13 июля Барменская ассоциация России вновь проведет финал всероссийского отборочного тура Чемпионата мира World Cocktail Championship 2014.
7 июля 2014
Бар. Ресторан. Виноградник?
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Ресторанная карта столицы не так давно пополнилась двумя заведениями – классическим американским дайнером Long Island и паназиатским кафе «ВокВок». Их концепции воплотил в жизнь Сейран Геворкян, один из самых известных специалистов барной индустрии нашей страны, владелец Wall Street Bar, Secret Bar, Cuba Libre, Rock and Roll, Martinez, Tequila Bar и других.
Сейран рассказал о том, почему область его интересов стала расширяться и охватывать не только барный бизнес, но и ресторанный, о концепции новых проектов и развитии старых, о своих принципах ведения бизнеса и далеко идущих планах.
Если ты ленивый и ничего не хочешь делать – проблем будет много
Чем вас изначально привлекла работа в баре?
Бармен – моя первая профессия, до этого, по сути, я ничем не занимался. Привлекло общение и смена обстановки – к тебе ходят разные люди, картинка перед глазами постоянно меняется, все время происходит какое-то движение. И находишься при этом не в офисе, а в красивом месте, где играет приятная музыка. Можно узнавать новые вещи, участвовать в конкурсах, ездить по миру!
Какие препятствия пришлось преодолевать вначале? Что вас мотивировало?
Мотивировали цели, которые я себе ставил. Я рос с помощью конкурсов, посещения разных мастер-классов и т.д. Глобальных проблем не припомню, единственное, когда мы начинали, просто не было правильных баров, поработав в которых, можно было набрать ценный опыт. В итоге пришлось открыть бар по своему вкусу!
Если возникают проблемы – надо их просто преодолевать. Если ты ленивый и ничего не хочешь делать – проблем будет много. Возможность работать и развиваться есть всегда. Хочешь заниматься флейрингом, но думаешь, что негде тренироваться – иди и тренируйся в парке. Думаешь совершенствоваться в миксологии – это можно делать и на собственной кухне. Главное – цель и упорство в ее достижении.
Вы самоучка или где-то учились мастерству?
Сначала я прошел двухнедельные курсы, где научили самым базовым вещам. Но можно учиться самостоятельно, особенно сейчас, когда открыты все двери. В интернете есть все. Кроме того, в Москве чуть ли не каждый день проходят мастер-классы барменов со всего мира. Если есть желание впитывать знания – никаких препятствий нет. В начале 2000-х тоже были мастер-классы, но люди на них не ходили! Меня это всегда поражало. Сейчас все изменилось – бывает, приходит даже больше народа, чем было заявлено.
С чем это связано?
Растет популярность профессии, много знать и быть в тренде становится модным. По-прежнему очень многие считают профессию бармена временной (это нормально, так дела обстоят во всех коктейльных столицах), но все больше людей начинают относиться к своей работе по-другому.
Вы занимаетесь и флейрингом, и «классикой», причем и тут, и там добились успехов. Что помогло?
Неправильно, когда человек выбирает для себя либо одно, либо другое. Специалист, так же как коктейль, должен быть сбалансированным. Если я занимаюсь классической миксологией, почему я не имею право сделать красивый элемент с шейкером? Но это должно лишь дополнять то, что я делаю. Некоторые коллеги ударяются в другую крайность. Они хотят делать шоу, но забывают о главном – вкусе коктейля. Поэтому я занимался и флейрингом, и миксологией, а не делил все на черное и белое. В итоге добился хороших результатов и на российских состязаниях, и за рубежом. Хочется заниматься миксологией – занимайся, любишь флейринг – делай, что тебе нравится, но зачем унижать и критиковать друг друга? Джерри Томас, классик миксологии, готовил «блю блейзер», используя флейринг!
Что оказалось самым трудным при переходе в руководители?
Когда работаешь на кого-то – отвечаешь только за себя. Руководитель отвечает и за других. Есть работники, которые критикуют меня, просят что-то поменять и т.д. Я отвечаю: «ребята, когда будете платить зарплату, а не приходить за ней, тогда и поговорим». Бизнес-процесс построен так, как я считаю нужным. Он учитывает вещи, которые простому работнику неизвестны. Мы работаем на масс-маркет, большой бар не может ориентироваться на единичного гостя. Нужно не просто делать красивые, вкусные коктейли, но и продавать их.
