Крупнейшую в индустрии выставку Vinexpo, которая проходит в Бордо каждые два года, в этом году ожидают перемены. Ее новый директор Жийом Деглиз считает, что мероприятие было слишком ориентировано на французский рынок, и хочет покончить с этим.
26 января 2015
Креативные традиционалисты Бароло
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Еще в 60-е годы прошлого века жизнь крестьян Пьемонта была очень скромной. Теперь изысканные вина региона известны по всему миру, однако не все изменения оказались однозначно положительными. Джузеппе Вайра, помощник главного винодела семейного хозяйства G.D. Vaira, рассказал о борьбе разных винодельческих школ и неоднозначности «органических» вин.
На винодельне G.D. Vaira работает около 60 человек – вдвое больше, чем в среднем по региону. В команде 20 виноделов и люди, которые отвечают за виноградники – по одному на гектар. Много сортов, разные участки – нужно делать все точно в нужное время. Джузеппе Вайра попал в этот «оркестр», когда ему было 15 лет.
Пьемонтцы часто говорят: «О, мы все друзья!». Это неправда. Иногда люди завидуют успехам соседей
Когда вы решили войти в семейный бизнес? Думали ли над другими вариантами?
Я был трудным подростком, и родители заставляли меня работать, чтобы я не влип в какие-нибудь неприятности. Тогда я научился самым основным вещам и влюбился в этот труд. Иногда скучаю по той несложной, но тяжелой работе: подрезке лоз, мойке оборудования…
У меня есть друзья, которым на день рождения в детстве дарили трактора, чтобы воспитать в них фермеров. Мои родители так не делали. Поэтому я сначала хотел быть пожарным, потом плотником, а затем кардиохирургом!
В 18 лет мне казалось, что винодел – более эгоистичная профессия, чем врач. Когда нужно было сделать выбор, на кого учиться, я спросил у отца: в чем смысл нашей работы для общества? Он ответил: «Вино дарит людям счастье».
Что соседи думают о вашем хозяйстве? Конкурируете ли вы?
Конкуренция очень большая. Пьемонтцы часто говорят: «О, мы все друзья!». Это неправда. Иногда люди завидуют успехам соседей. Еще полвека назад регион был настолько бедным, что даже рыба на столе была только по воскресеньям, а каждый день ели поленту. Менталитет бедных людей жив и поныне. Надеюсь, что мое поколение сможет это преодолеть.
Мои родители имеют очень хорошую репутацию, их уважают, особенно старые фермеры. Очень часто старики, отходя от дел, предлагают отцу купить у них землю – это высшая степень доверия.
Что можно назвать старым и новым стилями пьемонтских вин?
Для начала расскажу одну историю. Когда мне было восемь лет, моя одноклассница, тоже из семьи виноделов, сказала: «Мой папа – традиционалист!» Еще один мальчик ответил: «А мой отец – модернист!». А я и не знал, что сказать. Я пришел домой и спросил у отца, кто он. Папа очень долго мне что-то объяснял – понять было слишком сложно. Только в 15 лет, когда я стал сам работать на винодельне, я определил, что мой отец – чистый традиционалист.
В чем разница между приверженцами старого и нового стиля? Самый простой ответ – современная школа придерживается более короткой ферментации и использования новых французских барриков. Люди стали считать, что современные пьемонтские вина лучше традиционных только благодаря использованию маленьких бочек, однако это довольно поверхностный взгляд. Если копнуть глубже – у «модернистов» строже требования к винограду, а бочки используются в основном новые, и за ними хорошо ухаживают.
Я называю восьмидесятые подростковым периодом для пьемонтских вин, это был трудный период, который региону пришлось преодолеть. Сегодня Пьемонт в отличной форме – «модернисты» и «традиционалисты» пришли к консенсусу и учатся друг у друга. Все современные вина более чистые, в погребах и на винодельнях царит гигиена. Сегодня в моде долгая ферментация, долгая выдержка и выражение терруара.
В вашем портфолио довольно много вин. Что у них общего?
