Интервью с Игорем Губернским, директором Фестиваля
HM: Как фестиваль содействует развитию гастрономической культуры?
И.Г.: В Фестивале участвуют лучшие рестораны Москвы, лучше – просто нет (мы сознательно не расширяем список участников до 100-200). Гости, которые ходят в эти заведения, понимают тот уровень ресторанной культуры, который существует в Москве на данный момент. Получив представление о максимальном уровне качества блюд, сервиса, интерьера и приходя в ресторан рядом с домом или работой, который он посещает регулярно, человек видит разницу. А поскольку при виде несоответствия в цене и качестве, он может больше не прийти туда, местные рестораторы потихонечку начинают подтягиваться.
С другой стороны, когда люди посещают лучшие рестораны и употребляют гастрономические дегустационные сеты, они воспитывают в себе вкус, становятся более требовательными. Это как с вином: кто-то попробовал крымское и считает его венцом творения виноделов, а потом его начинают приучать сначала к чилийскому, аргентинскому, австралийскому, потом – к итальянскому, потом – к французскому, он начинает понимать разницу и удивляться, как мог считать хорошим что-то другое.
HM: Кем и как определялись участники Фестиваля?
И.Г.: Помимо организации Фестиваля мы занимаемся выпуском справочника «100 лучших ресторанов Москвы» и являемся учредителями премии «Лавровый лист». И там, и там есть экспертный совет, который состоит из людей, которые практически живут в ресторанах – они много ездят по миру, посещают рестораны и знают, какими должны быть лучшие образцы. Эти люди и отбирают 50 участников Фестиваля. Это происходит в процессе обсуждения списка 100 лучших ресторанов – мы сортируем по кухням и рестораторам, чтобы все были более-менее равномерно представлены.
HM: Почему важно сформировать вкус?
И.Г.: Эта общая практика на любом потребительском рынке. Человек с развитым вкусом понимает, что он ест, соответственно, ресторатор и шеф-повар стараются, им гораздо приятнее угодить просвещенному потребителю.
HM: Что вы можете сказать о развитии и перспективах ресторанного рынка в России?
И.Г.: Перспективы очень хорошие, так как у нас этот рынок явно недоразвитый, как в количественном показателе (в Европе считается нормой 500 человек на 1 ресторан, а у нас приходится 5000), так и в качественном. Зато наши рестораны стараются угодить, поэтому приезжая в Европу нам уже многое не нравится.
Конечно, экономический кризис отразится на рынке, но дальше все будет нормально. Некоторая стагнация может даже пойти на пользу – где-то цены чуть-чуть припадут, рестораторы научатся оптимизировать свои логистические потоки.
HM: Что нужно Москве, чтобы стать ресторанной столицей?
И.Г.: Необходимо базирование на отечественных продуктах, потому что все настоящие шеф-повара «выращиваются» на своих же продуктах. В стране очень много диких ресурсов, которые пока нельзя нормально употреблять.
Есть проблема с сертификацией, есть проблема с одинаковым качеством. Если ты предлагаешь свинину, то она должна быть всегда одного качества, а не так, что сегодня – прекрасна, а завтра – почему-то не жуется.
HM: А как вы оцениваете уровень российских поваров?
И.Г.: Наших поваров практически не существует. Профессия не престижна в России, многие идут учиться от безысходности. Соответственно, конкуренция низка, и хороших поваров очень мало. Со временем ситуация изменится, но это процесс десятилетий.
HM: Насколько хорошо оборудованы кухни наших ресторанов?
И. Г.: А вот соборудованием дела обстоят хорошо.
HM: Как вы относитесь ко всевозможным трюкам, которые придумывают рестораторы, чтобы удивить и привлечь клиентов?
И.Г.: Очень хорошо отношусь. Есть люди, которым хочется в тиши вкусно поесть, есть те, которые хотят какого-то действа. Дисконтные программы, рекламные кампании – это замечательно, потому что у нас очень мало людей ходит в рестораны. Потенциально, к существующим 30 тыс. постоянных посетителей может прибавиться еще 500 тыс. Дело не в доходах, а в менталитете – люди привыкли ужинать дома, а в ресторанах – отмечать какие-то события. А регулярные посетители создают контингент ресторана, соответственно – приток денег, которые идут на открытие новых точек.
HM: За какими концепциями будущее?
И.Г.: Должны присутствовать разные концепции. Но явно не хватает дешевых, так называемых, «парижских забегаловок», где люди могли бы просто перекусить свежей выпечкой, выпить кофе.
HM: Постепенно кухня становится интернациональной. Каковы, на ваш взгляд, плюсы и минусы этой тенденции?
И.Г.: С одной стороны, смешение стилей – хорошо, потому что позволяет получать нечто неожиданное. С другой стороны, размывается национальность кухни, и это не очень хорошо. Должен быть баланс. Интернационализация хороша только тогда, когда не идет во вред национальной культуре. Гастрономия – это ведь тоже элемент культуры. Очень обидно, что у нас в стране очень мало русских ресторанов.
HM: Что вы думаете о молекулярной кухне?
И.Г.: На мой взгляд, молекулярная кухня – это манера подачи, технология, которая определяет некий вкус человека. Эта кухня очень часто не нравится людям. Но ее необычность позволяет показать, что в кулинарии могут применяться самые разные технологии. Это некая мода, условно говоря, пропиаренный ход шеф-повара, ресторана. И если кому-то не нравится – это нормально.
HM: Каково будущее фаст-фуда, и что ждет высокую кухню?
И.Г.: Ресторанов с высокой кухней (гастрономических ресторанов) у нас можно пересчитать по пальцам одной руки. У нас они еще не очень востребованы. Много их быть и не должно, но все же чуть больше, чем 2-3.
Высокая кухня и высококачественные рестораны – это разные вещи. Высококачественные рестораны у нас есть, но рынок еще не сильно конкурентен. Все лучшие рестораны в Москве вечером заняты, то есть у большинства из них дела идут хорошо. Кризис, возможно, поможет ресторанам найти новые пути к сердцу будущего клиента.
С фаст-фудами все нормально, есть толпа, которая это ест. Мадональдс, как символ всего мирового фаст-фуда, прекрасно себя чувствует, ему даже кризис не страшен, он лишь увеличивает прибыль. Даже он – «за здоровый образ жизни», это маркетинг.
HM: Какие страны вы советуете посетить кулинарным туристам?
И.Г.: Можно ехать в любую европейскую страну – достаточно открыть справочник «Мишлен» и найти приличный ресторан. Кстати, мы сейчас готовим выпуск справочника «100 лучших ресторанов Европы», он выйдет в начале будущего года. Справочник адаптирован для наших русских людей.
HM: Что бы вы хотели пожелать шеф-поварам всего мира и российским в частности?
И.Г.: Молодежи нашей – идти в шеф-повары, это достаточно доходная профессия. Иностранным поварам – быть более активными, продвигать ресторанную культуру, обучать москвичей традициям, которые у иностранцев уже в крови.
