Многоликий лагер

Лагер ‒ это пиво низового брожения (в отличие от эля, который получают путем верхового брожения), происходящего благодаря дрожжам, которые являются близкими родственниками тех, что участвуют в верховом аналоге. Существует гипотеза, согласно которой низовое брожение обязано своим появлением эволюционировавшим дрожжевым клеткам, которые, в свою очередь, появились благодаря тому, что в средние века пиво стали выдерживать в прохладных помещениях, в том числе в монастырских погребах.

Действительно, в Баварии, где и начали варить лагер (по официальным данным, в XVI веке, хотя некоторые источники отсылают нас и к XV веку), такое пиво варили только в зимние месяцы, а весной делали перерыв до наступления первых осенних заморозков. Сваренный весной, не позднее марта (в связи с чем лагеры называли также мартовским пивом), золотой напиток летом хранили на альпийских высокогорных участках, где можно было найти лед, или в холодных монастырских погребах. Отсюда и название: по-немецки lager ‒ это склад, хранилище, а еще нечто, что дозревает при хранении.

 

Низовое брожение протекает при гораздо более низких (от 5 °С до 10 °С) температурах, чем верховое (17‒20 °С). Оно разделяется на два этапа ‒ основное (главное) и вторичное, которое также называют дображиванием. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, преобразуется в спирт на первой стадии. Но настоящий лагер, со всем богатством его вкуса и аромата, получается только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар, а дрожжи оседают на дно, в результате чего напиток делается прозрачным. «Тихое» (так по-другому называют вторичную стадию) дображивание происходит в больших чанах или бочках при крайне низких температурах ‒ от 2,5 °С до 5 °С, а иногда и 0 °С.

 

Основных сортов лагера пять: светлый (light lager), европейский янтарный (amber), темный (dark), бок (bock) и пилснер (pislner). Казалось бы, просто ‒ но не тут-то было, ведь к одним только светлым лагерам относятся легкий американский, стандартный американский, американский премиум, чешский светлый и чешский премиум-лагеры, мюнхенское светлое, дортмундское экспортное и многое другое пиво.

Или возьмем для примера такой сорт, как бок (bосk). Известно, что это мощное немецкое пиво крепостью 6,3–7,2 %. Но есть еще и двойной бок ‒ doppelbосk, с крепостью до 12 % и более. А также eisbосk, который производят путем частичного замораживания пива.

Впрочем, самым популярным видом лагера, безусловно, является пилснер. Его рождению способствовал целый ряд счастливых совпадений. Когда в 1839 году пльзеньский магистрат пригласил баварского пивовара Йозефа Гролля на пост руководителя местной пивоварни, это был, без преувеличения, судьбоносный выбор. Спустя три года Гролль представил вниманию общественности первую партию своего пива. Сочетание новейших для того времени технологий пивоварения, светлого солода, отборного хмеля из окрестностей города Жатец, наконец, местной мягкой и чистой воды породило прозрачное, солнечное, золотое пиво, которые быстро покорило всю Европу.

Не осталась равнодушной и Россия: просвещенные слои российского общества считали, что именно «баварское пиво» (как называли тогда лагер) способствует прогрессу, разрушая барьеры между сословиями и раскрывая душу народа. Крупнейшие пивовары мгновенно отреагировали на спрос и стали переходить на работу с дрожжами низового брожения.

 

Достоверным свидетельством этого исторического поворота может служить заметка из газеты «Северная пчела» от 2 мая 1839 года: «…Многие знатные особы, сопровождавшие Ее Величество государыню императрицу за границу, изъявили желание, чтоб в здешней столице было варимо пиво, известное в Германии под именем баварского, которое при легкости своей славится целительными качествами.

 

Желание это исполнил ныне мануфактур-советник Александр Ноевич Казалет и тем оказал большую услугу народонаселению столицы, потому что хорошее качество съестных припасов и напитков всегда благодетельно для города. Это новое баварское пиво не так крепко, как прежнее, и им можно утолять жажду. Пиво продается в лавках г. Александра Казалета в 47 местах, в разных частях города… От времени пиво делается лучше. Не одним же немцам пить хорошее пиво – вот оно и у нас!»

 

Сегодня на выбор у ценителей – десятки сортов лагера. К его дегустации стоит подходить с особой тщательностью и основательностью: передававшаяся от одного поколения пивоваров к другому уникальная рецептура и секреты изготовления напитка заслуживают неспешного употребления в соответствующей торжественности момента атмосфере и при должном антураже.