Правда ли, что зона ваших интересов смещается от барного бизнеса к ресторанному?
Решение открыть дайнер «Лонг Айленд» было вполне осознанным. Еда нам нужна в том числе для того, чтобы открываться на периферии. Там, мне кажется, бару в чистом виде придется нелегко.
«Лонг-Айленд» – наверное, единственный дайнер в Москве, где есть хорошая коктейльная карта. Помимо классических милкшейков, которые обязаны быть в дайнере, сделали «российский» шейк со сгущенкой и солеными крекерами, кисло-сладкий коктейль с маракуйей и др. Ну и, конечно, собрали все «айс-ти» со всех наших баров, да еще и придумали новые. Получилось 15 вариантов одного коктейля. Еще в карте много смузи.
Сколько заведений такой концепции хотели бы открыть?
Посмотрим после того, как дайнер заработает в полную силу.
Расскажите о дайнере Long Island и кафе «ВокВок».
«Лонг-Айленд» – наверное, единственный дайнер в Москве, где есть хорошая коктейльная карта. Помимо классических милкшейков, которые обязаны быть в дайнере, сделали «российский» шейк со сгущенкой и солеными крекерами, кисло-сладкий коктейль с маракуйей и др. Ну и, конечно, собрали все «айс-ти» со всех наших баров, да еще и придумали новые. Получилось 15 вариантов одного коктейля. Еще в карте много смузи.
«ВокВок» – лапшичная с очень интересной концепцией, которую мы держали в голове еще с 2004 года. Тогда рынок не был готов, сейчас он созрел: появилось много бизнес-парков, обустраиваются и обычные городские парки, много фуд-кортов. Впервые сделали нейминг всех блюд, которые там продаем. У нас нет названий типа «стеклянная лапша с курицей и соусом том-ям». Есть «ТокиоВок», «ВокЗилла» и т.п. Это отличает нас от других участников рынка. Концепция легко масштабируется, заведения можно делать маленькими и размещать в самых разных местах. Также хотим сделать доставку в дома и офисы из ближайших заведений. Привозить холодную еду и продавать с наценкой 50% – не наш путь. Нужно, чтобы еда была обжигающе горячей, и доставка должна быть по-настоящему быстрой. Первая точка на Маросейке, мне кажется, может обслуживать все Бульварное кольцо – с введением платной парковки стало меньше пробок.
Доставлять будете только на машинах или на мотоциклах, скутерах?
Машина – очень хороший вариант, потому что работает в любую погоду, и т кому же это передвижная реклама. Но в самые близкие точки доставляем даже пешком, на велосипедах и самокатах.
Собираетесь ли тиражировать бары?
У нас уже три бара Cuba Libre, сейчас все готово для продажи франшизы не только в Москве, но и в регионах – начнем с крупных городов.
Как меняется популярность барных концепций?
Сейчас модно открывать спикизи, но нельзя сказать, что их сделали много. За последний год два или три заведения, может, чуть больше. Другие бары тоже открываются, но бума нет. Рестораны вдруг «заметили», что у них тоже есть бары, и стали уделять им больше внимания.
Очень нравится, что гости стали обращать внимание на классические коктейли. Никогда не будет такого, что большинство полюбит «мартинез» или «олд фешенд», но таких клиентов становится все больше и больше. Соответственно, растет и предложение.
Сейчас многие бары предлагают самодельные настойки. У нас в Martinez тоже это есть. Мы не делаем наливки и «компоты», а специализируемся на чае, зелени и специях. Мне нравятся такие специфические вещи, как настойки на кинзе, щавеле и т.п.
Популярность конкретно наших проектов нас устраивает. Есть постоянные гости, да и мы не сидим сложа руки, а даем о себе знать: делаем новые меню, постоянно обновляем стиль. Если остановиться на достигнутом и решить, что все хорошо – все станет плохо, причем быстро, не успеешь оглянуться.
