Когда готовите коктейль, не делайте что-то среднее, стандартное, используйте самое лучшее из «библиотеки», что находится у вас за спиной
Мы тоже посетили Школу, чтобы пообщаться с профессионалами – с доброжелательным Джузеппе Муссо, который признался, что к следующему году Martini готовит большой сюрприз – продукт в духе нашего времени, и неотразимым Сальваторе Калабрезе, который со свойственной ему смелостью сравнил коктейль с женщиной.
Интервью с Джузеппе Муссо, мастером купажа Martini
HM: Какие особые свойства Martini позволяют ему сочетаться со множеством других напитков?
Д.М.: Все дело в богатстве рецепта. Некоторые люди думают, что Martini – простой, стандартный напиток. Но в каждой бутылке заключены 150 лет опыта виноделов, бесчисленные эксперименты, ингредиенты высочайшего качества. Богатство и цельность вкуса определяет то, что Martini хорошо пить как в чистом виде, так и со льдом или в смеси с другими напитками. Я горжусь тем, что могу рассказать молодым барменам об огромном опыте наших виноделов и компонентах Martini. Ведь если вы хотите сделать хороший коктейль, вам нужно знать каждый ингредиент напитка и то, как они сочетаются. Например, Martini Dry присущ насыщенный, богатый вкус трав, его лучше смешивать со светлыми спиртами. А у Martini Rosso другой вкус, более горький, и его лучше уравновешивать соками.
HM: С чем связано появление Школы в России?
Д.М.: Martini продают по всему миру – более чем в 120 странах. Особая культура потребления Martini сложилась в Италии, Франции и Испании. Сейчас Россия выходит на первое место по уровню потребления Martini, и мы рассматриваем этот рынок как ключевой. Martini Barmen School поможет барменам достичь более высокого профессионального уровня. И нам бы очень хотелось, чтобы они узнали больше о наших продуктах и применяли их в работе, причем делали это грамотно.
HM: Школа будет способствовать дальнейшей популяризации напитка?
Д.М.: Возможно, да, так как она поможет барменам войти в мир Martini. Теперь они узнают его историю, его характеристики, наследие и традиции. Бармены становятся не просто «пользователями» – они становятся частью семьи Martini.
HM: Как вы оцениваете развитие барменского дела в России?
Д.М.: Я участвовал в некоторых международных барменских соревнованиях в качестве судьи и могу сказать, что в мире в целом уровень барменов очень высокий. И молодые российские бармены очень быстро растут. Вот два бармена, которые работают вместе с Сальваторе (Руслан Фернандес иКонстантин Комаров), – действительно настоящие профессионалы. Месяц назад я познакомился в Италии с молодым барменом Михаилом Калачевым, а вчера встретил его в гостинице Ritz! Потрясающе!
HM: Основная мысль, которую вы бы хотели донести до российских барменов?
Д.М.: Когда готовите коктейль, не делайте что-то среднее, стандартное, используйте самое лучшее из «библиотеки», что находится у вас за спиной. Всегда помните, что перед вами человек, не просто клиент. Ваша цель – доставить ему удовольствие.
HM: Сколько лет вы посвятили Martini?
Д.М.: Я работаю в компании 15 лет, с 1994 года, и надеюсь закончить карьеру именно здесь. Я начинал свой профессиональный путь с работы сомелье, специалиста по винам на винодельческих заводах и погребах Италии, но когда устроился в Martini, произошел профессиональный скачок. Сейчас я могу сказать, что работаю в лучшей компании мира.
Чтобы успешно работать в Martini, нужно иметь свободный дух, открытый, незашоренный разум и массу любопытства. Лозунг Луиджи Росси, основателя Martini, – «Если ты хочешь, ты можешь». А слоган Алессандро Мартини – «Смотри вперед». Мы пытаемся предвидеть, предвосхитить то, что понравится потребителям в будущем.
Интервью с Сальваторе Калабрезе, известным барменом, владельцем бара Fifty (Лондон)
HM: Как получилось так, что вы стали барменом?
