелось попробовать все. Чтобы научиться распознавать вкусовые ощущения, я пошел на курсы дегустаторов. Так я открыл для себя вино – и этот мир мне показался очень интересным, причем мне все давалось легко. Так я начал с гастрономии и пришел к энологии.
HM: Как развивалась ваша карьера?
Э.Б.: Когда мне был 23 года, я получил второе место на чемпионате Европы. Это было в 2000 году. И ресторан Le Cinq парижского отеля Georges V пригласил меня на работу. Уже работая там сомелье, я стал чемпионом Европы. Кстати, сначала я ничего не знал ни об этой знаменитой гостинице, ни о ресторане, потому что отель был закрыт на реставрацию. Меня пригласили на работу как раз к открытию обновленных заведений. До этого я работал в ресторане Troisros (Франция) и в «Гранд-отеле» (Швеция).После работы в Georges V я открыл свои собственные рестораны El Vino – один находится в Париже, другой в Куршевеле.
HM: Что позволило стать лучшим сомелье мира в 27 лет?
Э.Б.: Я пробовал очень много вин, где-то 10 тысяч наименований в год, и готовился к этому чемпионату с 17 лет. То есть на подготовку к конкурсу ушло, можно сказать, десятилетие. Я очень многому учился самостоятельно, объездил много стран, знакомился с виноградниками, причем на свои деньги. Очень помог опыт работы в ресторанах класса люкс. Требования к сотрудникам там высочайшие.
HM: Вы считаете, что у вас есть какие-то особенные способности к восприятию запахов и вкусов?
Э.Б.: Да, думаю, что у меня были данные от рождения. Когда я впервые попробовал вино, мне объяснили, что в нем содержится и из чего складывается вкус, – и я сразу же все понял. Сейчас, когда я сам провожу дегустации, вижу, что есть люди, которые сразу же все понимают, и те, которым надо долго объяснять.
HM: Научиться понимать вино может каждый. Так ли это?
Э.Б.: Разбираться в вине может каждый. Это действительно так. Но выиграть международный конкурс – вряд ли.
HM: Что вы чувствовали во время конкурса?
Э.Б.: Я ощущал себя человеком, который должен завоевать золотую медаль на Олимпиаде. К соревнованию такого уровня надо готовиться многие годы, и когда наступает день финала, перед тобой все пробегает, как в быстрой съемке, а потом приходит чувство свободы и раскрепощенности. После победы моя жизнь сильно изменилась, теперь у меня есть мировое признание, появились совершенно новые возможности для работы. Победы на соревнованиях в Европе значат многое.
HM: Расскажите о вашем отношении к вину.
Э.Б.: Когда я дегустирую вино, каждый раз возникает ощущение, что у меня в руках ключ, которым я открываю дверь в незнакомую страну, неведомый мир. Вино позволяет познакомиться с культурой, географией, историей, климатом разных стран.
HM: Какие вина вы особенно любите?
Э.Б.: Что касается белых вин, это два региона: Бургундия и Мозель. Из красных я люблю вина Пьемонта и Бордо.
HM: Когда вы начали сотрудничать с Martini?
Э.Б.: Три года назад компания Martini попросила меня продегустировать продукцию и сказать, что я о ней думаю. С тех пор каждый год мы совершенствуем состав напитков и придумываем новые вкусы. Например, мы создали Martini Rose – это розовое игристое вино. Мы определили, каким должен быть Prosecco, и все время повышаем качество Asti. К моему мнению в качестве эксперта и дегустатора в Martini серьезно прислушиваются.
HM: О чем вы расскажете российским профессионалам во время своих гастролей?
Э.Б.: Сегодня мы дегустируем четыре образца: два белых и два игристых вина марки Martini. Первые необходимы для того, чтобы понять, что представляет собой Просекко. Эти вина производятся на севере Италии, как и Martini Prosecco, и очень отличаются друг от друга. Нам интересно их продегустировать, ощутить их ароматы и структуру. Два игристых вина – это Martini Prosecco и Martini Rose.
