27 февраля 2017

Пирогов-Ситников Алексей : Утиная грудка на жюльене из манго с апельсиновым соусом

20.02.2017
Алексей Пирогов-Ситников учился в колледже «Царицыно» и Академии труда и социальных отношений. Карьера началась с позиции повара в отеле «Аэростар». Впоследствии работал в таких гостиницах, как Marriott Tverskaya, Crowne Plaza Moscow, Ritz Carlton Moscow, Corinthia St. Petersburg, Olympia Garden St. Petersburg.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Манго нарезать жюльеном. Красный лук нарезать соломкой.

Шаг 2

Апельсиновый сок выпарить, довести до вкуса тростниковым сахаром, солью и лимонным фрешем, подтянуть крахмалом. Добавить конкассе.

Шаг 3

Утиную грудку обжарить, приправив солью и перцем.

Шаг 4

Довести до готовности в пароконвектомате.

Шаг 5

На манго выложить нарезанный соломкой лук. Утку порезать, срезать зажаренную часть и смазать кожицу выпаренным пюре манго. Украсить половинкой свежего чили и апельсиновым соусом с конкассе.

Ингредиенты

Манго
40 г
Красный лук
5 г
Утиная грудка
50 г
Перец чили
для украшения
Апельсиновый соус с конкассе из помидоров
30 г
Манговое пюре
5 мл
Соус:
Апельсиновый сок
110 мл
Помидоры конкассе
15 г
Тростниковый сахар
5 г
Лимонный фреш
4 мл
Крахмал
1 г
Соль
по вкусу
Комментарии к публикации
Другие рецепты Алексея Пирогова-Ситникова