Сильное звено: шеф-повара о ресторанных продуктах

 

 

2015-й ‒ год экспериментов и открытий: главным продуктом для меня стала российская баранина, к которой я всегда относился со скепсисом. Я с удовольствием готовил нежнейшую лопатку ягненка с розмарином и овощами, комбинируя современные технологии низкотемпературного приготовления и традиционное запекание.

В 2016 году будут популярны локальные продукты высокого качества по доступной цене, например альтернативные отрубы мраморной говядины российского производства (лопаточная часть, фланк-стейк, грудинка), сезонные овощи. Такой выбор позволит не повышать цены в меню и не уменьшать размеры порций, к которым привыкли гости.

Не так давно мне удалось попробовать удивительную фермерскую свинину породы вьетнамская вислобрюхая, выращенную в 120 км от Москвы на экоферме «Три сестры». К сожалению, объемов этого мяса с прекрасным вкусом и нежнейшей текстурой пока не хватает, чтобы обеспечить ресторан, но на сет-меню или специальное предложение должно хватить.

В этом году придется отказаться от привычки быть расточительным. Многие продукты за прошедший год подорожали более чем на 30 %, и это, к сожалению, не предел. Курсовая разница отражается не только на импортных продуктах, но и на производстве локальных. Мы в некотором смысле поневоле развернулись в сторону российского производителя, открываем и исследуем новых поставщиков и продукты, заново осмысливаем старые рецепты. Но это оказалось очень увлекательным занятием, и я в предвкушении интереснейшего года: года компромиссов, новаторства и ностальгии вкусов. 

 

Российское мясо стало для меня продуктом 2015 года – мы полностью отказались от импорта, и в 2016-м, думаю, изменений не произойдет. Качество ‒ отличное. Кроме того, мы готовим не только премиальные, но и альтернативные стейки, а это отражается на цене. Также мне нравится работать с отечественной рыбой и морепродуктами; вообще 80 % продуктов, которые мы сейчас используем, ‒ локальные.

Безусловно, российские, сезонные продукты будут популярны. Причина простая ‒ экономика: чтобы держать цены и качество на достойном уровне, нужно снижать себестоимость. Возможно, станут актуальными «забытые» корнеплоды, например топинамбур, но пока цены на него не радуют.

 

Отказаться пришлось от камчатских крабов и дальневосточных гребешков ‒ цены на них резко выросли, а большая часть идет на экспорт в Китай и США. Ждем весну и лето, посмотрим, какие в этом году будут цены на фрукты, овощи и ягоды.

Буду продолжать изучать российский рынок, искать новых поставщиков и продукты, интересные и мне, и гостям моих ресторанов. У меня есть сдерживающий фактор ‒ стоимость, но это просто небольшое препятствие, которое интересно будет преодолеть.

 

 

 

Тенденция к импортзамещению идет уже второй год. Однако с рыбой и морепродуктами много проблем ‒ и с самим продуктом, и с логистикой. Что касается овощей и фруктов, тут мы целиком зависим от сезонности, которая, можно сказать, является еще одной тенденцией.

Мы используем много российской пресноводной рыбы. Из муксуна, например, в прошлом году готовили разнообразные блюда: сугудай, строганину, котлеты, уху. Также в меню есть форель, барабулька, дальневосточные гребешки и устрицы, сельдь. Наш хит – камчатские устрицы, планируем и дальше их завозить. Работаем и с фермерскими продуктами ‒ например воронежским мясом и олениной из Якутии.

Скорее всего, придется отказаться от лобстеров и лангустов, их практически нет в наличии. Из-за экономической ситуации цены очень нестабильны: нет регулярности поставок, нет логистики, поэтому нельзя дать прогноз, какая рыба или морепродукты и по какой цене в следующие поставки появятся у нас в ресторане.

 

 

 

В тренде здоровый образ жизни ‒ спорт и правильное питание, поэтому в 2016-м я прогнозирую рост популярности овощей, фруктов, злаковых и бобовых культур – и, соответственно, салатов, каш, смузи на их основе.

 

Я тоже стараюсь придерживаться принципов правильного питания, очень люблю авокадо и рыбу. Стараюсь готовить их во всевозможных вариациях – добавляю в салаты, запекаю с овощами под различными соусами.

 

 

Хочу создать небольшое вегатерианское меню, думаю, многим гостям придутся по вкусу веганские бургеры или фруктовые заправки для овощных салатов. Хочется творить, создавая новые тенденции; возможно, чаще использовать экзотические фрукты ‒ маракуйю, кумкват, манго, папайю.

 

Предполагаю, что в этом году придется отказаться от французских сыров и итальянских колбас. Очень надеюсь, что это не долгосрочные ограничения!

 

 

 

Сегодня наконец-то можно говорить о соблюдении сезонности ‒ санкции заставили рестораны переориентироваться на местный рынок.

В 2015-м мы много работали с локальными продуктами, пробовали мясу и рыбу разных российских поставщиков, черноморские креветки, дальневосточные гребешки, фермерские овощи, фрукты и соленья. Весной буду готовить щи из квашеной капусты с белыми грибами, тушеного кролика с щавелем, сморчки и строчки, а также южные ягоды, например шелковицу.

Из-за санкций пропала экзотическая рыба ‒ морской петух, рыба-попугай, пятнистый группер; некоторые овощи и фрукты. Качество фруктов вообще упало, раньше вне сезона привозили хороший товар, а сейчас много химически обработанного. Выход – опять же осваивать местный рынок.