Дегустация Martini Prosecco в чистом виде позволяет понять, что представляет собой этот напиток, поскольку раньше его часто использовали только для приготовления коктейлей. Ну а Martini Rose сейчас в моде, имеет большой успех. Сорта, которые используются для его производства, уникальны как по вкусу, так и по аромату. После дегустации я отвечу на вопросы сомелье. Надеюсь, что они узнают что-то новое.
HM: Вы интересуетесь только вином или крепким спиртным тоже?
Э.Б.: Да, и ликерами, и коньяками – всеми напитками.
HM: Что можете сказать о водке?
Э.Б.: Сегодня водок очень много – огромное количество производителей, разное сырье. Соответственно, они все разные. Я считаю, что водка – абсолютно идеальный вариант для некоторых блюд – например, для селедки, для копченой рыбы, под икру – то есть к соленому.
HM: Как вы способствуете развитию культуры потребления вина?
Э.Б.: Я стараюсь передавать максимальное количество информации и знакомить людей с культурой пития. Я посвящаю этому жизнь: рассказываю, как производят вино, какие сорта винограда используются, в чем их особенности, к каким блюдам лучше подавать те или иные вина, сколько и как выдерживать вино. В этом я вижу свою задачу. Я информирую профессионалов, а они уже рассказывают своим клиентам.
HM: Расскажите о своем ресторане!
Э.Б.: Это единственный ресторан в мире, где выбирают вино, а не еду. Как только клиент заказывает вино, мы готовим подходящее блюдо. Для гостя еда, которую мы ему предложим, остается сюрпризом. Мы задаем лишь один вопрос – есть ли у клиента аллергия на пищевые продукты. Так у нас есть возможность подобрать блюда к вину самым лучшим образом. Каждый клиент может это оценить по достоинству.
HM: Откуда вы черпаете силы и вдохновение? Как вы управляете своим временем?
Э.Б.: По мере сил! (смеется). Мне помогает то, что я прекрасно нахожу общий язык со всеми. И я могу доверять важные дела другим людям, делегировать полномочия.
HM: Приходится ли жертвовать личной жизнью ради работы?
Э.Б.: Конечно же, она несколько страдает. Но с другой стороны, личная жизнь – это святое.
HM: Чем еще занимаетесь, помимо работы?
Э.Б.: Очень люблю музыку, люблю бегать. Я всегда стараюсь уделить этому свободное время.
HM: Вы можете оценить состояние винной культуры в России?
Э.Б.: Да, конечно, эволюция вовсю идет. Мы это видим по российским клиентам, которые приезжают во Францию. Пять лет назад они заказывали вино, ориентируясь исключительно на цену, и пили его неправильно. Многие добавляли лед, запивали вино коньяком… Сейчас этого уже нет. Теперь русские обращают внимание на марку вина, на его цену, на порядок, традиции употребления. Они умеют читать этикетку, и спросом пользуются не только дорогие напитки.
HM: Что бы вы хотели пожелать российским барменам и сомелье?
Э.Б.: Стремитесь стать настоящими профессионалами своего дела, думайте о будущем, работайте на перспективу, а не ради сиюминутной выгоды. Пользуйтесь возможностями посмотреть мир, общайтесь с клиентами, открывайте самые разные вина. Необходимо познакомиться с винодельческими регионами, их культурой и традициями, посетить их. Получайте профессиональное образование, если представится возможность поработать за границей – не упускайте ее. Когда путешествуешь, мир открывается с самых разных сторон. Работа за границей позволила мне серьезно расширить кругозор.
HM: Где и как можно попробовать необходимое количество вин?
Э.Б.: Я заказывал образцы вин непосредственно у производителей – у многих есть «пробники». Их можно купить, а можно даже получить бесплатно. И помните, при дегустации вина в больших количествах его надо выплевывать!
