«Павел Васильев сделал все очень профессионально, как и полагается победителю».
Финалистам проведенного компанией Selgros Cash & Carry
конкурса нужно было придумать блюдо из одинаковых для всех участников ингредиентов: фермерского цыпленка, слоеного теста, груши, яблока, винограда, моркови, шампиньонов, зеленого лука. Также по условиям требовалось приготовить волованы из слоеного теста.
2 место – блюдо Евгения Аксенова
«Во многих ресторанах волованы принято делать круглыми, маленькими или среднего размера. Я поступил нестандартно и сделал большие волованы, так как цыпленка нужно было использовать целиком – с костями, кожей и т. д. Из костей сварил бульон, который потом превратил в анисовый мармелад; кожу зажарил до хрустящей крошки. В приготовлении мяса я решил всех обойти, потому что остальные конкурсанты либо просто нарезали филе, либо уложили его с шампиньонами, что очень типично; я же сделал купаты в свиной кишке», – рассказывает победитель российского этапа конкурса Les Chefs en Or Павел Васильев.
3 место – блюдо Ильи Жиляева
Николай Баратов, международный кулинарный судья и почетный член Национальной гильдии шеф–поваров отметил, что жюри оценило профессиональное мастерство победителя: «Хотя еще не были известны точные требования конкурса в Париже, Павел, как ни странно, оказался ближе всех к расчетному результату. Волованы из слоеного теста он не просто использовал как емкость для блюда, но еще добавил интересную красивую крышечку. Сделал все очень профессионально, как и полагается».
Фермерская курица в пяти вариациях в воловане (5 порций)
1 место – блюдо Павла Васильева
Фермерская курица:
Куриное мясо – 850 г
Окорочка без кости – 500 г
Набор на куриный бульон – 450 г
Куриные потрошка – 100 г
Куриная кожа – 100 г
Вода – 500 мл
Слоеное тесто – 500 г
Сливки 22 % – 400 мл
Растительное масло – 200 мл
Морковь – 200 г
Зеленое яблоко – 200 г
Шампиньоны – 200 г
Репчатый лук – 110 г
Груша – 100 г
Спаржа – 75 г
Зеленый виноград – 70 г
Натертый пармезан – 50 г
Соль – 50 г
Яйцо – 40 г
Очищенный кедровый орех – 30 г
Желтый помидор черри – 30 г
Cвиная черева (кишка) – 30 г
Творожный сыр – 25 г
Цветочный мед – 20 г
Зеленый лук – 20 г
Кинза – 20 г
Стручковый горошек – 16 г
Звездочки аниса (бадьяна) – 10 г
Черный перец – 10 г
Палочки корицы – 5 г
Крем-бальзамик – 5 г
Ростки горошка – 5 г
Агар-агар – 1 г
Курицу разделать на полуфабрикаты. Ножом отрезать голову и лапки. Удалить с лапок коготки. Секатором срезать позвоночник. Отделить крылья, удалить кости. Отделить окорочка, удалить из них кости. Грудку отделить от кости, очистить ее от кожи.
Разделанные окорочка посолить, поперчить, обсыпать пармезаном со стороны мяса, уложить грушу, очищенную от кожуры и натертую на крупной терке. Сложить вместе два окорочка начинкой друг к другу и плотно завернуть в пленку. Края пленки завязать. Отваривать окорочка 20 минут. Достать окорочка из кипятка, снять пленку. Смазать растительным маслом и медом, поставить запекать в духовку на 10 минут при 180 °C до золотистой корочки.
Куриное мясо пропустить через крупную решетку мясорубки. Фарш хорошо перемешать с мелко нарезанными луком, кинзой, сливками, кедровым орехом, солью, перцем. Свиную череву промыть и ненадолго замочить в теплой воде. Надеть ее на насадку мясорубки для колбасок и фаршировать. Череву разделить на колбаски, обжарить на растительном масле, доготовить в духовом шкафу 7–10 мин. при 180 °C.
Павел Васильев
Сердце и желудок очистить, отварить. Сваренные потрошки нарезать мелким кубиком. Лук нарезать крошкой, шампиньоны – соломкой. На растительном масле обжарить лук, добавить шампиньоны, жарить до полного выпаривания влаги. Добавить порезанные потрошки, залить сливками, посолить, поперчить. Выпаривать до загустения сливок.
Набор для бульона, анис, палочку корицы, соль, перец, морковь залить водой, варить на медленном огне. Снимать пенку. Бульон процедить. Замешать в нем агар-агар, довести до кипения. Залить в формочку для остывания.
Куриную кожу посолить, поперчить, обжарить на растительном масле с двух сторон. Выложить ее на лоток и запекать 15 минут при 180 °C. Смазать медом и запечь еще 5 минут. Остудить, выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Нарезать кожу крошкой.
Удалить из яблока сердцевину, смазать растительным маслом, запекать в духовке в течение 20 минут при 180 °C. Остудить, снять кожуру, мякоть пробить блендером до однородной массы.
Из сырой очищенной моркови фигурным ножом вырезать шарики. Отварить их подсоленной воде. Откинуть на салфетку, остудить.
Для волована: в размороженном слоеном тесте выемкой вырезать круги, уложить их на силиконовый коврик, смазать взбитым яйцом. На кружочки положить вырезанные колечки из слоеного теста, также смазать яйцом. Отпекать в духовке при 180 °C 10 минут.
Для крышечки: раскатать слоеное тесто. Разрезать фигурным роликом для нарезки теста, надеть на формочку, смазать яйцом, отпекать в духовке 10 минут при 180 °C.
Подача: по краю разогретой тарелки кондитерским мешком нарисовать на равном друг от друга расстоянии кружочки из яблочного пюре. По центру кружочков капнуть крем-бальзамик, сверху уложить желе из бульона. На желе выложить морковный шарик, посыпать его крошкой из куриной кожи, украсить ростками горошка. В центр тарелки уложить волован. На дно волована поместить шампиньоны в сливках с потрошками, в центр положить запеченный окорочок, купаты. Из винограда удалить мякоть, наполнить творожным сыром, выложить в волован. Гарнировать припущенными спаржей и стручковым горошком, дольками помидорок черри. Накрыть волован крышечкой из слоеного теста и украсить ростками горошка.