«Гастроботаника — образ мышления. Когда ты в это погрузился, обратного пути нет»
Расскажите о гастроботанике.
Гастроботаника — термин довольно широкий. Для меня это в первую очередь использование местных дикорастущих растений, ягод, фруктов, грибов. Причем необязательно разбивать собственный огород, достаточно зайти в лес: во влажных оврагах растет звездчатка средняя, у водопадов и речушек — водяной кресс-салат, дикий щавель, клевер, портулак, морковник, вербена.
Андрей Колодяжный — победитель Международного кулинарного чемпионата Южной Европы — 2013, лучший повар Ставропольского края — 2010 по версии краевого конкурса «Торговля, общественное питание и бытовые услуги нового тысячелетия», бронзовый призер Чемпионата России по кулинарии и сервису — 2010 и Международного кулинарного кубка Кремля — 2009
Мне очень повезло оказаться в Сочи: во-первых, в любой сезон здесь есть интересные продукты, даже зимой, а во-вторых, из-за перепада высот в горном лесу одни и те же растения созревают в разное время, поэтому сезон сбора растягивается.
Весной начинается сбор зимбилака — дикорастущей лианы, молодые побеги которой издавна маринуют на Кавказе, затем появляются крапива и сморчки. Лето — это фрукты и ягоды: мушмула, клубника, вишня, малина. Осенью наступает пора грибов, местные специалитеты — кавказский черный трюфель и черные лисички. В конце ноября собирают плоды конфетного дерева, хурму, мандарины и фейхоа.
Как вы встали на этот путь?
Каждый из нас в детстве хоть раз собирал дикие ягоды, жевал соломинку, прикладывал подорожник к ссадине на колене. На моей родине, в Пятигорске, обычным делом было нарвать диких абрикосов, вишни или яблок — так что, наверное, все идет оттуда.
Серьезно я заинтересовался использованием непривычных на кухне растений году в 2009-м: решил приготовить на кулинарном конкурсе запеченный корень лопуха. Затем попал на Omnivore и понял, что я не один такой, и многие повара по всему миру занимаются тем же самым. Последним откровением стала стажировка в копенгагенских ресторанах Noma и Geranium. Многие травы у них на кухне — те же, что используем мы, только названия другие.
Ну и, конечно, сказывается регион, в котором находится ресторан: при таком изобилии эндемиков не использовать их просто грех.
«Травы не просто придают блюдам изысканный вкус, но и делают каждый прием пищи полезным»
Насколько уникально направление, в котором вы работаете?
Задача удивить кого-то ингредиентами не стоит как таковая — мне просто нравится работать с продуктом, который дает природа.
Но по большому счету таких же одержимых поваров можно пересчитать по пальцам:
Игорь Гришечкин из питерского «Кококо», братья
Березуцкие из Twins,
Владимир Мухин из White Rabbit,
Сергей Ерошенко и его «Честная кухня». Гастроботаника — образ мышления. Когда ты в это погрузился, обратного пути нет.
Что нужно шеф-повару, чтобы заниматься гастроботаникой?
Прежде всего надо быть в хорошем смысле слова слегка чокнутым и иметь соответствующую команду. Даже рядовой повар должен быть увлечен, только так можно добиться хороших результатов.
Раз в неделю мы с сомелье отправляемся собирать травы, но любой из ребят с кухни может запросто сходить в лес и нарезать мха, а по пути на работу нарвать цветов акации. Мы не все собираем самостоятельно, наши друзья — такие же слегка сумасшедшие дедушки и бабушки — регулярно поставляют нам соленья, лесные ягоды, грибы и прочее. Так что здесь вполне стандартная ресторанная работа, ничего сверхъестественного.
На втором месте — эксперименты. Методом проб и ошибок находим идеальные сочетания, подбираем способы обработки продуктов. Можно ли из водорослей сделать муку? Что будет, если настоять херес на мхе и что это может подчеркнуть? Каков на вкус суп из корня лопуха? Постепенно из этих деталей выстраивается новое меню.
Как определяете, какие травы можно использовать на кухне, а какие — нет?
Есть масса справочников по растениям, которыми мы, естественно, пользуемся. В них указаны и возможные побочные эффекты, которые мы обязательно учитываем. Многие продукты меняют свои свойства при обработке, но в конечном итоге все сначала пробуем на себе, так что гости могут быть спокойны.
Влияет ли гастроботаника на себестоимость блюд?
Не увеличивает и не уменьшает ее. Надо понимать, что себестоимость того, что ты собрал, нулевая, но ведь из одной травы блюдо не приготовишь. Все растения являются скорее природными усилителями вкуса и некоей аранжировкой для блюда.
В тесто для гречишных вареников шеф-повар добавляет клевер
Расскажите о меню.
Концепция ресторана «Баран-Рапан» — это прежде всего кухня гор и моря; гастроботаника кроется в нюансах и сезонном обновлении меню. Например, зимой мы настаиваем масло на хвое, используем больше солений.
Но некоторые хитовые блюда круглогодичны. Самые характерные — мусс из белого шоколада с желе из горной кинзы, салаты с чайотом (мексиканским огурцом), суфле из мацестинского чая, спинка ягненка с маринованным портулаком (который, по словам многих, похож на грузди). У нас есть таблицы, в которых расписаны по сезонам все ключевые продукты — и это не только растения и грибы, но и рыба, мы ведь живем у моря.
Летом бренд-шеф собирает травы в горах, а зимой — в своем огороде
Как относятся к вашим экспериментам гости?
Им, конечно, интересно, ведь такие блюда больше нигде не попробуешь. Тренд на экологически чистые продукты не сбавляет оборотов, так что людей это будет привлекать и дальше.
А сейчас мы начинаем работу в еще одном направлении: создаем блюда с наборами трав, которые, помимо прочего, оказывают и оздоровительный эффект.
Примечание: Андрей Колодяжный отвечал за кухню ресторана «Баран-Рапан» до конца 2017 года, затем его сменил Валерий Порядин.