Макс достиг вершин барменского искусства удивительно быстро – всего за пять лет. До того как стать барменом, Ля Рокка перепробовал великое множество профессий, в основном связанных с индустрией гостеприимства. Макс начал с бара Lab на Адриатическом побережье Италии, а позднее руководил такими известными заведениями, как Stravinskij Bar в римском Hotel de Russie и бар Claridge в Лондоне.
HM: Макс, расскажите о себе! Как попали в барный бизнес?
М.Л.Р.: Я родился в 1971 году – да, мне всего 40 лет! После окончания средней школы меня привлекла сфера информационных технологий, и я собрался подавать документы в учебное заведение с соответствующим уклоном. Но за неделю до этого встретил друга, который бросил Школу гостеприимства ради работы в кондитерской. Он говорил о своем деле с таким воодушевлением, что я передумал идти в IT.До того как стать барменом, я работал в Индустрии гостеприимства десять лет – старшим официантом в ресторанах, отелях, ездил из страны в страну. Пробовал и другие занятия – продавал гербалайф, телефоны, был ди-джеем, занимался веб-дизайном, работал в кондитерской.Однажды, когда я трудился в отеле Claridge’s (Savoy Group), мой друг предложил мне пройти курс бартендинга. Вообще-то, когда я учился в колледже гостиничного бизнеса, я ненавидел барное дело и даже прогуливал практику. Однако мне показалась интересной возможность совместить два занятия, которые я обожал, – общение с людьми и создание новых вкусов.
HM: На этот раз обучение вас увлекло? Что послужило дополнительным стимулом?
М.Л.Р.: У нас был обширный курс, посвященный особенностям производства различного алкоголя. Практики было не очень много, но мне стало интересно, я купил множество книг и принялся их изучать. После курса один из преподавателей помог мне устроиться в бар Lab. Я начал с должности официанта, затем перешел за стойку, где разливал пиво и безалкогольные напитки.
Мой первый наставник был очень консервативен. Каждый раз, когда приходил заказ на коктейль, он отодвигал меня в сторонку и говорил: «Макс, я сделаю сам». Это меня безмерно расстраивало, я не понимал, как можно хоть чему-то учиться. Ситуация стала для меня вызовом, я решил, что научусь, несмотря ни на что. Стал практиковаться на своей кухне, делал «коктейли» из подкрашенной воды и купленных на свои деньги напитков… «Учитель» разрешил мне делать коктейли для гостей лишь через 9 месяцев! Однако мое терпение и упорство было вознаграждено – через год хозяин заведения открыл второй бар в отеле Terraza Marconi. Там требовался бармен со знанием английского – и им стал я.
Тот факт, что со мной не хотели делиться знаниями, очень повлиял на меня. Это одна из причин, почему я веду блог и рассказываю людям о том, что узнаю или придумываю.
HM: Почему вы терпели так долго?
М.Л.Р.: Несмотря на то, что мой наставник не учил меня специально, у него было чему поучиться. Он был настоящим профессионалом. Я совершенствовался, становился все более уверенным в себе. Кроме того, мне очень нравилось общаться с людьми, я наслаждался этой частью работы.
HM: Кто еще сильно повлиял на вас?
М.Л.Р.: Три года назад я участвовал в семинаре, который проводил Станислав Вадрна. Он касался японского подхода к барменскому искусству. Эта философия называется Ichigo Ichie («Ичиго Ичие»), что переводится как «одна встреча – один шанс». Она говорит о том, что у нас есть только одна возможность произвести впечатление. Поэтому всегда нужно «проходить лишнюю милю», давая гостю больше того, что он ожидает. Это касается не только вкуса коктейля – имеет значение все, малейшая деталь. Я принял эту философию на вооружение.
Гостеприимство – часть итальянской культуры. У нас принято с большим теплом относиться к гостям и уделять им 146% внимания. В баре очень часто бывает мало времени, чтобы пожать человеку руку, посмотреть ему в глаза – но, несмотря на запарку, нужно стараться делать это.
Очень помогает Интернет. Например, сегодня ко мне зашел человек и рассказал, что хочет поехать в Вену. А у моего друга там отличный бар. Я рассказал гостю об этом заведении, а другу-бармену – что к нему придет новый гость.
