Ингредиенты приведены в расчете на три порции.
17 ноября 2015
Топ-3 книг Антона Абрезова
Антон Абрезов, шеф-повар питерского кафе «Мечтатели», рассказал о книгах, которые должен прочитать каждый уважающий себя повар.
Антон Абрезов закончил экономический факультет СПбГУ, но призванием оказалось совсем другое – кулинария. Опыта Антон набирался в ресторанах «La Maree», «BGL» и «Luce», потом возглавлял кухни ProstoVino и «Вкус есть». С 2015 года ‒ шеф-повар гастрономического кафе «Мечтатели».
В подборке ‒ рецепты, современные поварские техники, химия и физика еды
Книг – масса, особенно сейчас, когда практически у каждого ресторана, входящего в Топ-50, есть собственное издание: Mugaritz, Noma, Osteria Francescana… Разумеется, все они ‒ на английском языке, и вряд ли скоро будут переведены на русский. Прочитать хотя бы некоторые из них должен каждый уважающий себя повар.
1. The Wizard's Cookbook, Ronny Emborg
Наиболее близкая мне книга. Ее автор ‒ шеф-повар Рони Эмборг, который работал в ресторане АOC в Копенгагене и получил две звезды мишлен. Сейчас он трудится в нью-йоркском Atera. За что люблю именно Рони – это уникальный пример повара, блюда которого максимально простые, но каждое из них сделано с использованием уникальной техники.
В книге много рецептов; по сути, все, что там есть ‒ рецепты, но это именно тот случай, когда вне зависимости от наполнения книга сделана максимально стильно. Я читал ее в электронном варианте и у меня нет печатной версии, но знаю, что ее очень приятно держать в руках. Продумано все ‒ от качества бумаги до фотографий.
The Wizard's Cookbook
2. Modernist Сuisine: The Art and Science of Cooking, Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet
Modernist Сuisine – шеститомник, написанный учеными в сотрудничестве с поварами. В основном в ней рассказывается о современных техниках, которые сегодня используют шеф-повара.
Каждый том посвящен отдельной теме: истории еды, устройству оборудования, животным и растениям и т. д.
3. On Food and Cooking, Harold McGee
Автор, будучи ученым, заинтересовался кулинарией и написал книгу о химии и физике еды.
Жарка, парка, варка, охлаждение – он рассказывает обо всех этих процессах. Чтобы прочитать эту книгу, нужно хорошо знать английский.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
В графстве Пемброкшир на юго-западе Уэльса начал работать один из первых в Великобритании ресторанов, где готовят насекомых.
Когда «готовить сани», продумывать праздничную маркетинговую активность и вводить новые блюда – полезные советы и опыт представителей ресторанов.
KFC — всемирно известная сеть ресторанов быстрого обслуживания, специализирующаяся на блюдах из куриного мяса, продолжает расширять свое присутствие на рынке СНГ. Первый ресторан на территории Беларуси открыла компания ООО «Бел Фуд Сервис».