15 ноября 2017

Еселев Кирилл: Осьминог с томатами конфи, муссом из баклажана и лаймовым маслом

15.11.2017
Кирилл Еселев работал шеф-поваром бара The Box, отвечал за кухню сервиса «НуженУжин», был соведущим кулинарной рубрики на телеканале «Матч ТВ». Кирилл — финалист кулинарного реалити-шоу «МастерШеф» на телеканале СТС.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Томаты очистить и дегидрировать целиком в течение 10 часов с зубчиком чеснока, тимьяном, щепоткой соли, сахара и перца.

Шаг 2

Запечь баклажан. Очистить и пробить в блендере с сливочным сыром. Посолить, добавить ½ зубчика чеснока, щепотку соли и сахара, 1 ч. л. лимонного фреша, веточку кинзы и 3 ст. л. оливкового масла. Пробить до однородности.

Шаг 3

С трех лаймов снять цедру без белой части. Смешать с 100 мл рафинированного растительного масла. Вакуумировать и готовить в сувиде 1 ч при 61 °С.

Шаг 4

Щупальца отварить в сувиде в течение часа при 80 °С. Посолить, смазать маслом и обжарить на гриле.

Шаг 5

Выложить томаты на тарелку, отсадить мусс из баклажана, положить щупальца, полить лаймовым маслом, украсить черной пеной.

Ингредиенты

Растительное масло
110 мл
Сливочный сыр
100 г
Щупальца осьминога
4–5 шт.
Томаты
4 шт.
Лайм
3 шт.
Баклажан
1 шт.
Чеснок
1,5 зубчика
Тимьян
1 веточка
Кинза
1 веточка
Соль
2 щепотки
Черный молотый перец
1 щепотка
Оливковое масло
3 ст. л.
Сахар
2 ч. л.
Лимонный соус
1 ч. л.
Черная пена из чернил каракатицы
для украшения
Комментарии к публикации