Долгое застолье

Во время развала СССР молодой специалист по электрооборудованию военных самолетов Сергей Полуместный хватался за любую работу: «Время было непростое – люди занялись торговлей, мыкались, искали себя». Так что от предложения друга, знавшего, что Сергей хорошо готовит, отказываться не стал и несколько месяцев работал поваром на кухне небольшого кафе. Затем устроился официантом в один известный московский ресторан, вскоре стал барменом, а затем менеджером. С тех пор прошло 25 лет, и 6 из них отдано ресторану «Кувшин».

В «Кувшин» с удовольствием приходят люди разных национальностей. А основная масса, около 80 %, – славяне.

Вокруг одни новостройки, район молодой, средний возраст жителей 35–40 лет. Учитывая, что преобладают семьи, всегда подчеркиваем, что ресторан домашний, и комфортно будет не только взрослым, но и детям – есть игровая комната и очень хороший аниматор.

Рядом академия Генерального штаба вооруженных сил Российской Федерации, так что военные к нам тоже заходят.

Конечно, есть и студенческие компании, но молодежи 20–25 лет не так много, как семейных гостей. В нашем ресторане часто празднуют венчание, золотые и серебряные свадьбы, юбилеи – недавно отмечали и 90, и 100 лет.

 

Нет, хотя банкеты играют большую роль, мы работаем над увеличением потока индивидуальных гостей. Именно он является показателем хорошего уровня.

 

Мы заточены не на проведение разовых мероприятий, а на постоянного гостя. По пятницам и выходным в ресторане полные залы, днем в будни сложнее (рядом нет ни одного офиса), но после шести вечера загрузка всегда хороша. Сейчас продумываем акции, которые помогут привлечь гостей в дневное время с понедельника по четверг.

 

Доставку стали предлагать через полгода после открытия; потребовалось купить машину и привлечь дополнительный персонал. Чтобы оповестить жителей, печатали листовки, размещали рекламу на щитах и всем гостям сообщали, что теперь блюда можем привезти к ним домой.

Заказ можно сделать через сервис Delivery Club. Доставка только по нашему району – быстрая перевозка позволяет сохранить вкусовые качества и предлагать все блюда из меню вплоть до супов, а не выбирать те, что лучше переносят транспортировку.

Потихоньку объемы доставки стали расти, сейчас она приносит 10 % выручки. Хотим увеличить показатель в два раза, для этого дорабатываем сайт. Планируем продавать и некоторые продукты, фермерский сыр, например. Сначала думали сделать небольшую лавку в ресторане, но отказались от идеи – не хочется создавать ощущение магазина.

 

 

Мы ищем людей, которые любят свою работу, знают ее и визуально соответствуют ресторану – улыбчивы, общительны. Каждого человека скрупулезно подбираем, и текучки нет.

Шеф-повар с нами лет пять, пришла через год после открытия. Шеф-кондитер раньше работала в «Сохо», уже три года творит чудеса для наших гостей. На кухне большой штат – 19 человек.

Найти хороших официантов и барменов очень сложно. Раньше с удовольствием подрабатывали студенты, теперь же, когда приходит время открывать веранду и набирать дополнительный персонал к летнему сезону, из года в год сталкиваюсь с проблемой: такое впечатление, что никто не хочет работать. Если во время собеседования я понимаю, что человек пришел просто получать деньги, то дальше не вижу смысла разговаривать.

Работа над повышением уровня сервиса ведется беспрерывно. Знания даем на тренингах, причем учиться отправляем и давно работающих официантов. Стремлюсь к ненавязчивому обслуживанию – когда гость в поле видимости, но официант не стоит над душой, не «давит».

Мы ценим труд каждого сотрудника, отмечаем праздники всем коллективом. Нет такого, что между директором и уборщиком «стена», рядом сидят и владельцы, и официанты, и уборщицы.

 

Нам пришлось кое-что перенастраивать, например сократить количество перца и соли. Однако гости из Грузии, привыкшие к еде, которую готовят бабушки и мамы по традиционным рецептам, удивляются подлинности вкуса.

 

Секрет в том, что многие ингредиенты – уксус, фасоль, кукурузную муку, специи и т. п. – мы привозим из Грузии. Причем не покупаем на каком-нибудь одном рынке, а собираем по всей стране – есть люди, которые заготавливают для нас приправы и продукты.

 

Я общаюсь с гостями, чтобы узнавать о предпочтениях, добавлять в винную карту или в меню то, что они хотели бы видеть в ресторане. Хотя я большой противник смешения направлений и кухонь, у нас есть и цезарь, и греческий салат – для Москвы их присутствие в меню стало традиционным.

 

В остальном я убежден, что грузинский ресторан должен сохранять национальный колорит. Когда в одном ресторане готовят и пиццу, и суши, и хачапури, я думаю, что там что-то не так. Если человек хочет пасту, ему нужно отправиться в итальянский ресторан, хочет наслаждаться стейком – в мясной, а в грузинский стоит идти за удовольствием от харчо и хинкали.