Где ищете персонал? Какие требования предъявляете? Насколько остро стоит проблема кадров?
С барным персоналом проблем нет. Даже если людей хватает, мы берем стажеров и обучаем их прямо за барной стойкой, на практике. Легко можем взять человека вообще без опыта и делаем из него профи по своим стандартам. Мне это очень нравится. Бывает, посмотришь на человека, который у тебя давно работает, и вспоминаешь его первый день, как он стоял за баром растерянный, и не понимал, куда он попал и что за вещи вокруг!
Работников зала подбирает менеджер по персоналу. Это непрерывная работа, потому что, к сожалению, среди официантов не все относятся к труду серьезно. Люди могут позволить себе не выйти на смену, потому что им просто так захотелось. Текучка большая. Нам, конечно, это невыгодно – чем дольше человек работает, тем лучше. Они учатся продавать, объяснять особенности блюд, отлично знают меню и т.д. К каждому нужен индивидуальный подход, а этому быстро не научишься.
Каков «смертный грех» бармена?
Увлечение алкоголем. Я не возражаю, если кто-то у меня выпивает, даже на работе, но нужно знать грань. Можно иногда выпить шот виски или рома под настроение. Иногда приходит постоянный гость, у которого день рождения, и неудобно сказать ему: «слушай, я не буду с тобой пить». Угощаешь гостя, наливаешь себе, пробиваешь чек, расписываешься. Если человек настаивает на продолжении – объясняешь, что ты все-таки на работе.
Часто бывают такие проблемы?
У нас крайне редко, но есть и контроль. Старший бармен Антон – жесткий парень! Бывает и воровство, иногда разочаровываешься в хороших людях, которые долго работали. Приходится прощаться, ничего не поделаешь. До конца это искоренить нельзя. В баре всегда есть искушение – кто-то может себя контролировать, кто-то нет. Это не зависит от зарплаты – сколько денег ни плати, всегда найдется человек, который захочет получить еще больше.
Какими чертами должен обладать бармен? Кто никогда не сможет заниматься этой работой?
Бармен должен уметь общаться, уметь слушать, любить людей, излучать позитивную энергию, быть харизматичным, понимать, что происходит в душе гостя. Я знаю многих, как их называют, «виски-кольщиков», у которых много постоянных гостей, потому что с ними приятно общаться! Бар – как сцена, ты должен и привлекать внимание, и наблюдать за всеми и всем, что происходит.
Плохо – медлительность и лень. В баре нужно много и быстро работать, а в наших – еще больше и быстрее. Такие люди сами отсеиваются, мы даже не прилагаем к этому усилий. Тех, кто остается, мы «заводим» – были у нас довольно вялые люди, но втягивались.
Как управляете своим временем?
Чтобы везде успевать, надо изначально выбрать правильную модель управления. Когда процесс хорошо продуман, управлять легко. Каждый работник обеспечен всем необходимым, у каждого удобное рабочее место. Есть кураторы баров и старшие бармены, которым я делегирую полномочия.
Работаете ли по-прежнему за стойкой, общаетесь ли с гостями?
Крайне редко. Последний раз – после Московского бар шоу делали с моим другом вариации классических коктейлей из армянских продуктов.
Как придумывать новые коктейли?
Лучше всего – когда ты постоянно работаешь в баре. В процессе идеи приходят сами собой. Либо «от продукта» – тебе нравится что-то, начинаешь думать, как это обыграть. Например, к тому вечеру, когда мы делали коктейли с армянскими продуктами, я придумал вариацию «олд фешенда», в состав которого вошло варенье из грецких орехов, шоколадный биттер и бурбон с черносливом.
По каким принципам создаются коктейльные карты для разных заведений? Есть ли общий для всех шаблон?
Есть суперпопулярные коктейли, которые есть в любом меню, а дальше начинаются вариации. Например, для «Лонг-Айленда» придумано несколько вещей, которые есть только здесь.
Постоянно говорится о том, что смузи – новый тренд, но реально их популярность не растет.
К сожалению, рынок не готов. У меня есть готовая концепция смузи-бара – надеюсь, что когда-нибудь мы ее все-таки реализуем.