С.К.: Я стал барменом уже в 11 лет. Мой отец умер, когда мне было 8 лет, и нашей семье приходилось нелегко. Чтобы принести домой немного денег, в период летних каникул я подрабатывал в баре. В этом нет ничего необычного, особенно для южной Италии 60-х годов.
HM: Когда вы почувствовали, что работа в баре стала смыслом жизни?
С.К.: Когда мне было 16, я очень любил море. Я вырос на побережье Амальфи и считаю, что это самое красивое место на Земле. Думаю, что именно здесь Бог закончил творить землю, потому что достиг полного совершенства. Поэтому я решил поступить в военно-морское училище и стать капитаном. Я сдал экзамен по физической подготовке, но его нужно было сдавать ежегодно. И на третьем году, к несчастью (а может, к счастью), я не прошел тест – однажды я бурно проявил свой темперамент и оказался почти слеп на один глаз. Но моя мечта о море все же сбылась – сейчас у меня есть свое судно и лицензия капитана. После неудачи с флотом я решил вернуться к своей профессии. С родного побережья я переехал в Лондон, где научился маркетингу. Сначала я работал в престижном баре гостиницы Duke’s Hotel, затем перешел в The Library Bar, расположенный в фешенебельном отеле The Lanesborough, а сейчас у меня свой бар – Salvatore at FIFTY.
HM: Какие ваши самые значительные достижения?
С.К.: Я открыл собственный бар, который любят многие знаменитости, музыканты, актеры, даже члены королевской семьи. Однажды Ее Величество Елизавета II заказала у меня Martini – и выпила два. Дома в ее честь я открыл коньяк 1926 года – года ее рождения. В моем баре побывали Шон Коннери, принцесса Диана, принц Чарльз, Стиви Уандер, Оззи Осборн, Кортни Лав, музыканты Rolling Stones, сэр Пол Маккартни, Михаэль Шумахер.
HM: Каким вы себе представляете идеального бармена?
С.К.: Поясню на примере трех самых распространенных профессий Индустрии гостеприимства: шеф-повара, бармена и сомелье. Шеф-повар – мастер, творец, он создает кулинарные шедевры. Но он не хочет, чтобы за ним наблюдали, и работает за закрытыми дверями.
Сомелье – специалист по напиткам, обладает массой знаний, тонким обонянием и вкусом. Но он не создает ничего нового. Бармен сочетает в себе лучшие качества повара и сомелье, он – и знаток напитков, и творец, и тонкий психолог. Для меня бар – это театр. Я открываю дверь, как кулисы, и начинается представление. Для меня главное в баре – сервис, особое отношение, любовь и внимание к каждому гостю. Бармен должен чувствовать настроение каждого, кто приходит к нему. Нужно уметь «читать» людей, причем мгновенно. Бармен должен обладать артистичностью, харизмой.
HM: Каковы основные мировые тенденции в области приготовления напитков вы можете отметить?
С.К.: Сегодня бармены в каком-то смысле возвращаются к истокам – старые, классические коктейли переживают второе рождение. Это связано с распространением Интернета – сегодня бармен может без проблем найти редкие, старые книги рецептов в Сети.
HM: Бывали ли вы до этого в России? Что вы можете сказать о развитии барного дела в нашей стране?
С.К.: Да, я был в России 7 лет назад и могу сказать, что за этот период российские бармены очень сильно повысили свой уровень. Но я заметил, что хозяева заведений пока не вполне осознали роль бара в их бизнесе. Они тратят безумные деньги на интерьер, но почему-то экономят на организации нормального бара. Я был крайне удивлен, когда увидел в баре пятизвездочного отеля Ritz обычный домашний холодильник! При этом в отель были вложены миллионы – по сравнению с этим затраты на достойное рабочее место бармена были бы ничтожными.
HM: Для вас коктейль – это…?
С.К.: Я настоящий итальянец, и поэтому мне простительно сравнить коктейль с женщиной. Идеальный напиток должен радовать зрение, обоняние и вкус. Бокал похож на тело, цвет компонентов – на платье, запах – на аромат тела. И все это должно давать представление о великолепном вкусе, который дразнит язык и который хочется смаковать.
HM: Что для вас значит Martini?
С.К.: С Martini начиналась моя карьера – тогда бутылка этого напитка была почти с меня ростом…