HM: В начале пути вы часто меняли профессии, как удалось «найти себя»?
М.Л.Р.: У меня множество интересов, я очень увлекающийся человек. Любой работе отдаюсь полностью, мне нравится ощущение самосовершенствования. Мой принцип – не делать то, что любишь, а любить то, что делаешь. В итоге я все же нашел занятие, которое мне не хочется менять.
HM: Каких успехов добились в соревнованиях?
М.Л.Р.: В 2010 году участвовал в соревновании 42° Below («42-я параллель»), организованным одноименным водочным брендом. Тогда я работал в Ирландии – сначала победил в отборочном туре, а потом представил страну в мировом финале, где занял четвертое место. В 2010-м был признан лучшим барменом Ирландии по версии Diageo World Class. В гранд-финале, который прошел в Афинах, занял третье место. Всего в конкурсе приняли участие более 9 тысяч человек, в финал прошли 24.
Когда участвуешь в конкурсе, не так важно, становишься ты первым, или нет. Ты все равно выигрываешь. Ты видишь, какие высокие требования предъявляют судьи, как работают коллеги, буквально пропитываешься креативом и новыми идеями, можешь рассказать о своих находках. Возвращаешься домой другим человеком – и как бармен, и как личность.
В мировом финале Diageo недостаточно сделать один шикарный коктейль. Соревнование длится целых пять дней, и задания весьма разнообразны. Например, нужно по запаху определить напитки из ассортимента компании, ответить на кучу теоретических вопросов, а затем показать свое мастерство на практике, приготовив множество тематических коктейлей.
HM: Что вы скажете о вашем сегодняшнем стиле?
М.Л.Р.: Это старая классика с авторскими вариациями. Мне нравятся классические коктейли, потому что они прошли испытание временем, оно отшлифовало их. Эти напитки имеют идеальный баланс сладости, остроты, крепости. Они как крепкий фундамент, на котором я могу строить что-то свое. При этом нужно помнить, что идеальный баланс легко нарушить. Чтобы этого не случилось, нужно великолепно знать продукты, напитки и правила их сочетания.
HM: Как вы придаете старым рецептам индивидуальность?
М.Л.Р.: Мне очень помогает то, что я много путешествую и работаю в разных странах. Местные ингредиенты – неисчерпаемый источник вдохновения.
HM: Как вам удается работать в разных странах?
М.Л.Р.: Все решают связи с людьми, хорошие отношения. Когда я работал в баре Lab, я познакомился с 72-летним барменом, который помог мне устроиться в 5-звездочный отель. На конкурсах тоже завязываются деловые связи, а потенциальные работодатели могут оценить тебя как профессионала. Сейчас я работаю старшим барменом в Барселоне, в баре Boutique нового люкс-отеля Ohla.
HM: В России не хотите себя попробовать?
М.Л.Р.: Думаю, сейчас барная культура России находится примерно на уровне итальянской или испанской. Это не «коктейльные» страны, но барное направление в них сейчас испытывает большой подъем. Так что я бы не отказался, конечно, хотя погода в Москве не очень.
HM: Как строите общение с гостями?
М.Л.Р.: Очень по-итальянски! Когда я работал в римском Hotel de Russie, обратил внимание, что все мои коллеги были очень строгими и чопорными. Как мне кажется, можно соблюдать стандарты пятизвездочного сервиса, но при этом быть более дружелюбным и человечным. Люди, останавливающиеся в таких гостиницах, часто хотят чувствовать себя как дома, а не как на протокольной встрече. Особенно это касается бизнесменов, которые все время находятся в разъездах и страдают без домашнего уюта и понимания. Кроме того, дружеское отношение помогает гасить конфликты и разрешать спорные ситуации, не превращая их в проблемы.
Настоящие конфликты, впрочем, возникают редко – скорее, это недопонимание, которое возникает из-за разности культур. Некоторые жесты или выражения могут показаться грубыми и агрессивными. В баре при гостиницах часто встречаются гости, недовольные работой отеля, – например, не понравился номер, а поменять не получается. Негативные эмоции принимает на себя бармен. Он, как подушка безопасности, должен погасить этот отрицательный заряд, успокоить человека, вернуть ему хорошее расположение духа.
