«С точки зрения бизнеса, сегмент ресторанов здорового питания чрезвычайно сложен. К сожалению, есть примеры неудачного запуска проектов»
Сначала здоровое питание ассоциировалось с диетическими столами в санаториях, затем – с экологически чистыми продуктами и щадящими технологиями приготовления, отчасти – с вегетарианством и сыроедением. Каковы тренды здорового питания и перспективы концепции «зеленых» ресторанов?
За последние 5‒7 лет формат российских ресторанов здорового питания эволюционировал. Если раньше под грифом правильного питания подавались вегетарианские рестораны или же меню, содержащие блюда, приготовленные из натуральных продуктов с указанием калорийности, то сегодня требования к кафе здорового питания совершенно другие.
Потребитель требует медицинского подхода и хорошей гастрономии. Однако сейчас сложно найти честную кухню. Ведь зачастую в процессе приготовления блюд даже из так называемого здорового меню используются пищевые добавки, усилители вкуса, рафинированные продукты, а также не гарантируется их свежесть и происхождение.
К сожалению, в данном сегменте также отсутствует какая-либо сертификация. Любой недобросовестный ресторатор может под ярлыком здорового питания предлагать потребителю несоответствующие этому понятию блюда.
Каковы основные параметры ресторана правильного питания?
На кухне важно оценивать следующие составляющие: происхождение продуктов, способ их хранения и приготовления, отсутствие усилителей вкуса и других добавок, сочетаемость продуктов и калорийность. Например, выбирая поставщиков для кафе сети «Королевский рацион», мы отслеживаем, как продукты выращивались, хранились и транспортировались.
В приготовлении мы используем пароконвектоматы, шоковое охлаждение и вакуумацию. К разработке меню необходимо привлекать профессионального диетолога, чтобы в тандеме с шеф-поварами создать блюда, сбалансированные по микроэлементам, работающие с организмом на клеточном уровне и ускоряющие обменные процессы.
Что вы посоветуете рестораторам, решившим направить меню в правильное русло?
Для начала следует в рамках действующего меню ввести небольшой раздел здорового питания. Таким образом можно увидеть спрос. Вы удивитесь, но в некоторых ресторанах данный раздел дает до 35 % заказов от всего меню. Оценив спрос, вы можете расширить меню здорового питания, интегрировав его в общую концепцию ресторана.
Интеграция здоровых блюд в уже существующее меню ресторанов – сложная задача?
Обычно интеграция проходит гладко. На сегодняшний день нашей компанией реализовано около 10 проектов в этом направлении. Все – коллаборация с российскими и зарубежными ресторанами высокой кухни.
Все кухни наших партнеров были оснащены новейшим оборудованием, без которого приготовление блюд здоровой кухни невозможно. Затем начинается самое интересное в совместной работе – разработка концепции меню, максимально соответствующей направлению ресторана.
Нашими технологами и шеф-поварами совместно с
Маргаритой Королевой разработано более 3600 карт. После разработки меню мы передаем все техкарты партнерам и проводим тренинг по приготовлению блюд у нас на фабрике-кухне.
Является ли данный сегмент привлекательным с точки зрения инвестиций?
Мы наблюдаем колоссальный рост конкуренции в области приготовления и доставки здорового питания, но не в нише ресторанов здорового питания. Здесь она хоть и растет, но очень медленно. Этим объясняется отсутствие бизнес-аналитики в данном сегменте.
Сегодня любой новый игрок будет сталкиваться с серьезными расходами на маркетинг и с гораздо большей конкуренцией, нежели мы, когда создавали компанию в 2009 году. Запуск нового направления сегодня сопряжен с большими рисками. Это связано как со спадом покупательской активности, так и с постоянно растущими ценами на продукты.
С точки зрения бизнеса, сегмент здорового питания чрезвычайно сложен. Он пока только закрепляется в нашей стране. К сожалению, появились примеры неудачного запуска подобных проектов. Есть рестораны, которые закрылись, не просуществовав и года. Например, ресторан «Ах, Беатрис» на Благовещенском переулке. Он был задуман как первый в России ресторан безглютеновой кухни, то есть меню исключало блюда, содержащие клейковину. По словам владелицы ресторана, они прогадали как с концепцией, так и с позиционированием ресторана, и уже через полгода ресторан перешел на простое меню с небольшим подразделом здорового питания, а еще через год был продан. Его концепция была полностью изменена, а название потеряло междометие, превратившись в «Беатрис».
Общий спад потребительской активности отразился на данном сегменте?
Как показывает статистика, в кризис люди могут отказаться от посещения салонов красоты, от зарубежных поездок, покупки новой техники, обновления автомобиля, но не меняют свои привычки питания. Стоит принять во внимание, что правильное питание – это не диета, а стиль жизни, философия, поэтому наша целевая аудитория откажется от здоровой пищи в последнюю очередь.