У них всех есть душа, они для нас как дети. Все время нам предлагают купить виноградники. В каком случае мы принимаем предложение? Мы влюбляемся! Бывает, что после осмотра участка приходишь домой и не можешь уснуть, все думаешь, каким может получиться вино.
Можно ли узнать ваши вина по стилю в слепой дегустации?
Я бы сказал, что да, особенно бароло. У них повышенная кислотность, они минеральны, у них нет жестких танинов. Аромат их скорее фиалковый, чем розовый. Также все наши вина гастрономичны – мы верим, что вино создано для застолья. Некоторые хороши и сами по себе, но я бы сказал, что стол – это «красная ковровая дорожка» для напитка, именно там он может себя показать с лучшей стороны.
Как прокомментируете то, что в последнее время виноделов Пьемонта критикуют за то, что виноградники якобы вредят природе региона?
Алдо Вайра, мой отец, был первым из виноградарей Бароло, получивший «органический» сертификат в 1971 году. Тогда ему было всего 18 лет. И хотя уже в 73-м он вышел из системы сертификации, мы придерживаемся философии ответственного хозяйствования, для нас внимательное отношение к природе – не пустой звук.
За 40 лет пейзаж Пьемонта сильно изменился. Отец об этом жалеет, говорит, что осенью стало мало красных листьев дольчетто на склонах холмов. Теперь все желто от неббиоло и барберы. Лесов тоже стало меньше, их место заняли виноградники.
Мы не можем повлиять на желание людей выращивать в Пьемонте виноград, но можем помочь природе. Так, мы добровольно ухаживаем за рощами, которые находятся в ведении местной администрации. Жаловаться на все подряд, но ничего не делать – очень по-итальянски, но мы идем другим путем.
Можно ли по вкусу вина понять, что оно сделано «органически»?
Это большой вопрос, и простого ответа не существует. Мы верим, что можно пользоваться органическими методами на винограднике и делать чистые, экспрессивные, утонченные вина. Но в последние десять лет мы замечаем, что как в Италии, так и в других странах «органические» виноделы доходят до крайностей, стремясь, например, делать вина совсем без серы. Некоторые из таких вин получаются хорошими, многие – плохо пахнут, у них высокая летучая кислотность, «бретт», каждая бутылка не похожа на другую... Нет, это не хорошее вино!
«Органическое» должно означать «лучшее», а получается наоборот. Я могу использовать вот какое сравнение, хотя оно может показаться вам неприемлемым. Вино похоже на красивую женщину. Чуть-чуть косметики сделает ее еще красивее, но если она не будет ухаживать за собой, пользоваться дезодорантом и брить ноги – ничего хорошего не будет. Все должно быть в меру.
Вы делаете вино не только из традиционных для региона сортов, но также из пино нуара и рислинга. Почему?
Потому что это G.D. Vaira! У нас традиционная винодельня, но мы любим креативить, обожаем энергию нового! Когда к нам приходят стажеры, я спрашиваю у них: «кто наш худший враг?». Эти 18–19-летние ребята отвечают по-разному: кто-то говорит о дорогом электричестве, кто-то о плохой погоде. Все это верно, но хуже всего – бесконечное повторение одного. Для нас учеба и эксперимент – часть натуры, способ оставаться любопытными и свежими.
Рислинг и пино нуар появились у нас абсолютно по-разному. Рислинг – один из самых необычных для Пьемонта белых сортов и, наверное, самый обсуждаемый – впервые в регионе высадил отец зимой 1985–86 годов. Он тогда влюбился в этот сорт, привозил много бутылок из-за границы и, в конце концов, попробовал сделать такое вино сам.
Тогда мы даже не имели право написать название сорта на этикетке, вино маркировалось Langhe Bianco. Мама говорит, что рислинг – достойная пара нашим бароло. Их общие черты – отличный потенциал выдержки, яркий характер и способность к выражению терруара.
История с пино нуаром сложнее. Мы впервые высадили его в 1999-м из чувства протеста. Тогда мы решили посадить на вершине холма, там, где прохладнее, неббиоло – хотели придать ему больше свежести. Никто еще не говорил о глобальном потеплении, но мы заметили, что летом стало жарче.