HM: Какие ингредиенты любите и цените больше всего?
М.Л.Р.: Главный, разумеется – вода. В Италии существует целая культура потребления воды. Перед любой трапезой, перед любым напитком мы пьем чистую минеральную воду. Это очищает рецепторы и делает еду и напитки более вкусными. Соответственно, в баре очень важен лед – мой блог даже называется «Слушайте лед». Немногие бармены обращают внимание на качество льда, однако его невозможно переоценить. Даже по звуку, который издают кубики льда в шейкере, можно понять, готов ли напиток.
Еще один ингредиент, который я люблю и считаю очень важным, – цедра цитрусовых. Она очень ароматная. Гость может почувствовать запах задолго до того, как сделает первый глоток. Он обостряет восприятие и делает напитки более яркими. Нужно следить, чтобы плоды не были чересчур мягкими, перезрелыми или подсохшими. Тогда масло цедры будет лучшего качества.
Очень люблю горькие настойки. Производители не дают скучать и изобретают новые вкусы – например, лавандовый и шоколадный биттеры. Они очень концентрированы, и даже пара капель способна придать напитку совсем другое звучание, более глубокий вкус и аромат.
Я не говорю про алкоголь – у меня нет определенных предпочтений, все зависит от вкуса конкретного гостя.
HM: Расскажите про самого трудного гостя!
М.Л.Р.: В нашем баре мы сервируем Dry Martini (коктейль Джеймса Бонда) в авторском исполнении. Джин и водку охлаждаем в морозилке до минус двадцати. Роль вермута в коктейле играет оригинальная настойка испанских трав, которую мы разбрызгиваем на напиток из хрустального флакона, как духи. Коктейль делается прямо у столика и подается безо льда. И вот один гость, который был в плохом настроении, стал требовать, чтобы мы добавили лед. Я стал объяснять, что лед вовсе не остудит, а согреет напиток, но человека было не переубедить. Пришлось сделать так, как он хочет.
HM: Сколько продуктов и алкоголя тратите на эксперименты?
М.Л.Р.: Несмотря на то, что я пробую множество сочетаний, это не требует большого количества ингредиентов. Все просто: не обязательно делать целую порцию коктейля – чтобы оценить его качество, хватит трети или даже пятой части. Зато времени на эксперименты требуется много: с первого раза редко что получается, надо бесконечно пробовать и улучшать.
HM: Вы делитесь знаниями только в Интернете?
М.Л.Р.: В 2012 году выйдет книга о коктейлях, в которую войдут и мои рецепты.
В City Space я впервые выступил в роли приглашенного миксолога. Здесь я организовал презентацию для других барменов. Мне очень понравилось живое общение, и думаю, что продолжу делать такие мастер-классы. Буду развивать навыки выступлений на публике – одно дело общаться с гостями в своем баре, и совсем другое – выступать перед профессионалами.
HM: Расскажите об истории одного из ваших коктейлей.
М.Л.Р.: Микс Mermaid in the Bush. Буквально это означает «Русалка в кустах». Почему «русалка»? Я использовал вишневый ликер, сделанный в Копенгагене. Статуя русалки – одна из достопримечательностей этого города. Буш – не только «кусты» по-английски, но и название реки в Ирландии. На ее берегу стоит знаменитая вискикурня Bushmills.
В этом коктейле воплотилась моя философия бартендинга – простота и богатый вкус. Напиток нравится и подходит как мужчинам, так и женщинам. Ирландский виски очень мягкий и подчеркивает интересное вишнево-цитрусовое послевкусие. Этот микс можно пить как до, так и после еды. Бек Нарзи говорит, что напиток может появиться и в московских барах.
HM: Сами пьете коктейли?
М.Л.Р.: Вне работы – почти не пью. Однако если я иду в заведение, бармену которого я доверяю, с удовольствием пробую его миксы. На моей родине, в Италии, все пьют вино – без него немыслима ни одна трапеза. Тем не менее, я предпочитаю простую воду.
HM: Какие планы на будущее? Чего бы хотелось достичь?
М.Л.Р.: Больше времени уделять путешествиям, общению с людьми, передаче знаний. Продолжать учиться. Для этого мне потребуется как-то пересмотреть график работы, сделать его более гибким.
