В мире многое изменилось: культуру традиционного итальянского эспрессо размывает так называемая третья волна – становится все больше независимых кофеен, сфокусированных на качестве продукта, знающих полную историю кофейного зерна – место произрастания, способ обжарки, вкусовые нюансы и особенности приготовления – и готовых делиться знаниями с гостем.
Самый значительный этап кофейного процесса – обжарка: она определяет разнообразие вкусов, нюансы напитка. Во всем мире лучше продается кофе темной обжарки, насыщенный и крепкий, а светлая пока остается прерогативой бариста, экспертов и гурманов. Тем не менее она отвоевывает свою долю рынка.
Светлая обжарка помогает понять различия между сортами, не маскирует дефекты; кофе получается более фруктовым, кислотным и легким. Это пища для разговоров и повод к размышлениям.
Предпочтения той или иной страны сильно зависят от традиций, истории. В Португалии, например, до сих пор много кофе обжаривают с сахаром – так повелось со Второй мировой войны, когда было много низкокачественного зерна. Причина популярности светлой обжарки в скандинавских странах – преимущественное использование фильтр-кофе, для которого темная обжарка не подходит: слишком явно проявляется горечь.
Скандинавский стиль здорово на всех повлиял: в 2000-м в Норвегии впервые прошел чемпионат бариста, после которого стала расти популярность светлой обжарки. Соревнования распространились по всему миру ‒ для участия необходимо овладеть навыками светлой обжарки. С этими знаниями бариста возвращаются в свои кофейни – так распространяется новая культура.
Интересно, как кофейни второй (глобальные бренды) и третьей (независимые кофейни) волны влияют друг на друга: крупные игроки стали обращать внимание на происхождение и особенности кофе, начинают говорить о нем другим языком, а независимые – больше задумываться о вкусах посетителей, а не о собственных узконаправленных предпочтениях.
Пол Майкл-Дженни
Распространенная проблема – неумение общаться с гостями. Многие бариста отлично знают свое дело, но не хотят разговаривать и рассказывать о кофе либо делают это в менторском тоне. Гостям нужно рекомендовать, а не учить их. Совет, а не нотация – вот как нужно.
Четвертой волной, думаю, будут более расслабленные кофейни и бариста. Они сфокусируются на посетителях, а не сами на себе и технике; будут более открыты к разным стилям и характеристикам кофе.
