Сейчас судьи обращают больше внимания на то, что ты говоришь, когда готовишь коктейль
HM: Как вы попали в Delicatessen и вообще в барный бизнес?
Е.Е.: Я устроилась в ресторан, чтобы подзаработать, когда училась на втором курсе университета. Год была официантом, около двух с половиной – бариста. Довелось поработать, в том числе, в неоднозначных заведениях «мастером на все руки». В ноябре 2010 г. попала в бар Delicatessen к Вячеславу Ланкину и, как говорится, почувствовала разницу.
По специальности я инженер биомедицинских систем – звучит солидно, но для меня это оказалось не очень интересным. Ведь то, чем ты занимаешься, должно захватывать.
HM: Что нравится в Delicatessen? В чем особенность этого бара?
Е.Е.: Мы работаем всего пять дней в неделю, четверг и воскресенье – выходные. Руководство – не просто управленцы-учредители, а люди, которые сами работают с гостями. В любой день вы можете прийти и встретить кого-нибудь из них за стойкой. Они знают профессию изнутри, предъявляют требования по существу – уж мне есть с кем сравнивать. Здесь своя атмосфера, это очень непривычный для Москвы формат.
HM: Почему многие бариста становятся барменами (а не наоборот)?
Е.Е.: Бывает и наоборот, хотя нечасто. У бармена больше возможностей для творчества, он больше общается. Я познакомилась со множеством новых людей! Но если человек по-настоящему интересуется именно кофе, он не променяет кофемашину ни на что. И бариста, и бармены могут достигнуть высот в профессии, участвовать и побеждать в конкурсах.
HM: Расскажите о вашем недавнем участии в Diageo Bar Academy.
Е.Е.: Это был первый этап из четырех, нужно было приготовить вариацию на классический коктейль. Я готовила «Мартинез», заменив ликер «Мараскино» на пряный вишневый сироп. От самого конкурса я ожидала чего-то большего – как мне кажется, выступления участников были слабоваты. Это отметили и судьи, поставив нам невысокие баллы, – максимум было 56 из ста возможных. Я заняла пятое место – конечно, можно было выступить и лучше. Сейчас судьи обращают больше внимания на то, что ты говоришь, когда готовишь коктейль. Приспособиться к этому непросто – когда рассказываешь, теряется фокус на технике, и судьи снижают за это баллы. Тяжело делать все одновременно – но мы учимся, совершенствуемся.
Я участвовала в этом соревновании и в прошлом году. Чувствую, что с тех пор уровень вырос. Надеюсь, лет через пять достигну по-настоящему высокого уровня, но пока к этому идти и идти. Хотелось бы оказаться на международном финале какого-нибудь крупного конкурса – думаю, там совсем все по-другому.
HM: Каковы плюсы и минусы женского пола в профессии?
Е.Е.: Минусы – не могу поднимать тяжести вроде коробок с бутылками и кегов. Получается, я нагружаю парней своей работой.
Раньше к девушкам за стойкой относились весьма скептически, сейчас отношение, конечно, лучше. Но приходится постоянно доказывать, что ты умеешь готовить коктейли не хуже мужчин. Я много читаю, стараюсь узнавать что-то новое, общаюсь с коллегами. Гостям не наливаю автоматически то, что они заказывают, а стараюсь узнать индивидуальные предпочтения, сделать напиток идеальным для каждого. Они видят это, и воспринимают девушку за стойкой положительно.
Плюс – все же в профессии девушек пока мало, и каждая на виду. Нам достается больше внимания. С другой стороны, это внимание может быть назойливым.
HM: Гости-мужчины досаждают?
Е.Е.: Если уж идешь на работу в бар, понимаешь, что такие ситуации будут. Это часть профессии. Но в нашем баре очень хорошая публика. Конечно, важно и то, как ты себя ведешь с гостем, что ему позволяешь.
HM: С чем связано появление баров с полностью женским коллективом за стойкой?
Е.Е.: Так сделано в «Диком Койоте». Они решили сыграть на плюсах девушек. Но я бы не сказала, что это в чистом виде коктейльный бар – там очень сильная развлекательная, клубная составляющая. Девушки совмещают работу go-go и бартендеров.
HM: Какой стиль бартендинга предпочитаете?
Е.Е.: Меня ругают, но очень люблю придумывать и готовить крепкие коктейли на основе классических рецептов – таких как «Олд фешенд», «Мартинез», «Манхэттен».
HM: Как придумываете коктейли?
Е.Е.: Новое рождается в муках! Долго думаю над составом, пробую разные варианты, а потом вдруг все становится на свои места, и получается сбалансированный микс. К счастью, владельцы заведения весьма демократичны и позволяют экспериментировать с напитками – конечно, в разумных пределах. Помогают Вячеслав Ланкин, Евгений Самолетов, Иван Шишкин и другие наши бармены. Гости иногда подкидывают очень интересные идеи.
HM: Расскажите историю создания коктейля для Diageo Bar Academy.
Е.Е.: Долго не могла придумать этот микс. Оставалась пара дней до окончания приема заявок, когда наш постоянный гость привез из Лондона домашний терновый джин. Он идеально дополнил мой коктейль Very Sherry – картинка сложилась! Его включили в меню нашего бара.
