Наверное, многих огорчит весть о том, что черный перец хранит свои свойства лишь в течение часа. Недаром в респектабельных ресторанах посетителям предлагается не перечница, а небольшая мельница с зернами перца, чтобы блюдо приобрело тот настоящий насыщенный аромат и вкус, которых ожидают клиенты.
Что касается использования пряностей в процессе приготовления, их лучше всего молоть непосредственно перед закладкой. Так следует применять паприку, которая является пряностью, а не приправой, как многие полагают. Паприка отдает свой аромат, если закладывается в процессе приготовления блюда, придавая блюду свойственный ей нежный или острый оттенок вкуса.
То же самое относится к зелени. У поваров зачастую имеются остатки свежих трав – орегано, базилика, кинзы, которые они высушивают для последующего использования. Естественно, аромат и вкус таких приправ впоследствии будет гораздо слабее, и норма для закладки в блюдо возрастет. Использовать сушеные травы возможно, только если они хранились в виде веничков, потому что рубленые растения теряют все эфирные масла и не содержат никаких полезных веществ, а их вкусовые свойства сводятся к нулю. Что же касается приправ, хранящихся в рассолах в жестяных банках, их следует перекладывать в стеклянные емкости, иначе они быстро испортятся.
Небольшой штрих в виде нити шафрана, розового перца в соусе или гармонично составленной смеси из зелени для обжарки мяса способен придать новый оттенок блюду и сделать его более привлекательным
В сегодняшние времена расцвета ресторанного бизнеса у шеф-повара очень много забот – это разработка меню и стандартов приготовления и подачи блюд, закупка отвечающей требованиям продукции, работа с поставщиками, технологами, контроль за приготовлением блюд, обучение персонала. При этом одним из важных качеств шеф-повара является его способность придумывать новые оригинальные блюда и, таким образом, периодически обновлять меню ресторана с целью привлечения посетителей интересными и вкусными задумками. При существующем объеме работ это довольно сложно, поэтому кулинарная индустрия стремится всеми силами помочь шеф-повару.
Не секрет, что небольшой штрих в виде нити шафрана, розового перца в соусе или гармонично составленной смеси из зелени для обжарки мяса способен придать новый оттенок блюду и сделать его более привлекательным. Поэтому в настоящее время на рынке появились смеси, состоящие исключительно из натуральных компонентов, таких как зелень (лук, петрушка, базилик, орегано, розмарин, майоран, сельдерей и т. д.), пряности (например, тмин, кориандр, паприка, перец чили, мускатный орех, душистый перец) и соль – необходимый консервант!
Эти смеси способны избавить шеф-повара от долгого процесса комбинирования специй и пряностей, а простому кулинару помогут обогатить вкус любого блюда. К примеру, майоран, известный компонент немецкой кухни, без которого не обходится ни жаркое, ни знаменитые немецкие колбасы, в смеси с зеленью и другими пряностями становится основным ингредиентом блюд из свинины. Существуют и специальные приправы для жареной курицы, мяса на гриле и рыбы. Они призваны усиливать вкус основного компонента. Так, блюда из рыбы традиционно приправляют белым перцем или же лимоном. Перец чили способствует лучшему усвоению мяса. Остальные компоненты смесей выбраны с точки зрения их сочетаемости с этими пряностями.
Отдельно стоит отметить новинку сезона – приправу для приготовления дичи и баранины. Дело в том, что мясо диких животных (кабана, оленя, кролика) может иметь специфический запах. Или же повар может стремиться придать ему тонкий лесной аромат. В обоих случаях незаменимым помощником станет смесь пряностей и специй на основе можжевельника – это растение имеет стойкий хвойный аромат и горьковато-острый вкус, придающий пикантность блюду.
Существует также ряд смесей, имеющих не только вкусовые, но и декоративные свойства. Они весьма универсальны и помогут приготовить оригинальные супы, изделия из любых сортов мяса, риса или муки.
Но не стоит думать, что использование таких помощников ограничит творчество шеф-повара – напротив, они лишь откроют ему еще больше возможностей для полета фантазии, ведь с их помощью можно создать много новых блюд, соусов, подлив, заправок, салатов! Наконец, важно отметить, что рецепты современных приправ выработаны в соответствии с пропорциями, рекомендованными профессиональными технологами, и изготовлены из свежих компонентов высокого качества под строгим контролем. Поэтому такие приправы не содержат усилителей вкуса (глутамат натрия) и генно-модифицированных организмов.
Сегодня такие смеси-приправы можно приобрести и в России – у эксклюзивного поставщика продукции марки Aromica – ООО «
ЮК-Пром». Разнообразие ассортимента, первоклассное качество специй и пряностей, собранных в экологически чистых регионах, новая модификация упаковки с интегрированным уплотнением и ромашкообразной крышкой приятно удивят самых придирчивых гурманов!
