8 августа 2017

«Национальные пироги»: выпечка разных стран

Один из основателей кулинарной школы «Хлеб и еда», ведущая телеканала «Кухня ТВ» Алена Спирина собрала для книги рецепты со всего мира.

Чтобы больше узнать о книге, кликайте на иконки под фотографиями

 

Продукты и инвентарь

Рецепты предваряют несколько страниц с иллюстрациями и перечнем продуктов, оборудования и инвентаря, которые понадобятся кулинару на кухне.

Алена Спирина дает краткие рекомендации по выбору муки, сливочного масла, яиц, сахара, творога, сметаны, молока, сливок. Здесь же приводится рецепт заготовки — ванильной настойки. «Остальные продукты — самые обычные, те, которые можно купить в ближайшем магазине или на рынке. Но качество их должно быть лучшим из доступного», — отмечает автор.

Перечисляя необходимое, Алена Спирина делится советами по выбору рабочей поверхности, работе с духовкой; рассказывает об удобных формах (и способах, как из них вынуть пирог, не повредив его), мисках, скалках, весах и мерных емкостях, грузах для «слепой выпечки» и различных расходных материалах.

Наше наследие

Пироги, традиционные для России, Узбекистана и Закавказья объединены в «Наше наследие».

Самый обширный раздел сборника рассказывает о трех десятках пирогов — курнике, расстегаях, чебуреках, кулебяке, паровом рулете, а также о азербайджанских кутабах, хачапури по-аджарски, сибирской шаньге, удмурдских перепечах, татарской губадии, армянской гате, северной кулейке, бакинской пахлаве и так далее.

В каждом рецепте есть врезки, рассказывающие об истории или особенностях блюда, и подсказки, как сделать, чтобы куриное мясо получилось сочным, рис рассыпчатым, тесто податливым и тому подобное.

В этом же разделе семейные рецепты: лимонник, шарлотка, пирог с творогом и яблоками, «Невский», творожный пирог с ягодами.

Европа

В разделе «Европа» шотландские пироги с бараниной, неаполитанская пицца, английские пироги с курицей, французский луковый пирог, сфиничи, неаполитанский пирог с кремом и вишней, клафути, кростата, паштет в тесте, сицилийский пирог и другие.

Одни рецепты простые, другие очень трудоемкие, и описание занимает несколько страниц книги.
 
Традиционных для кулинарных книг условных обозначений, помогающих оценить время и сложность приготовления блюд, нет. Список ингредиентов предваряет либо указание, на форму какого диаметра они рассчитаны, либо количество порций.

Две Америки

«Две Америки» — более скромный раздел по сравнению с предыдущими. Здесь всего восемь рецептов: чикагская пицца, эмпанады, яблочный пай, сламп с творожными клецками, шахматный цитрусовый пирог, бакл с ягодами, кобблер с айвой и клюквой, карамельный флан.

В некоторых рецептах автор советует вносить свою долю творчества. Например для слампа из айвы и клюквы предлагает составить свою комбинацию фруктов и поэксперементировать с приправами и пряными травами — мятой, мелиссой эстраганом и лавандой.

Ближний Восток

Завершает книгу «Ближний Восток». В самый узкий раздел вошли четыре рецепта: фокаччи с начинками, самбусак и самоса, картофельные кныши, шоколадные бабка и кранц.

Здесь также есть простор для фантазии. Так, Алена Спирина предлагает в рецептах несколько возможных комбинаций для начинок фокаччи и советует готовить их на свой вкус, с сырыми и запеченными овощами, грибами, ветчиной, сыром, песто, яйцом и так далее; для картофельных кнышей рекомендует не только традиционную начинку из творога, щавеля и шпината, но и из мяса и картофеля.

Когда-то тесто было лишь малосъедобной оболочкой, сохраняющей мясо, птицу или рыбу от пересыхания во время запекания в печи, а со временем стало обязательной частью блюда. В каждой кулинарной культуре пироги представлены в том или ином виде.

В разных странах Алена Спирина пробовала пироги, которые отличались видом теста, начинкой, способом выпекания и формой. За рецептами она обращалась и к местным жителям, и к кулинарным книгам (список источников указан на последней странице), и к семейному блокноту с записями своей бабушки.

Все рецепты неоднократно проверены и адаптированы под российские продукты.

Отдельного раздела, посвященного видам теста, нет — каждый подробный рецепт включает в себя секреты его приготовления и пошаговые фотографии. В общей сложности книга рассказывает о пяти десятках пирогов.

Благодарим за предоставленную книгу издательство «Эксмо»

Комментарии к публикации
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»