Что для гостя важнее: вкус напитков или обстановка в баре?
И то, и другое имеет значение. Иногда люди приходят «на атмосферу», но вынуждены пить то, что есть. Хочется сделать так, чтобы на уровне было и то, и другое. Все должно быть сбалансированно. Иногда коллеги открывают заведения и предлагают людям не то, что они хотят. Конечно, коктейльная карта должна отражать твое видение и концепцию, но нельзя заставлять гостя пробовать что-то, не предлагая альтернативы. Пару месяцев назад такой бар закрылся в Москве. Там было все: отличный дизайн, хорошие бармены.
Люди не пойдут в бар просто потому, что там «круто». Нужно выбрать целевую аудиторию и работать для нее! Нельзя предлагать мясо человеку, который ест только рыбу на пару; нелепо рекламировать бургеры в зале, где занимаются йогой. Лучше дать людям то, что они хотят, и немножко больше, постепенно приучая гостей к новому.
Я недавно прочитал статью известного зарубежного бармена о максималистах. Там был пример: в бар заходит клиент и просит «космополитен». Для «молодого миксолога» за стойкой это как красная тряпка для быка. Вместо приветствия он отвечает: «сейчас выходите, идете направо, там будет бар, где вам сделают то, что вы просили». Так нельзя жить, так нельзя поступать. У нас тоже, бывает, бармены переходят грань – тогда я «бью по рукам». При этом я всегда, если это возможно, разрешаю экспериментировать и делать что-то свое, главное – не навязывать это людям.
Какие планы на будущее?
Сохранить, все, что есть, и развиваться. Главные приоритеты – «ВокВок», Cuba Libre и дайнер. Еще у меня есть земли на юге России, я собираюсь заняться виноделием! Надеюсь, что через несколько лет у нас в барах можно будет пить не только мои коктейли, но и вина. Еще на вине можно делать биттеры. Совсем далекие планы – производство экопродуктов, но это гораздо сложнее, чем вино.
Какие сорта хотите высадить?
Часть земли уже засажена пино нуаром. Год-два я поэкспериментирую, потом, надеюсь, сделаю вино на продажу. Из белых сортов, наверное, посажу шардоне, также хочу попробовать какие-нибудь армянские или грузинские сорта; из наших нравится красностоп. Хочется попробовать что-то особенное, не быть как все.
Passion Fruit Milkshake
Мороженое – 250 г
Молоко – 50 мл
Пюре маракуйи – 50 мл
Смешать ингредиенты в миксере, перелить в бокал «шейк». Украсить взбитыми сливками, срезать их ножом вровень с краем бокала. На сливки положить половинку свежей маракуйи.
Verу Berry
Лед – 160 г
Йогурт – 100 г
Клубничное пюре – 30 г
Малиновое пюре – 30 г
Медовый сироп – 30 г
Голубика – 20 г
Ежевика – 20 г
Смешать ингредиенты в блендере, перелить в бокал «шейк», украсить малиной, ежевикой, голубикой.
Purple Passion Tea
Тоник Bitter Lemon – 100 мл
Ликер Creme de Cassis – 20 мл
Водка – 20 мл
Ром Angostura Reserve – 10 мл
Джин – 10 мл
Лимонный сок – 10 мл
Смешать ликер, ром, водку, джин и сок в шейкере, перелить в бокал «хайбол» с кусковым льдом, долить тоником доверху. Украсить голубикой.
Читать далее в рубрике «Барное дело»
Московский бар Martinez, входящий в сеть UnitedBars, после обновления меню стал практиковать модный подход: подбор коктейля к блюду. Бар-менеджер Екатерина Ефимова рассказала HM о нововведении и о том, какой ингредиент в коктейлях лучше не использовать.
Чтобы подстроиться под трансляции матчей Чемпионата мира по футболу, многие спортбары изменят привычный график работы.
3 июня в Loft 19.05 состоялось торжественное награждение лучшего бармена России по версии Diageo Reserve World Class. После целого года многочисленных состязаний на национальном уровне в финале конкурса Diageo Reserve World Class встретились 15 лучших барменов, лишь один из которых получил заветный титул.