HM: Как сами относитесь к алкоголю? Что любите больше?
Е.Е.: Люблю крепкие коктейли, соответственно, крепкий алкоголь тоже. Любимого напитка нет – я еще молода, люблю пробовать новое, экспериментировать. Главное, чтобы напиток получился сбалансированным.
HM: Вам нравится, когда много гостей, шумно, весело, или предпочитаете спокойную обстановку?
Е.Е.: Мне больше нравится спокойная обстановка, когда можно уделить каждому максимум внимания, учесть все пожелания и предложить что-то новое, экспериментальное.
Бывает очень много народу, особенно в пятницу и субботу вечером. Сложно распределить внимание так, чтобы на всех хватило и никто не обиделся. Адекватные гости в такие моменты не требуют, чтобы я все свое время отдавала только им. Те, которые меня уже знают, стараются занять место у стойки. Мне кажется, это самое интересное место – можно и поесть, и посмотреть на работу бармена, и пообщаться, и проследить, как делают твой коктейль, что очень ценят недоверчивые клиенты.
HM: Как уговорить гостя попробовать что-то новое?
Е.Е.: У нас бар во многом необычный, экспериментальный, и гости об этом знают. Очень многие приходят сюда как раз, чтобы попробовать что-то новое, просят их удивить. Уламывать не приходится!
HM: Как угодить раздраженному гостю?
Е.Е.: Конечно, надо ему налить! Собственно, за этим он и пришел. После этого людей «отпускает», у них появляется желание поговорить – на самые разные темы, поэтому нужно быть интересным собеседником.
HM: Играете с гостями в игры? Некоторые бармены загадки загадывают…
Е.Е.: Нет, гости мне загадывают! И анекдоты рассказывают.
HM: Расскажите интересный случай из жизни за стойкой.
Е.Е.: Два месяца у нас работал итальянский бартендер – он собирался остаться в России, ему было нужно получить рекомендации и подучить русский язык. Очень крутой парень, ученик Сальваторе Калабрезе. Несмотря на то, что у него огромный опыт, он был очень скромен. Его сначала поставили барбеком, и он абсолютно нормально отнесся к тому, что ему пришлось делать лед и натирать бокалы. Это значит, что человек умеет работать и не считает какие-то обязанности ниже своего достоинства – это дорогого стоит!
HM: Что в работе радует и напрягает больше всего?
Е.Е.: Радует возможность постоянно узнавать что-то новое. Удивительно общаться с зарубежными барменами. Однажды, когда мы уже собирались закрываться, к нам в бар пришел Гарри Риган – один из титанов мирового бартендинга! Он прошел за барную стойку, попробовал мой коктейль, похвалил! Было здорово пообщаться в неформальной обстановке.
А не нравится физическая усталость – ноги болят. Но это издержки профессии. Конечно, не в восторге от нудных обязанностей вроде снятия остатков, и без этого никуда.
HM: Что вас мотивирует?
Е.Е.: На меня магически действует похвала, особенно от гостей. «Спасибо, отличный коктейль!» – это буквально окрыляет.
HM: Чем занимаетесь в свободное время?
Е.Е.: В последнее время у меня его не так и много. Очень люблю просто побыть дома, я вообще домосед. Занимаюсь пением в хоровом ансамбле.
HM: Что посоветуете начинающим барменам, особенно девушкам?
Е.Е.: Много читать, смотреть по сторонам широко открытыми глазами, слушать советы опытных бартендеров – в общем, впитывать максимум информации. У всех есть амбиции, но поначалу их надо задвинуть на дальний план. Прежде чем предъявлять требования, нужно доказать, что ты чего-то стоишь.
Кто-то дает советы из серии «будь более сексуальной». Конечно, это может повысить интерес, но для меня более ценно, чтобы во мне видели в первую очередь хорошего бартендера, профессионала. Не нужно быть девушкой-монахиней, но лучше, чтобы к вам относились серьезно. Если тебе действительно интересна профессия, нужно работать, а не «клеить» гостей!
HM: Что родственники и друзья думают о вашей работе?
Е.Е.: Друзья говорят, что я алкоголичка! (Смеется). Родители очень рады, что я нашла то, что мне нравится. Некоторые тетушки считают это временной профессией, да и большинство знакомых говорит: «Ну ладно, а что потом ты будешь делать?». Никто не считает барменство профессией на всю жизнь. А официантам приходится еще тяжелей! За рубежом другая ситуация.
HM: Вы практик. Чувствуете ли недостаток теоретической подготовки?
Е.Е.: Нет, я много читаю и общаюсь, пополняю свой багаж. Сейчас изучаю старые справочники – это глобальный тренд. Вообще, бартендинг – практическая работа, которой невозможно научиться, только читая книжки.
HM: Хотели бы поработать за границей?
Е.Е.: Очень хочу в Лондон. Многие считают барной столицей мира Новый Орлеан, но мне хочется именно в Лондон, там сконцентрированы лучшие миксологи со всего мира. Надеюсь, что моя мечта когда-нибудь сбудется!