Оказалось, что по закону мы не имели права сажать там этот сорт – слишком высоко! Нам сказали: «Высадите там дольчетто». Отец рассвирепел, потому что ненавидит, когда к этому сорту относятся как к запасному варианту. Он в запальчивости сказал, что скорее высадит там пино нуар, чем дольчетто, и, как человек слова, так и сделал. У нас долго ничего не получалось – четыре или пять лет мы продавали вино наливом, потому что оно не отвечало нашим критериям качества.
Наконец, в 2006 году пино нуар вышел похожим на самого себя. Мы очень любим этот виноградник – отец говорит, что каждому производителю бароло нужно иметь хотя бы десяток лоз пино нуара. Опыт, который мы получили, оказался бесценным. Пино вернул нас на землю и заставил всему учиться заново – когда культивируешь неббиоло в Пьемонте, невольно можешь начать задирать нос.
Легко ли отличаться от хозяйств-конкурентов?
И да, и нет одновременно. Если начать думать, как бы выделиться, то быстро сойдешь с ума. На этом ничего не построишь, все должно быть глубже. Нужно быть, а не казаться. Отец был городским мальчиком, собирался стать инженером, но попал в Бароло, влюбился в эту землю и заявил, что хочет быть фермером.
Семья была в шоке, был скандал. В начале 70-х люди бежали из села в город, и его никто не понял. Жизнь в деревне была довольно рискованной, фермеры убирали всего два урожая в год – фрукты и зерновые. В неудачный сезон можно было лишиться половины дохода.
Уникальность приходит сама, как погожий летний день. Когда мы сажали рислинг, никто не думал, каким важным этот сорт станет для хозяйства, и никто не думал, что заниматься пино нуаром будет так сложно.
Какова ценовая политика G.D. Vajra? На каких потребителей ориентируетесь?
Когда я впервые приехал в Россию, многие сомелье говорили, что наши вина слишком дешевые. Да, возможно, мы глупы и упускаем выгоду. Но мне всего 29 лет, я хочу думать на перспективу. Наш принцип – предлагать отличное качество по отличной цене.
Иногда цена – просто инструмент маркетинга. Люди делают очень дорогое вино и позиционируют его в сегменте лакшери. Я бы не хотел, чтобы вина Бароло испытали бы такой взлет цен, как в Бордо и Бургундии. Пусть все развивается равномерно, ведь мы планируем на 50 лет вперед!
Наше вино должно быть демократичным, а не инвестицией. Некоторые могут пить наше вино хоть каждый день, многие смогут позволить его себе праздник. Не хочу, чтобы наши продукты стали модным активом.
Если бы у меня была возможность адресовать наше вино только одной группе потребителей, ей стали бы любители искусства, художники и музыканты – люди, способные чувствовать красоту.
Погода в 2014-м была не самой благоприятной. Как это повлияло на урожай?
Да, это был трудный год. Пришлось максимально ограничить урожайность, чтобы сохранить качество. Это отразилось на себестоимости, мы удвоили количество работников в поле, все пришлось делать вручную, потому что трактора застревали в грязи.
Мне не нравится, когда винтаж хоронят заранее. Виноград еще толком не убран, а критики уже говорят, что «год плохой». Он не плохой, он сложный. Все зависит от людей. Человек показывает все, на что способен, только в трудных условиях. Отец говорит, что самые чувственные бароло получаются не в лучшие годы.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
В Германии начался новый виток протестов против строительства моста через долину реки Мозель. Проект конструкции высотой 158 м и длиной 1,7 км впервые появился еще в 1968 г. и уже тогда вызвал споры.
Группа производителей просекко угрожает британским барам и пабам судебным преследованием. Некоторые питейные заведения, следуя моде на просекко в Англии, стали продавать игристое под этим именем в налив, как пиво.
Винодел Питер Сиссек опроверг слухи о том, что он продал лозы культового хозяйства Dominio de Pingus российскому президенту.