Звездный десант в ресторанном бизнесе

Павел Чесноков, «Руки Вверх бар»: «Звезда — это 20–30 % успеха проекта»

Прежде чем прийти в клубный бизнес, я занимался оптовой торговлей телефонами. Готовясь к открытию первого NeBar, я решил пригласить звезду — популярного в то время в Питере диджея Алексея Ромео. Это принесло успех.

Шесть лет назад я напросился к Сергею Жукову — стал его персональным менеджером на время концертов в городе. Привез в бар и предложил открыть «Руки Вверх бар». Он согласился. Под этим брендом работает уже три караоке-бара.

Звезда может дать проекту сильный маркетинговый канал за счет своей аудитории, деньги, а также определить тематику. Например, понятно, что грузинскому ресторану Ольга Бузова не подойдет.

Надо понимать, что звезда дает проекту определенный срок. Вместе с диджеем Ромео мы открыли самое модное заведение в городе, но спустя три года популярность прошла. Сергей Жуков привлекает своей понятностью: это наша молодость, эмоции. Ретро вечно.

Звезда — не залог удачи, но 20–30 % успеха. Сам бизнес должен быть здоровым. Я считаю, что хороший проект окупается за один-два года.

Карен Мелконян, Buzfood: «Бузова в тренде»

Франчайзинговый холдинг BCA реализовал 200 проектов в России и странах СНГ: мы придумываем концепт ресторана и продаем. Средний срок окупаемости каждого — 15 месяцев.

Когда я увидел вывеску бургерной Тимати, я восхитился идеей и захотел познакомиться с генератором этой идеи. Меня всегда притягивают умные люди: общение со статусными умными людьми помогает идти вперед. Я увидел фурор вокруг Black Star Burger — и загорелся идеей создать свой проект.

Первый в Москве ресторан с Ольгой Бузовой мы открыли 10 июня 2018 года. Концепция — салат-бар, подача ресторанная, а скорость фастфуда. Такого количества народа в день открытия не ожидали! К нам ходят не только поклонники певицы, а абсолютно разная публика. Наша задача, чтобы один гость пришел в Buzfood раз в год. Нам не нужно чаще.

У нас примерно 600 человек в день. Стоимость салата — около 400 рублей. Вместе с напитком средний чек получается 650 рублей (изначально рассчитывали на 800). В день делаем 600-700 чеков. В первый месяц работы мы немного не дотянули до 10 миллионов.

Проект считаем очень успешным. После открытия второго ресторана на Новом Арбате — улице, которую знает вся страна, — пойдет оптимизация затрат. Третий ресторан будет работать на фуд-корте торгового центра в Питере. Хотим занять позиции в других городах. Наша цель — открыть Buzfood по всей России. Скоро начнем продавать франшизу.

Рекламный ресурс очень важен и требует больше расходов, чем ремонт помещения. Бузова вложила очень много в продвижение ресторана, ее «Инстаграм» очень силен. Мы видим его силу в течение ближайших 5 лет.

Хочу ли я новые партнерские отношения с еще одной звездой? Нет. Я не хочу распыляться. К тому же очень важно правильно организовать внутреннюю кухню бизнеса. Например, есть Лепс, но его «Рюмка» пустая, и не из-за него.

Мы планировали в Москве открыть пару имиджевых кафе с Еленой Летучей, но не получилось, так как по контакту она не могла одновременно оставаться на ТВ и заниматься другим бизнесом. Сейчас телеведущая свободна, но перспективы развития этих кафе мы уже не видим.

Еще ряд звезд хотели бы реализовать с нами проекты, но мы не заинтересованы в партнерстве с ними. Да, сегодня есть только Тимати и Бузова. И то, что делаем с Бузовой, — это мегашоу, очень масштабный проект.

Юрий Левитас, Black Star Burger: «Суть не в звезде!»

Мне повезло с Тимати — он гениальный артист с очень большой аудиторией: от детей до взрослых. Плюс мой талант — и в совокупности такой ошеломительный результат. Но я уверен: задумай мы с Тимати еще один проект сейчас, такого успеха уже не повторить.

Проект оказался суперуспешным: были огромные очереди, мы получали 300 тысяч выручки в день: 150 отдавал партнеру, 150 оставлял себе. Не было бы партнера — не было бы этих трехсот тысяч. При этом наши мозги были заняты тем, как увеличить прибыль, как использовать технологии, как нарастить скорость обслуживания. И мы достигли двух миллионов в день! Я не мог поверить сам себе: ведь такого быть не может! Рядом стояла хинкальная, они мне сообщали: «Мы сегодня сделали огромную выручку — 75 тысяч за день». А у нас такая сумма за полчаса. Да, это феномен. Я знаю, что в моей жизни такое больше не повторится.

Я уверен, что звезды не гарантируют успех. Да, иногда они могут вам помочь, в какой-то момент. Но есть и другие инструменты, необязательно брать в партнеры медийную персону. Мой случай редкий: Тимати стал партнером и он вкладывает деньги, как и я. Обычно же владельцу приходится платить за имя.

Успешных кейсов со звездами очень мало, а провальных много. Может, дело в том, что мало профессиональных рестораторов. Звезда прибавляет к чеку 15 %, а отдаешь ты ей половину прибыли! Может, проще временно привлекать звезду для рекламы?

Сейчас куча современных фишек. Используйте «Инстаграм», возьмите любого блогера, заплатите ему, придумайте коллаборацию.

Одного известного имени и бренда недостаточно, очень важна ценовая политика. Я смог договориться с поставщиками — и начал демпинговать. Мы разрушили стереотип, что если дешево, то некачественно. Мы сообщаем, что даем очень хороший продукт по низким ценам, и рассказываем, как получаем низкую себестоимость, продавливая поставщиков. Важный момент — атмосфера, нашей фишкой стали черные перчатки. И помним: за скоростью будущее. Если время ожидания заказа больше 10 минут, то конкурентное преимущество у того, кто отдает блюдо быстрее. Все гости хотят быстрого приготовления.

Ребята, не гонитесь за тем, что удалось другим. Акцентируйте внимание не на звездах, а на других вещах. Желаю всем успеха!

Статья подготовлена на основе выступлений спикеров

на первой ежегодной неформальной встрече владельцев и специалистов ресторанного бизнеса «Redis. Ресторанные дискуссии»